好好先生之豬饌

豬雖然是中國(guó)人離不開的家畜，但在國(guó)人印象中卻是愚蠢笨拙、好吃懶做的代名詞。而在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，戀人們、死黨之間又以豬來表示昵稱，一首《豬之歌》唱響大江南北，甚至連好吃好色的夯貨、呆子豬八戒也都春光燦爛起來了，本期且與列位看官說說豬饌。

對(duì)于絕大多數(shù)人來說家是溫馨的港灣、是幸福的搖籃，而家的古字是這樣寫的： ，表示屋子里有一頭豬才可稱為“家”，“家”是由寶蓋頭和“豕”所構(gòu)成，“豕”與、豚、彘都是豬的別稱，豬在中國(guó)人社會(huì)生活中的地位和重要性由此可見一斑。越王勾踐為了實(shí)現(xiàn)復(fù)國(guó)滅吳計(jì)劃，獎(jiǎng)勵(lì)生育，最高的獎(jiǎng)品就是一頭豬；曾國(guó)藩的祖父留下的家訓(xùn)箴言就是：豬、蔬、魚、書、早、掃、考、寶。對(duì)于居家過日子的人來說，欄中有豬、塘里有魚、園里有菜，生活才有了基本的保障；對(duì)于持家的主婦而言，民諺說得好：女人三件寶——母雞、豬仔、花棉襖；“窮不離豬，富不離書”是中國(guó)人普世的價(jià)值觀念。

豬進(jìn)入中國(guó)人生活的歷史也相當(dāng)悠久，目前發(fā)現(xiàn)最早家畜是廣西桂林甑皮巖下層出土的家豬，距今已有九千多年。新石器時(shí)代用豬殉葬是一種遍及大江南北的典型葬俗，之所以用豬作陪葬物，主要原因是豬代表了財(cái)富，是財(cái)富的象征，除此之外，先民還用陶、石頭、玉或者木頭等材料塑造豬的模型，其中，浙江余姚河姆渡出土了陶豬，造型生動(dòng)，陶豬腹部下垂至地，頭肥大，拱嘴，作挪動(dòng)身軀狀，憨笨之狀可掬，已接近今天的家養(yǎng)肥豬了。在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，人們一直祈求五谷豐登、六畜（豬、馬、牛、羊、雞、犬）興旺，而豬正是居六畜之首。

豬除了用來食用，主要的是用于祭祀，豬成了祭品的符號(hào)，天子祭祀的祭品是由豬、牛、羊構(gòu)成的“太牢”，諸侯使用的祭品是豬和羊組成的“少牢”；直到清代，在祭祀上天時(shí)，要舉行隆重的殺豬儀式，殺豬前要將黃酒灌入豬耳，并不能把豬的嘴巴堵住，以便于豬盡量嚎叫，以豬的嚎叫為“福音”。然后將豬肉切成大塊，不加任何調(diào)味品，甚至連鹽也不放，煮熟后稱之為“胙肉”、“福肉”，供祭完畢由皇帝和大臣分而食之，親貴大臣以能分到一塊福肉為榮耀，他們將其稱為“吃克食”。清明節(jié)、中元節(jié)（鬼節(jié)）、重陽節(jié)、春節(jié)及死者的忌日、生日，活著的人都要鄭重其事地備上三牲、美酒、菜肴、果蔬，尤其是死者生前最喜歡吃的食品進(jìn)行祭祀，寄托哀思，慎終追遠(yuǎn)。民諺“清明不祭祖，死了變豬狗”正是對(duì)試圖不履行祭祖義務(wù)的人的告誡。時(shí)至今日，每到清明前夕，廣東各地的賓館、酒店都紛紛將片皮烤乳豬作為清明祭品銷售的一大招牌，有關(guān)烤乳豬的廣告不斷給予受眾群體視覺上、聽覺上的輪番轟炸。

豬雖然是中國(guó)人離不開的家畜，但在國(guó)人的印象中，豬是愚蠢、笨拙、懶惰、好吃、貪睡、骯臟、亂倫、貪婪、丑陋的代名詞。漢語言里，凡是涉及到豬的詞匯都不那么好聽，而在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，戀人們、死黨之間又以豬來表示昵稱，一首《豬之歌》唱響大江南北，甚至連好吃好色的夯貨、呆子豬八戒也都春光燦爛起來了，看來，生活在這個(gè)時(shí)代的豬其幸福指數(shù)在不斷升高。

