烹飪教學(xué)中美育實踐初探

我國近代教育家蔡元培認(rèn)為：“凡是學(xué)校所有的課程，都沒有與美育無關(guān)的”。要求在學(xué)校中以各種美育的形式進行教育和學(xué)術(shù)活動，使學(xué)生能在學(xué)習(xí)專業(yè)知識中受到美的熏陶，學(xué)到美育知識。隨著素質(zhì)教育的全面展開和不斷深入，借助烹飪學(xué)科中蘊含的豐富美育素材，把烹飪知識、烹飪技能的傳授與美育有機結(jié)合起來，讓學(xué)生在接受學(xué)科知識的同時，提高感受美、理解美、鑒賞美、創(chuàng)造美的能力，從而獲得烹飪專業(yè)學(xué)科教學(xué)的綜合效應(yīng)，提升綜合素質(zhì)。

一、烹飪教學(xué)中美育實踐的意義

美育亦稱審美教育。以特定時代的審美觀念為標(biāo)準(zhǔn)，以形象為手段，以情感為核心，以實現(xiàn)人的全面發(fā)展為宗旨的教育。在烹飪教學(xué)中美育實踐能有效的提高教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，有效地促進學(xué)生全面和諧的發(fā)展，體現(xiàn)了諸多價值。

美育實踐，優(yōu)化了教學(xué)過程，提高了教學(xué)質(zhì)量。在美的熏陶下，學(xué)生能意識到烹飪不僅是技術(shù)，更是藝術(shù)。學(xué)習(xí)烹飪，就是感受美、理解美、鑒賞美、創(chuàng)造美的過程，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動性、創(chuàng)造性。學(xué)生變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”，變“苦學(xué)”為“樂學(xué)”。

美育實踐，培養(yǎng)了審美情趣，提升了整體素質(zhì)。美育實施前，部分學(xué)生把吃好、穿好、玩好視為美，把某些低級趣味的娛樂活動當(dāng)作美，通過美育實施，使學(xué)生樹立正確的審美觀，認(rèn)識到勞動既是一個創(chuàng)造美的過程，也是一個享受美的過程。同時從創(chuàng)造與享受中，提升學(xué)生觀察能力、想象能力、形象思維能力和創(chuàng)造能力，最終提高學(xué)生整體素質(zhì)。

二、烹飪教學(xué)中美育實踐的舉措

烹飪教學(xué)中美育素材是豐富的，進行審美教育的方式也是多樣的。教師在教學(xué)上應(yīng)做到“四個到位”，即示范到位、講解到位、引導(dǎo)到位、點撥到位，培養(yǎng)學(xué)生感受美、理解美、鑒賞美、創(chuàng)造美的能力。

（一）示范到位——培養(yǎng)學(xué)生感受美的能力

人們認(rèn)識事物是從對事物的感知開始的，美首先通過人的視聽感官進入人的心靈。烹飪教學(xué)中首先是從示范課程開始，教師示范動作便成為學(xué)生直接感知的材料。通過觀察教師的示范，讓學(xué)生感受烹飪技能操作美。如莊子在《庖丁解牛》中描述的那樣：具體的操作，化為了美的節(jié)奏，美的享受。

示范課中最先展示給學(xué)生的是教師規(guī)范操作、優(yōu)美動作。可以說一個菜從刀工開始到烹調(diào)到裝盤，無一不包含著美的旋律。如示范刀工操作中：低頭哈腰的——不美觀；直立運刀、動作協(xié)調(diào)、神情專注的——美觀。在麻利的刀工技術(shù)中傳播著美的節(jié)奏和旋律：該快則快，快而不亂；該慢則慢，慢得悠哉。傳播著美的形象和優(yōu)雅：干凈利落、斷連分明、大小一致、厚薄均勻……故教師應(yīng)該精心設(shè)計示范教學(xué)課程，做精每一個示范動作，示范到位，才能讓學(xué)生感受美，從而為審美教育打下扎實基礎(chǔ)。

（二）講解到位——培養(yǎng)學(xué)生理解美的能力

中國菜肴有著極其豐富的文化內(nèi)涵，它是中國烹飪美的最高形式。教師一定要講解到位，讓學(xué)生明白美不僅表現(xiàn)在形式上，更體現(xiàn)在文化內(nèi)涵上。注重講解菜品的歷史典故、營養(yǎng)食療、表現(xiàn)手法、宴席搭配、民俗食風(fēng)、取名寓意等。單就菜名來說那富有詩意而又內(nèi)藏著一個個祝福的菜名，給人以吉祥和祝福。如菜名的語感美好，讀來言語流暢，瑯瑯上口；寓意美好，傳達了吉祥和祝福信息，使人產(chǎn)生遐想；貼近生活，源于生活而高于生活。

