“順四時而應寒暑”的養生觀念——延吉冷面
說起延吉美味,大家最熟悉的莫過于延吉冷面,延吉人一年四季都喜歡吃冷面,哪怕是在寒冷的冬天,他們也是通過食用冷面來調節體內各器官適應外界的低溫環境。冷面之所以風靡全國,精髓在于那一碗酸甜香涼的湯,冷面是用蕎面和淀粉制成的,爽滑筋道、配料齊全、營養豐富、色味俱全、涼爽宜人。
用料:
牛瘦肉500克,干冷面500克,辣白菜60克,蘿卜泡菜60克,圓白菜泡菜60克,黃瓜1根,梨1個,熟雞蛋2個,熟白芝麻4湯匙,蛋絲適量,白糖3茶匙,醬油1湯匙,米醋3湯匙,泡菜湯1茶匙。
煮牛肉的調料:
清水3升,姜3片,大蒜5瓣,洋蔥半個,食鹽2茶匙,大蔥段以及黑胡椒粒適量。
做法:
1.牛肉切成幾大塊,用沸水焯一下撈出。另起鍋添水,小火煮牛肉,煮時不斷地撇去浮沫兒和浮油,保持湯清,之后加入煮牛肉湯的調料,其中食鹽在煮兩個小時后加入。牛肉煮熟后,用紗布過濾肉湯,將牛肉湯放入冰箱鎮涼,調入白糖、醬油、米醋,做成冷面湯備用。
2.將冷面用清水浸泡20分鐘,再用沸水煮3分鐘。
3.將煮熟冷面放入冷水中過一下,使之不黏連,再把冷面攥干。
4.碗中盛入牛肉湯,舀入泡菜湯,放入冷面和蛋絲。
5.將切片的牛肉、梨、蘿卜泡菜,切絲的辣白菜、黃瓜和對切成半的雞蛋一同放入冷面中,撒上白芝麻即可食用。
物盡其用的美食——大醬湯
延吉地處北方,周圍多山,植物生長期短,物產有限,但是延吉人充分利用有限的食材,不放棄任何一種締造美味的嘗試。他們在菜蔬匱乏的冬天每天調整口味,悉心料理時令菜蔬,親手制作各種天然調味料,如木耳醬、牛肉粉等,加之有助于烹飪的炊具,形成了具有獨特文化的飲食王國。以大醬湯來說,通過不同的應季食材,口味有數百種之多,在延吉餐館點一份醬湯,服務員會將米飯和泡菜一同端上桌來。
用料:
土豆1個,海帶100克,洋蔥半個,西葫蘆半個,胡蘿卜半根,香菇2朵,豆腐200克,海魚干4個,淘米水適量(以沒過食材為宜),韓國大醬2湯匙,辣椒醬1湯匙,蔥花、蒜泥適量。
做法:
1.將土豆、西葫蘆、胡蘿卜、豆腐切塊,海帶和洋蔥切片,香菇去蒂切成條。
2.鍋中放入小海魚干焙出香味,再倒入淘米水,放入土豆塊、海帶和香菇,中火煮10分鐘,然后依次放入洋蔥、胡蘿卜、西葫蘆煮兩分鐘。
3.放入大醬、辣椒醬、豆腐、蒜泥,上桌前撒上蔥花。
如京劇中“唱念做打”般的烹調手法
——五花肉包飯
延吉傳統美食有一定的程式講究,如同國粹京劇的四個基本功“唱念做打”,從配料、調料到主料,每一個環節都有基本的技法,視同于盛宴主場。比如豆漿涼面,味道夠香濃了吧,其實豆漿里面又加了芝麻核桃粉,更加香濃潤滑;豬肉拌飯有時蔬、豬肉、泡菜和各種調料,滋味到了登峰造極的程度了,再附帶一份海苔用來夾拌飯吃;石鍋水豆腐湯飯用蛤蜊來提鮮,湯里的生雞蛋是端上桌前才打進去的,保持最鮮嫩的口感;延吉的大米飯,時常會摻些玉米粒兒或小米,像金子一般點綴其間,讓你不得不感嘆延吉人太會吃了。
用料:
五花豬肉600克,米飯兩大碗,生菜葉、蘇子葉共1盤,海帶、海苔、干豆腐、辣白菜、大蒜瓣、青椒、大蔥、香菜各適量。
煮豬肉的調料:
清水1500克,大醬2湯匙,蒜4瓣,生姜4片,大蔥3段,料酒2湯匙,食醋2茶匙。
包飯醬的食材:
土豆泥100克,清水120克,大醬2湯匙,辣椒醬2湯匙,蒜泥2湯匙,芝麻油1湯匙。
做法:
1.白切豬肉:豬肉和煮豬肉的食材一起放入鍋中,煮40分鐘撈出。
2.將煮熟的豬肉用布包住,用重物壓出水分,之后晾涼切厚片。
3.將辣白菜切段,青椒斜切成小圈兒,大蒜切片,海帶、干豆腐改刀切方片。
4.包飯醬的做法:將土豆泥摻入清水,攪勻,和其他的調料一起煮。最后用大醬調味,通常會調得咸一些。
5.用生菜葉裹上米飯、肉片、包飯醬,再放入辣白菜、辣椒圈、大蒜片等調料,一口吃下去,清鮮爽口、醒脾開胃。