一、豬肉名肴

豬肉含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、胡蘿卜素等，是日常生活的主要副食品，具有補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、養(yǎng)肝、護(hù)胃、生血、美膚、利便、止渴的作用。豬肉味道鮮美，是中國(guó)人除宗教和養(yǎng)身因素之外吃得最為廣泛的一種肉，簡(jiǎn)直可以與肉劃等號(hào)。儒家元典《禮記》里多處記載中國(guó)人吃豬肉的方式：“濡豚，包苦實(shí)蓼”“豕炙”“醢”“豕”“炮豚”，它們分別是鹵肉、烤肉、肉醬、豬肘、烤乳豬。周王室的八珍之中也有稱之為“淳母”的鹵豬肉飯，把鹵好的豬肉剁碎，連同鹵肉的湯汁，澆蓋在一盅粳米飯上，成為今日蓋澆飯的始祖。魏晉時(shí)期，名士在吃豬肉上常常有驚人之舉，晉武帝司馬炎在女婿王濟(jì)家吃飯，有一道用豬肉做的美食非常好吃，饒是擁有四海的皇帝也是初次吃到，他問王濟(jì)這道菜是怎么做的？王濟(jì)偷偷告訴他，這道菜所用的是乳豬，它是人的乳汁喂養(yǎng)大的，做的時(shí)候，又用人的乳汁來烹制，因此，味道不一般。

豬肉在烹調(diào)方法上有廣泛的適應(yīng)性，各種烹調(diào)技法皆宜，而且能夠與酸甜苦辣咸麻淡鮮香臭等味道融會(huì)貫通，幾乎是一種全能型的肉。以豬肉為原料做出的名菜實(shí)在是不勝枚舉，像回鍋肉、魚香肉絲、水煮肉片、鍋巴肉片、咕嚕肉、梅菜扣肉、陸川烤乳豬、醬豬肉、五香肉、博山烤肉、白煮肉、醬爆肉、改刀肉、滑肉、羅鍋肉、粉蒸肉、毛氏紅燒肉、坨坨肉、宮保肉丁、蒸乳豬、腐乳汁肉、獅子頭（葵花獻(xiàn)肉）、小炒肉、東坡肉、白切肉、水晶肉、元寶肉、風(fēng)干肉、壇子肉、鍋包肉、豬肉燉粉條、香腸和珍珠丸子，無一不是名震江湖，北方游牧民族由于以牛羊肉為主，對(duì)豬肉肴饌的貢獻(xiàn)基本上可以忽略不計(jì)。

最霸道的豬肉無疑是烤乳豬，早在西周的時(shí)候，王室吃的烤乳豬在制作方面就已經(jīng)臻于化境，將除去內(nèi)臟的豬洗干凈，把棗子塞入腹中，裹上草簾，涂上濕泥，放到火上燒烤，泥干后取出豬，擦凈片皮，再抹上米粉糊，下油鍋炸，將炸好的豬切成片，加香料放入小鼎內(nèi)，將小鼎置于大湯鍋里，隔水蒸三天三夜，食用時(shí)用梅子醬和醋調(diào)和，滋味絕佳。賈思勰特地將烤乳豬的技法寫進(jìn)《齊民要術(shù)》中，認(rèn)為它“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也”。今日風(fēng)靡廣東的脆皮乳豬（烤乳豬）就是對(duì)此的全面繼承和發(fā)展。豬肉除了做菜還是各種主食的好搭檔，包子、餃子、盒子、餛飩、餡餅的餡心都離不開豬肉，稀飯、蓋飯、花飯、燜飯都爭(zhēng)相與豬肉結(jié)緣，面條、米粉、米糊、鍋巴也都和豬肉親密接觸，豬的各種軟硬下水如豬頭、豬尾巴、豬蹄、內(nèi)臟、血液都是餐桌上倍受歡迎的美味佳肴。