教師通過講解，幫助學(xué)生樹立正確、健康的審美觀，提升理解美的能力。如有些烹調(diào)師為了追求美味，而不惜利用各種食品添加劑，甚至用罌粟殼作為調(diào)味品，蒙蔽了消費者，違背了飲食為人民健康服務(wù)這一根本宗旨，這不是美；有些酒店不惜捕殺國家保護動物、捕殺益鳥益蟲等，制作美味佳肴，直接或間接地破壞了生態(tài)環(huán)境，這不是美……通過講解讓學(xué)生明白“美離不開人類社會，美具有客觀的社會屬性。”最終提升理解美的能力。

（三）引導(dǎo)到位——培養(yǎng)學(xué)生鑒賞美的能力

如果審美感受階段只能直覺“美是什么”，在審美理解階段感覺“用什么美”，那么審美鑒賞則是“為什么美”，對審美對象分析綜合，進到更高一層的審美境界。

烹飪課程就包含了美的各種形式，教師只要充分挖掘美的素材，調(diào)動學(xué)生評價美、鑒賞美的主動性和積極性，把知識技能容納在美育活動中，同時將感知、想象、情感等因素綜合于課堂教學(xué)過程之中，使課堂教學(xué)滿堂生輝，激起學(xué)生的情感活動。使學(xué)生在接受知識、學(xué)習(xí)技能的同時，情緒受到感染、情感得到升華，激發(fā)學(xué)生的想象空間，創(chuàng)造美的動力。通過教師的引導(dǎo)，有效提高學(xué)生的審美鑒賞力。

菜肴之美，美在色澤。首先美在原料的本色、自然色，給人以安全、環(huán)保與自然的美；其次美在色澤搭配的和諧，符合消費者的審美心理，如“蝦仁炒青豆”一菜，白色的蝦仁與翠綠的青豆，綠白相映，顯得很是美麗，使人沉浸在寧靜、愉快、清潔的氣氛中，給人以美的享受；最后美在色調(diào)與季節(jié)相應(yīng)，夏季宜淺色，冬季宜深色，這才是美。

菜肴之美，美在滋味。首先味正、味純才能味美，通過菜肴調(diào)味四個準(zhǔn)（即時間定得準(zhǔn)、次序放得準(zhǔn)、口味拿得準(zhǔn)、用料比例準(zhǔn)）才能保證；其次符合消費者口味的就是美，根據(jù)消費者生活習(xí)慣來調(diào)味，南甜北咸、東辣西酸，這些都是人們的生活習(xí)慣，符合習(xí)慣就是美，偏離習(xí)慣就是丑；再次符合菜肴風(fēng)味特點才是美，如浙菜中的臭豆腐——以臭為美，不臭不美，越臭越美；第四符合季節(jié)、溫度變化才是美，夏季宜淡、冬季宜濃才是美；最后符合原料性質(zhì)才是美，“有味使之出，無味使之入”，有腥臊膻的原料要用一定方法除異味，而對原料本身無味的菜肴則需要增加滋味，大部分菜肴保證原料的原滋原味才是美。

由于鑒賞是高層次的審美活動，適時的、精當(dāng)?shù)膯l(fā)和引導(dǎo)往往能觸發(fā)學(xué)生的靈感，調(diào)動審美經(jīng)驗，點燃智慧火花，使其茅塞頓開、拓寬思路而興趣倍增。要讓學(xué)生成為鑒賞的主體，并把教師引導(dǎo)與學(xué)生鑒賞結(jié)合起來，就一定能大大提高學(xué)生的審美鑒賞能力。

（四）點撥到位——培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造美的能力

烹飪教學(xué)中的審美教育不僅限于鑒賞，還必須創(chuàng)造，解決的是“怎么美”的問題。烹飪操作實踐就是創(chuàng)造美的過程。這就需要教師及時點撥學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生借鑒前人創(chuàng)造美的經(jīng)驗和規(guī)律以及表現(xiàn)美的方法，來孕育美、創(chuàng)造美，從而抒寫對生活的熱愛、對真理的追求、對理想的執(zhí)著等美好的感情，這是美育的出發(fā)點和歸宿點。

學(xué)生創(chuàng)造美主要體現(xiàn)在運用烹飪技能制作的菜肴中。用烹飪作品描述自然美和生活美，這是一種難度很大的創(chuàng)造美的過程。作品的優(yōu)劣主要取決于學(xué)生心中有無對生活美的發(fā)現(xiàn)，是否有表現(xiàn)美的欲望。因此，關(guān)鍵要讓學(xué)生有創(chuàng)作的源頭活水，要做生活的主人，即善于用美的眼光去審視生活，領(lǐng)悟生活。

綜上所述，烹飪教學(xué)中進行美育實踐，在學(xué)習(xí)知識技能的同時，讓學(xué)生通過感受美、理解美、鑒賞美，逐步形成健康的審美心理、高尚的審美觀念，在此基礎(chǔ)上，再創(chuàng)造美，由此學(xué)生就成了美的播種者和耕耘者，最終提升學(xué)生綜合素質(zhì)。

（責(zé)任編輯 賀蕾蕾）