中等職業學校烹飪營養與衛生課程的人文素質培養

摘要：中等職業教育在我國經濟社會的現代轉型中，肩負著重要的責任，中職學生不是被動的技術工具和知識載體，而是他們將來所處的社會階層的文化擔當者。發展中職業教育的人文素質培養，是未來教育的必然趨勢，也是解決教學中現存問題的有效手段。就烹飪營養與衛生課程而言，除了明確其教學目標之外，更應該深入發掘烹飪與飲食文化的人文內涵，讓學生認識到這門課程的重要意義，并通過多舉辦烹飪飲食文化活動，培養學生的職業自豪感和社會責任心，提高學習積極性。

關鍵詞：中等職業教育；烹飪營養與衛生；飲食文化；人文素質

中等職業教育是我國國民教育系列的重要組成部分，主要是指在高中教育階段進行的職業教育，也包括部分高中后職業培養。就目前來講，中等職業學校是我國職業教育的主體，也是培養大量技能型人才與高素質勞動者的主要途徑。

隨著我國經濟社會的飛速發展，新的問題不斷出現，人才供應與人才需求之間出現了很大的斷裂，純學歷教育已經不能滿足現階段的社會需求，高級技能型人才相對緊缺。大量高級技能型人才走向社會，極有可能形成一個新的社會階層，促進現有社會機構的重組。所以現在的中等職業學校的學生，在未來的中國社會中將扮演著十分重要的角色，他們不僅僅是經濟發展中被動的技術工具和知識載體，更重要的是，他們在未來的社會結構重組和重建中，充當著舉足輕重的作用，是其所處社會階層的文化擔當者。所以，中等職業教育在我國經濟社會的現代轉型中，肩負著重要的社會責任，僅僅根據職業崗位的要求，實施職業知識和職業技能的培訓是遠遠不夠的，同時還應該加強學生的文化教育和人文素質培養

發展中等職業教育的人文素質培養，并把這種人文素養融合到專業知識的教學中，是當前中等職業教育需要注意和深入發掘的課題，也是中等職業教育向更高水準發展的必然趨勢，各個學科、各門課程概莫能例外，當然這也包括“烹飪營養與衛生”課程。

一、中等職業學校教學中存在的問題及原因概述

有不少研究論文表明，中等職業學校普遍存在學生學習積極性不高、課堂紀律混亂、教學效果不佳等現象。筆者結合自身教學經驗，并參考相關研究成果，分析其中的原因，主要有以下幾個方面：

1.家庭方面的責任。不良的家庭成長環境，造成了學生某些方面的人格缺失，生活態度消極。

2.學校方面的責任。學校教學管理能力差，沒有建立一套成熟的教學管理機制，用人不當，賞罰不明。

3.教師方面的責任。任課教師的課堂教學手段不得體，教學方法有待改進，自身素質有待提高。

4.學生方面的責任。學生的學習目的不明確，人生態度不端正，甚至存在自卑心理，缺少學習動力。

本文不擬對第1個方面和第2個方面做出回應，關于改善學生成長的家庭環境、提高學校管理能力等方面的研究論文不在少數，有興趣者可以參考。筆者結合自身的課堂經驗，主要關心的是第3個方面和第4個方面的問題，即如何在課堂內部，就一門課程本身而言，提高教學質量，改善教學效果。這需要教師和學生兩方面的共同努力。具體到烹飪營養與衛生這門課而言，我們的問題就是：應該如何發揮這門課程自身的學科魅力，將枯燥、抽象的知識，變得生動、豐富和有趣，使烹飪營養與衛生這個理論問題，切實走進每個學生的日常生活，成為他們真正關心、真正喜歡的問題，甚至在他們的日常生活中形成一種高雅的餐飲文化氛圍。只要做到這一點，課堂教學效果不好、學生沒有學習動力等問題也就迎刃而解了。

二、發展烹飪營養與衛生課程的人文素質培養

要讓教師和學生真正喜歡上烹飪營養與衛生這門課，我們不但要明確這門課程的教學目標與任務，而且，更應該注重發展這門課程的人文素質培養，讓學生在端正的態度下，抱著濃厚的興趣和深切的人文關懷精神，學習這門知識、感受這門知識，乃至熱愛這門知識。

1.烹飪營養與衛生課程的學習目標

這門課程的教學，是為了使學生了解食物的各種營養成分，以及它們對人體的作用，并能夠進一步獲得對食品原料的衛生處理和如何保證人體健康等理論知識。此外，本課程的教學，也應該教授食品衛生管理知識，以及飲食行業從業人員的職業道德規范要求，并對中華人民共和國食品衛生法等相關法律知識，做出應有的介紹和闡述，使學生今后在從事烹飪、飯店、旅游等領域的工作時，具有必要的道德素養與法制觀念。

2.烹飪營養與衛生課程的人文內涵

中等職業學校的任課教師和學生都應該認識到，烹飪營養與衛生不僅僅是一門科學，更是一門文化。飲食不僅僅是一日三餐、充饑解渴這么簡單，由于地域特征、氣候環境、風俗習慣等因素的影響，往往會出現原料、口味、烹調方法、食用習慣等各個方面的差異。所以，飲食文化往往具有極強的地域性，不同的飲食文化，往往能反映出不同地域中人們不同的生活方式和思維習慣。

