麻城市2009—2011年餐具消毒質量監測結果分析

【摘要】 目的 了解麻城市餐具消毒衛生情況，調查其影響因素，探討解決對策。方法 采用GB14934-1994國標方法（大腸菌群快速紙片法），對全市餐飲業進行大腸菌群測定。結果 餐具消毒總合格率為63.2%，分區域合格率經統計學差異檢驗（X2=38.65，P<0.01），結果顯示有顯著性差異。結論 應加強對餐飲業衛生狀況的監督管理，尤其應加大對鄉鎮餐飲業的衛生監督與管理。

【關鍵詞】 餐具；消毒質量；監測

餐具消毒是餐飲業衛生工作的一個重要環節，是控制腸道傳染病的一項重要措施，為全面了解我市餐飲業餐具消毒質量，2009-2011年我們對全市餐飲服務業連續進行了餐具消毒效果監測，現將結果報告如下：

1 對象與方法

1.1 對象 2009-2011年連續對轄區內各級餐飲服務單位進行普遍采樣檢測。

1.2 方法 現場隨機抽取已消毒且準備使用的各類餐具，用無菌生理鹽水潤濕大腸菌群快速檢測紙片，以滅菌鑷子夾取濕潤紙片貼于餐具內側表面，30秒鐘后取下，立即放入原塑料袋內。筷子以5支為1件樣本，紙片用無菌生理鹽水潤濕后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片。每件樣本均用2張紙片。每批次監測做好空白實驗，保證監測質量。

1.3 評價標準 按照GB14934-1994《食（飲）具消毒衛生標準》評價[1]，檢出大腸菌群陽性為樣本不合格。

2 結 果

2.1 2009-2011年連續對全市范圍內各級餐飲服務單位進行餐具消毒效果監測，三年共計采集樣本2340份，合格樣本1478份，合格率為63.2%。其中2009年共計采樣753份，合格466份，合格率為61.9%；2010年采集樣本813份，合格樣本515份，合格率為63.3%；2011年采集樣本774份，合格樣本497份，合格率為64.2%。分年度合格率經統計學差異檢驗（X2=0.91，P>0.05），結果顯示無顯著性差異，說明三年來全市餐具消毒衛生工作處于一個較低的穩定水平，應加強監督檢查力度，餐具消毒合格率按年度呈現上升趨勢，見表1。

2.2 三年共計采集樣本2340份，其中市區采集樣本1623份，合格樣本1092份，合格率為67.3%；鄉鎮一共采集樣本717份，合格樣本386份，合格率為53.8%。分區域合格率經統計學差異檢驗（X2=38.65，P<0.01），結果顯示有顯著性差異，說明市區餐飲業餐具消毒工作相對于鄉鎮餐飲業餐具消毒工作質量較好，見表2。

3 討 論

3.1 大腸菌群作為檢測食品和飲用水是否被糞便污染，即是否被致病菌污染，食后對人體健康造成危害的可能性大小的重要衛生指標。餐具直接接觸入口食品，致病微生物可通過被污染的餐具進入人體，引起食物中毒或傳染病等[2]，餐具消毒效果的監測是食品衛生監督管理的主要內容之一，也是預防因餐具不潔造成食源性疾病的重要措施。通過三年連續監測發現，麻城市餐具消毒工作質量偏低，整體消毒合格率才63.2%，和國內其它地方如周慶榮等報道的合格率相近。究其原因我們發現：一是餐飲單位的經營管理者衛生法律觀念淡薄，重視經濟效益，輕視餐具消毒工作；二是餐具消毒操作人員責任心差，素質低，未經專門培訓，大多由廚房工作人員兼任，做不到餐具“一用一消毒”；三是衛生監督部門發放衛生許可證時把關不嚴，培訓工作不到位，重審批輕監督，經常性衛生監督開展頻次太低[3-4]。

3.2 調查結果表明，市區餐具消毒工作質量明顯優于鄉鎮級餐飲業，可能與市區餐飲企業接受監督，培訓頻率更高，周圍人群衛生意識較高，大多餐飲單位消毒制度和消毒設施較完善，從業人員健康證持有率較高；而鄉鎮餐飲單位一般都是小型私人制企業，人員流動性大，衛生意識差，消毒工作無專人負責，一般都是清洗后直接使用，消毒柜使用不規范，二次污染和交叉污染機會較大，導致鄉鎮餐具消毒合格率較低。

3.3 意見和建議 通過三年監測結果可以看出試城市餐具消毒工作質量處于一個較低的水平，餐具消毒監測合格率低，為此筆者建議采取如下措施，以提高餐具消毒的合格率。

3.3.1 衛生監督單位一步加大監督力度，在餐飲單位中全面開展量化評比，增強各單位自律意識，充分調動各餐飲單位積極性，增大資金投入，改善硬件設施，為做好餐具消毒工作提供保障。

3.3.2 各餐飲單位應建立健全的食品衛生安全制度，責任追究制度，做到專人負責，專人管理，把專人管理作為餐具消毒工作質量的關鍵因素，用制度約束工作人員，以提高餐具消毒合格率。

3.3.3 加強從業人員的衛生知識培訓工作，使其掌握正確的消毒方法和消毒程序。加大宣傳力度，提高消費者的衛生意識，用消費者來促使餐飲單位搞好消毒工作[5]。

3.3.4 嚴格鄉鎮餐飲業衛生許可審批關，針對鄉鎮餐飲單位消毒工作質量較低問題，加大對監督監測力度，加大監測頻次，加強培訓宣傳，嚴格按照《食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》的規定是管理。以提高鄉鎮餐飲單位餐具消毒合格率。

參考文獻

[1] GB14934-94.食（飲）具消毒衛生標準[S].

[2] 欒明春，李睿，鄒梅.2008年大連市餐飲單位餐具衛生狀況調查[J].中國衛生檢驗雜志，2010，20（2）：400-401.

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[4] 戴惠玲.淮北市2000年餐飲業餐具消毒情況調查分析[J].安徽預防醫學雜志，2002，8（2）：82.

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