稻香魚 晶瑩凍

水車鎮位于新化西南部，屬雪峰山奉家山脈，東鄰槎溪鎮，西接奉家鎮，北依文田鎮，南臨隆回縣鴨田鎮、金石橋鎮，西北與溆浦縣相連，歷來為相鄰幾鎮的商業、經濟中心，每逢集市，人流眾多，商賈百姓人山人海，蔚為壯觀。水車鎮現有35個行政村，兩個居民委員會，467個村民小組，共37000人，轄區面積121.25平方公里。

水車鎮為丘陵偏山地，西南東北偏高，東南西北較低，最高海拔1464米，最低海拔410米，年平均氣溫13℃，年降雨量1700毫米。水資源豐富，有山溪二十來條。土地類型多樣，適宜金銀花、天麻、杜仲、玉竹等經濟作物和農作物的生長，盛產糯米、紅米、粳米、茶葉、高山冷水魚等。

紫鵲界占了水車鎮的大部分，紫鵲界及周邊的奉家山一帶群山環繞，連綿起伏，溪水奔流，由山岳、梯田、溪流、巖石、道路、板屋等組成一幅優美的田園風光。紫鵲界梯田初墾于秦漢，秦獻公次子季昌反對秦孝公重用商鞅變法，潛隱于奉家山附近的紫鵲界，帶來了中原的美食魚羹。宋元有大量漢人遷入，因“天下大亂，此地無憂，天下大旱，此地有收”的緣故，明初紫鵲界梯田開發進入高潮。紫鵲界山清水秀，風景迷人，民風淳樸，至今保留諸多傳統瑤苗民俗，柴火臘肉、糍粑、豬血粑、魚凍堪稱水車四大名吃。

新化自古是瑤苗之地，食魚大有講究，以田魚為上品，河魚次之，塘魚不入品。田魚即稻田里放養的鯽魚、鯉魚、草魚等。插秧之后，農民舀一碗魚苗倒在稻田里，以后再不用打理它們，等稻谷成熟后，扮禾（揮鐮收割）時撈出魚，即可食用，也可以在家塘里喂養。田魚的妙處是魚齡短，只養了一季稻的時間。田魚以稻田的微生物為食，生長快速，魚肉細嫩。田魚在稻穗揚花的時候，吃了不少飄落在水中的稻花，加之終生不沾飼料，所以食之稻香濃郁。更妙的是用這種魚做成魚湯，湯稠膩，帶有稻香味；用這種魚烤成干魚，稻香濃郁，足以打動食客們的食欲和味蕾。

紫鵲界梯田中的居民還有個獨特的處所，那就是每家每戶都有一口小塘，大約十幾平方米，塘水清澈。建在房子的左邊或右邊，主要用途是養魚，養從稻田里捕捉回來的魚。每當種植的中稻成熟，粳米或者紅米開始收割的季節，稻穗金黃，農民放干稻田里的水，魚群集中到一塊，農民用簸箕把魚捕撈起來，帶回家，養在家塘里，用來滿足一年所需，主要是做水車特有的魚凍，招待貴客。

水車魚凍用材極其講究，必須用紫鵲界梯田的稻田里養的新鮮稻香魚，用紫鵲界山坡上的山泉水。把魚宰殺、處理干凈后，切成小塊，不放油及蔥、姜等調味品，放少許鹽，用柴火鐵鍋將其燉熟，還加魚香葉一兩片。魚香葉為冬季采摘的老葉，千萬不可采摘嫩葉，風干成淺黃色，氣味異常芳香。然后用碗盛好魚湯，每碗加一到兩塊魚肉即可，置于室外，一夜之后，魚湯自然凍結，魚湯凍結后在常溫下不再融化，并且硬實。魚凍晶瑩剔透，一眼即可望到碗底，入口不爛，頗有幾分嚼勁。

水車魚凍鮮香甜美，十分爽口，純到極致。配以當地剁椒，味道更加美味可口。我吃水車魚凍，不吃魚，只吃魚凍，品嘗它的韌性和嚼勁。

曾有好事者，將其他地方的魚帶到水車用當地水煮，或將當地水帶到其他地方煮，或把魚、水帶至山外煮，均以失敗告終，可見水車魚凍不僅需要水車的魚和水，還需要水車的自然環境。