例如，中國的飲食文化，就不太注重食物本身的構成，而是注重飲食這件事情所反映出來的精神元素。審美意識與精神愉悅壓倒了理性分析，成為了中國飲食文化的核心內容。這與中國哲學注重宏觀把握和直覺體驗的特點相一致。而西方飲食文化就大大不同了，西方是一種理性的飲食觀念，不講究食物的色香味形，也不太關注飲食這件事情的精神內涵，而是講究營養成分的搭配，例如一天中要攝入的熱量、維生素、蛋白質的量和比例，各種食品的營養成分和結構等。這也和西方哲學注重理性分析的特點是一致的。這種理性分析的科學態度，促進了西方自然科學的發展，營養衛生學作為一門學科，便是在18世紀末期發展起來的。

所以，烹飪營養與衛生這門學科，不僅僅是一門單純的理論知識，不僅僅是要研究某些食物的營養結構、某些成分對人體的作用、食物污染的危害與防護等內容。這門學科有它產生和發展的文化背景，有它自身的發展歷史，與人們的生活息息相關，有著深厚的文化底蘊。

三、提高烹飪營養與衛生課程教學效果的新思路

研究如何提高中等職業學校課堂教學效果的文章，也有不少，總括起來，大概有以下幾種途徑：更新教學方式方法；引進先進的教學設備；提高教師綜合素質；提高學生的積極參與性和互動性等。那么，就烹飪營養與衛生這門課而言，筆者想在一個嶄新的維度上，提出一點新的教學方式。這個新的維度，就是發掘烹飪營養與衛生這門課的人文內涵，培養學生在烹飪與飲食文化方面的人文素養。實踐證明，這種新的教學方式是十分有效的。

1.提高教師自身的烹飪飲食文化知識和人文素養

烹飪與飲食，不但是一門艱深的科學，更是一種博大的文化。任課教師要想在成功傳授科學知識的同時，讓學生感受到這門學科的文化魅力，不但需要具有扎實的專業功底，對這門學科吃通吃透，更需要廣學博覽，了解飲食文化在不同的歷史時期、不同的地域、不同的民族，甚至不同的場景下所包含的不同的意義。通過烹飪與飲食這一件看似渺小的事情，廣泛而深入地探索人類精神文明和哲學意識的不同形態，這本身就是一件十分有意義但又十分艱巨的事情。而教師作為這門學科的傳道授業解惑者，則負有這個責任。

2.提高學生對烹飪飲食文化的認知和興趣

中等職業學校的學生，普遍缺少學習的動力，缺乏對所學課程的興趣，認為它們不過是一門枯燥的技術，是將來生存謀生的手段罷了。甚至有些學生認為職業教育比普通教育要低級，將來所從事的工作也注定了要低人一等。這種狀態需要改變，不能讓學生繼續保持這種自暴自棄的心理。

為了讓學生對職業教育樹立正確的態度，對烹飪營養與衛生這門課有充分的認識，筆者在第一次上課時，給學生分析了中等職業教育在我國經濟社會發展中的重要地位，以及營養學在未來社會發展中的重要作用，讓學生明白，他們在未來的社會轉型和結構重組中，肩負著重大的責任，他們將是未來新興階層的主要經濟力量和文化主體。學生對自己的身份有了認可，便會對他們將要從事的職業產生強烈的自豪感和社會責任心。

筆者還會讓學生明白，他們所要學習是課程，不僅僅是簡單的生存糊口的技術，而且是有著深厚的文化傳統和精神意義的一門學科。就拿中國的飲食文化來說，其深層內涵可以概括為四個字，即“精、美、情、禮”。精，一開始可能僅僅是某些貴族階層的要求，但這種精品意識，如今已經逐漸推廣開來，成為了廣大民眾普遍的飲食需求，包括選料、烹調、配菜、飲食環境等各個環節。美，則反映了中國飲食注重審美愉悅與精神享受的方面，從味道之美，到視覺之美，都反映了中國人已經把飲食變成了一種精神活動，而不僅僅是物質攝入。情，反映了中國人從來不把飲食視為個體的事，而是主體間相互交流情感的媒介，飲食已然成為了一種重要的社會交往活動。禮，飲食中坐席的方位、箸匙的擺放、上菜的順序等，都體現著中國人對禮儀的重視，飲食活動都體現著一種倫理精神。另外，筆者還會向學生介紹中國幾大飲食文化系統，除去宮廷萊、官府萊和寺院菜之外，中國菜的主體是地方菜。地方菜大多以地區和省份劃分，舊有“四大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇。亦有“八大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，另有“十大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、楚、京。雖然對于各大菜系的名稱略有爭議，但一個共同的特點就是，我國菜系繁多，不同的地域往往會滋生不同的飲食文化。

這樣一來，學生對他們將來所要從事的職業，有了正確的態度，就會產生自豪感和自信心，再加上對營養學的重要意義、對烹飪和飲食文化有了深刻認知，便自然會積極主動地參與到教學活動中，帶著興趣去學習。

3.多舉辦一些與烹飪和飲食相關的文化活動

職業學校的教育講究教學與實踐相結合，我們可以根據每一章的教學內容，組織學生參加或舉辦一些相關的社會活動。比如在學習烹飪營養與衛生課時，可以組織學生進行模擬健康咨詢活動、食物中毒預防和搶救活動、食堂規范管理檢查活動等。如果有條件的話，還可以帶學生走出校門，走上社會，讓他們在真實的場景中，施展所學。這些活動，不但可以鞏固其專業知識，深化學科認識，而且可以增強學生們的職業榮譽感和社會責任心，是一舉多得的教學方式。

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