二、吃肉名家

在中國(guó)的文人騷客中，豬肉情結(jié)最深的是蘇東坡，原本尋常的豬肉在遇到蘇東坡之后才完成了它的華麗轉(zhuǎn)身，肉香與墨香的激蕩演繹了中國(guó)飲食文化的精彩華章，留下了詩人與美食風(fēng)流遺韻的不朽傳奇。自稱老饕的蘇東坡精于烹飪，尤其擅長(zhǎng)制作以豬肉為原料的肴饌，回贈(zèng)肉、東坡肉、東坡肘子是其代表，他被貶謫到黃州后，常常親自下廚，有一次來了客人，他烹制豬肉招待，肉下了鍋，他同客人下棋，二人手談興酣，直到一局終了他才想起了鍋里的肉，以為一鍋肉一定燒焦了，急忙跑到廚房里，香氣撲鼻而來，揭開鍋一看，但見塊塊豬肉色澤紅艷，吃一口，質(zhì)地軟嫩，汁濃味醇，肥而不膩，博得客人的高度評(píng)價(jià)。蘇東坡對(duì)燒制豬肉頗有心得，他曾寫過一篇《豬肉頌》的文章：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！?后來，蘇東坡到杭州任職，組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，杭州百姓對(duì)他的善舉很是感激，聽說他愛吃豬肉，大家就在工程竣工之日自發(fā)地給他送來很多豬肉，當(dāng)時(shí)沒有保鮮設(shè)備，他便吩咐手下將肉切成方塊，加紹酒燜制，做成紅燒肉，派發(fā)給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃后無不稱奇，把這種方法加工的肉親切地稱為“東坡肉”。時(shí)至今日，全國(guó)各地有許多版本的東坡肉，雖然做法有些差異，但萬變不離其宗。

王安石為飲食作出的貢獻(xiàn)是創(chuàng)制了“雙喜字（）肉”，這道菜不僅味道可口，而且在制作上也別出心裁，十分討巧地在每塊肉上刻著字，更為喜慶宴會(huì)增添了愉悅的氣氛。王安石正在舉行婚禮時(shí)，傳來了高中狀元的消息，洞房花燭夜，金榜題名時(shí)，雙喜臨門，新郎官高興致極，親自下廚，烹制了“雙喜字（）肉”，款待賓朋，大家對(duì)狀元公做的“雙喜字（）肉”的味道和寓意更是贊不絕口，從此之后，人們就常常把它作為喜慶宴席上的一道菜，以討得好彩頭。

鐵齒銅牙的紀(jì)曉嵐是《四庫全書》的總編纂，他對(duì)豬肉的癡迷近乎變態(tài)，他有一個(gè)讓人瞠目結(jié)舌、匪夷所思的生活習(xí)慣，即從不吃米飯，一日三餐都以豬肉為主食，有時(shí)一餐能吃火腿肉數(shù)斤，可說是古今罕見的“吃肉大王”，昭在《嘯亭雜錄》中說“（公）今年已八十，猶好色不衰，日食肉數(shù)十斤，終日不啖一谷，真奇人也。”

左宗棠也是一位吃豬肉而聞名的奇人，據(jù)說他每餐非十斤肉不能盡興，他征戰(zhàn)時(shí)，所過之處，地方官照例準(zhǔn)備美味佳肴，意圖攀緣，但卻沒有能討得這位統(tǒng)兵大員的歡心，因?yàn)樽蟠笕酥粚?duì)豬肉情有獨(dú)鐘，地方官探知此情，悉以豬肉敬奉，這才讓左大人心滿意足。后來，左宗棠御旨親征，收復(fù)新疆，黃沙萬里，難覓豬肉，左大帥苦不堪言。及至凱旋班師，一回蘭州，第一餐便索取豬肉解饞，并對(duì)左右說：我雖未聞韶樂，卻真切領(lǐng)略到三月不知肉味了。光緒元年，左宗棠調(diào)任北京，慈禧太后舉辦盛大宴會(huì)，特地在他坐的那一桌上準(zhǔn)備了比常人多幾倍的豬肉，左宗棠毫不客氣地一掃而光，意猶未盡，為此，他還招來了同僚的調(diào)侃。

