試論雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

【摘要】 本文從雞蛋的結(jié)構(gòu)入手，介紹了雞蛋的各類營(yíng)養(yǎng)素含量以及食用雞蛋的誤區(qū)，以便更好的利用雞蛋的營(yíng)養(yǎng)素。

【關(guān)鍵詞】 雞蛋；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋白質(zhì)

雞蛋是營(yíng)養(yǎng)非常豐富，價(jià)格卻相對(duì)低廉的食品，從4-5個(gè)月的嬰兒一直到百歲老人都適宜食用。

雞蛋由蛋殼、蛋清、蛋黃組成。新鮮蛋殼在殼外有一層膠質(zhì)薄膜，殼內(nèi)面緊貼一層厚的間質(zhì)膜。在蛋的鈍端，間質(zhì)膜分離成一氣室。蛋清包括兩部分：外層的稀蛋清和包在蛋黃周圍膠凍樣的稠蛋清；蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋中央。蛋殼的顏色，因雞品種而異，與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)[1]。

影響雞蛋質(zhì)量的主要因素有遺傳、營(yíng)養(yǎng)和疾病等。飼養(yǎng)者要保證雞蛋質(zhì)量，應(yīng)選擇品種優(yōu)良的蛋雞，喂以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值完全的飼料，并加強(qiáng)疾病的預(yù)防和環(huán)境的控制。

1 雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.1 蛋白質(zhì) 雞蛋含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，其消化吸收率與牛奶相媲美，比豬肉和牛肉優(yōu)質(zhì)。蛋清中蛋白質(zhì)為膠狀性水溶液，由卵白蛋白和卵球蛋白等組成；蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。總之，蛋白含有人體所需的各種氨基酸，而且其組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一。雞蛋中蛋氨酸含量豐富，而谷類和豆類缺乏這種人體必需的氨基酸。所以，將雞蛋與谷類或豆類混合食用，能提高后兩者生物利用率[2]。

1.2 脂肪 雞蛋脂肪大多集中在蛋黃中。乳融狀，以不飽和脂肪酸為多，還有一定量的卵磷脂和膽固醇。

1.3 碳水化合物 雞蛋含糖較少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黃中主要是葡萄糖。

1.4 無(wú)機(jī)鹽與微量元素 雞蛋中維生素A、D等含量很豐富，特別是蛋黃中與脂肪溶解容易被機(jī)體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應(yīng)注意與富含維生素C的食品配合食用。雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂等。嬰兒食用蛋類，可以補(bǔ)充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對(duì)不足，所以將奶類與雞蛋共同喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，就可以產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。

2 雞蛋營(yíng)養(yǎng)保健新認(rèn)識(shí)

2.1 健腦益智 蛋黃中卵磷脂、甘油三脂和膽固醇等對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大作用。卵磷脂被人體消化后可釋放出膽堿，膽堿可改善各個(gè)年齡組的記憶力。膽固醇也是人體所需要的，但蛋黃中的膽固醇為1605mg/100g。故每天每人應(yīng)吃雞蛋的量，不是越多越好。

2.2 保護(hù)肝臟 雞蛋中蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)機(jī)體代謝和免疫功能。

2.3 預(yù)防癌癥 雞蛋中含有較多的維生素B2，可分解和氧化人體內(nèi)致癌物質(zhì)。雞蛋中微量元素，如硒、鋅等也具有防癌作用。根據(jù)對(duì)全世界人類癌癥死亡率進(jìn)行的分析，人們發(fā)現(xiàn)癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。

3 食用雞蛋的誤區(qū)

3.1 早餐只吃雞蛋 有些人早餐只吃2個(gè)雞蛋，這是不科學(xué)的。一個(gè)從事中等強(qiáng)度工作的男人，每天所需熱量為3000千卡左右。其中，早餐要提供全天所需熱量的25%-30%，約750-900千卡，而2個(gè)雞蛋提供的熱量只占應(yīng)攝入量的18.4%-22%由于熱量供給不足，雞蛋中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)就會(huì)被用來(lái)彌補(bǔ)熱量，這是非常可惜的[3]。

3.2 豆?jié){沖雞蛋 豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，可抑制人體胰蛋白酶活性，影響豆?jié){蛋白質(zhì)的消化吸收。而且它要高溫才能破壞。此外，蛋黃中有生物素，生的蛋白中有抗生物素蛋白，能與蛋黃中的生物素結(jié)合妨礙營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收[4]。

3.3 煮糖水荷包蛋 雞蛋和白糖同煮會(huì)使蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物，這種物質(zhì)不但不易被人體消化吸收，而且還會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，但在雞蛋煮熟后再加點(diǎn)白糖調(diào)味是可以的。

3.4 食用臭蛋 霉菌由蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)，迅速生長(zhǎng)繁殖，引起蛋液腐敗變質(zhì)。蛋類蛋白質(zhì)被細(xì)菌分解成對(duì)人體有害的產(chǎn)物，如CO2、甲烷和氨等。有些人認(rèn)為臭蛋經(jīng)煎、蒸、煮后，有害物質(zhì)就消除了。事實(shí)上，臭蛋經(jīng)烹調(diào)后雖可去除一部分揮發(fā)性較強(qiáng)的腐敗物質(zhì)，使臭味減輕，也能殺死部分細(xì)菌，但臭蛋中的胺類、亞硝酸類、毒類等有害物質(zhì)依然存在，食之會(huì)引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。其胺類和亞硝酸鹽在人的胃酸作用下可形成亞硝酸胺誘發(fā)癌癥[5]。

3.5 產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好 產(chǎn)婦食入過多蛋白質(zhì)會(huì)在腸道產(chǎn)生大量的氨、羥、酚等化學(xué)物質(zhì)，容易出現(xiàn)腹部脹悶，頭暈?zāi)垦！⑺闹αΑ⒒杳缘劝Y狀，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。

4 加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

一般烹調(diào)加工方法，如煮、煎、炒等，除維生素B1少量損失外，對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分影響不大。烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用。

參考文獻(xiàn)

[1] 陳炳卿主編.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].第4版.北京：人民衛(wèi)生出版社，2002.

[2] 無(wú).雞蛋的營(yíng)養(yǎng)分析及合理吃法[EB/OL].http：//lady.qq.com/.2006-03-22.

[3] 無(wú).雞蛋的功能[EB/OL].http：//www.hebei.com.cn 2006-02-28.

[4] 張艷.食用雞蛋的誤區(qū)[J].中國(guó)保健食品，2002，15（7）：27–29.

[5] 丁麗麗.雞蛋營(yíng)養(yǎng)面面觀[J].保健醫(yī)苑，2005，8：49-50.