明代寧波知府王，厲行儉約，一天吃飯的時(shí)候發(fā)現(xiàn)桌子上有魚肉羹，勃然大怒，命令將其撒下去，挖個(gè)坑埋掉，世稱“埋羹太守”。

三、禁肉之事

不吃豬肉的人大多是皈依于某個(gè)教派的信徒，對(duì)宗教的虔誠(chéng)使他們能夠抗拒豬肉的誘惑，豬肉的香氣被他們排斥在凈土之外。作為中國(guó)土生土長(zhǎng)的道教，拒食葷腥，葷腥自然就包括豬肉在內(nèi)。佛教認(rèn)為吃肉會(huì)帶來種種罪過，“肉是斷大慈之種”，《梵綱經(jīng)》就規(guī)定“不得食一切眾生肉，食肉得無量罪”。自稱“三寶奴”的南朝梁武帝蕭衍作了《斷酒肉文》，告誡天下沙門要永斷酒肉。伊斯蘭教是嚴(yán)格禁止吃豬肉、豬油的，對(duì)于穆斯林來說，豬不光是不能吃，不能養(yǎng)，甚至連談都不能談，更不能接近，有些回民見了豬就轉(zhuǎn)過臉去，有些聞到豬肉味就惡心、嘔吐，碰到賣豬肉的鋪?zhàn)?、飯館，就趕緊躲開，凡是做過豬肉的鍋、碗、盆、筷、案板等炊事器具一律不用，也不去接觸。迫不得已要用時(shí)，要用火燒鍋，用滾開水燙碗、盆等。寧夏、甘肅等地的回族連“豬”字提也不提，他們把豬肉稱作“大肉”，豬油叫作“大油”。用豬和豬皮制作的系列產(chǎn)品也不用，如不用豬鬃、豬毛制作的刷子，不用豬油制作的肥皂，不穿豬皮鞋、豬皮夾克，不玩豬皮球，不接觸豬皮做的其他物品，甚至有些屬豬的自稱為屬黑的，因?yàn)橹袊?guó)過去的豬都是黑色的，姓朱的因與豬諧音，也改為姓黑或姓郝，甚至在日常生活中，也不能用豬來表述或者作比喻，比如，不能罵人是懶豬、肥豬、笨豬、死豬、豬頭、豬頭三（畜生）等等，電視上也不放西游記，因?yàn)槎熜殖鲧R率太高。

宗教層面上禁止吃豬肉大家似乎都能理解，而有些人不吃豬肉的理由卻讓人匪夷所思，朱元璋北伐元胡時(shí)，元順帝驚恐萬分，從恐朱發(fā)展到恐豬。做惡夢(mèng)夢(mèng)見了大豬向自己沖過來，立即下令禁止百姓養(yǎng)豬、吃豬肉。這樣的荒唐劇在明朝也上演了一回，明武宗朱厚照因自己姓朱、屬豬，在正德十四年下了一個(gè)令人啼笑皆非的“禁豬令”，禁止民間吃豬、養(yǎng)豬。如若違反，犯人及家屬要充軍邊遠(yuǎn)地區(qū)。

共和國(guó)的締造者毛澤東最愛吃紅燒肉和豬耳朵，戰(zhàn)爭(zhēng)年代，烽火歲月，供應(yīng)匱乏，每逢打了大的勝仗，他就吩咐衛(wèi)士長(zhǎng)設(shè)法搞碗紅燒肉，既是慶賀，也是解饞，更是補(bǔ)腦子。可是，就是這么一個(gè)對(duì)豬肉有特別嗜好的偉人卻在三年自然災(zāi)害的時(shí)候?qū)ψ约簢?yán)格實(shí)行“三不主義”，即不吃肉、不吃蛋、吃飯不超定量。周總理勸他為了全國(guó)人民而吃一口肉都被他斷然拒絕，堂堂的主席吃不上肉讓一國(guó)的百姓很是不安，于是，當(dāng)時(shí)有一個(gè)口號(hào)，號(hào)召大家努力生產(chǎn)，讓主席早一天吃上肉。

工業(yè)化帶來的負(fù)面影響之一就是環(huán)境的惡化程度加快了，每一天都有物種從地球上消失，然而，豬卻沒有必要擔(dān)心自己的未來，它是學(xué)者們公認(rèn)的地球上最不可能消失的物種，因?yàn)槿祟愋枰㈦x不開它，如果豬消亡了，人類的末日也就不遠(yuǎn)了。

責(zé)任編輯/鄒佳璇