滬上名饌話(huà)“禿肺”

青魚(yú)，是我國(guó)特有的一種淡水魚(yú)。肉厚且嫩，味鮮美，是淡水魚(yú)中的上品。清《隨息居飲信譜》記載：“青魚(yú)……可脯，可醉。古人所謂五侯鯖即此。其頭尾烹食極美，腸臟亦肥鮮可口。”清末時(shí)，江南一帶已盛行食用青魚(yú)。說(shuō)及青魚(yú)菜肴，必須提到上海的老館子“老正興”。“老正興”尤其擅長(zhǎng)取用青魚(yú)的各個(gè)部位分別制菜，有燒頭尾、青魚(yú)肚襠、青魚(yú)禿肺、湯卷等諸多名肴。其中，又以“青魚(yú)禿肺”最為出彩。

青魚(yú)禿肺，又名“炒禿肺”，始于清末民初，由“老正興”廚師首創(chuàng)。所謂“禿肺”，其實(shí)是指青魚(yú)的肝（江南人俗稱(chēng)肺），至于“禿”則是光禿禿、純粹的意思，說(shuō)得簡(jiǎn)單點(diǎn)，就是炒魚(yú)肝。禿肺這類(lèi)菜肴在江南一帶較為普遍，姑蘇名肴“肺湯”，也是此類(lèi)菜肴。

青魚(yú)禿肺一般是紅燒的。取5斤以上活的淡水青魚(yú)，宰殺后，取下附在內(nèi)臟上面的魚(yú)肝，將血膜、腸衣等去除干凈，入清水漂凈并切成兩半（大的可切三四塊），勿切得過(guò)小，加紹酒和蔥姜汁浸泡半小時(shí)去腥。炒鍋燒熱，下油燒至六七成熱時(shí)，先下蔥節(jié)煸香，再下魚(yú)肝，將鍋晃轉(zhuǎn)兩次，把魚(yú)肝攤在鍋底煎兩秒鐘，再顛翻一下，隨后下紹酒，加蓋略燜三四秒，加筍片、姜塊、醬油、熱鮮湯、精鹽、白糖、胡椒粉調(diào)味，用大火燒沸后轉(zhuǎn)用小火燒3分鐘左右，至魚(yú)肝成熟，鹵汁收緊（如湯內(nèi)油脂過(guò)多可用勺潷出），滴香醋并用濕淀粉勾芡，淋一點(diǎn)香油，出鍋裝盤(pán)，撒上青蒜葉絲即成。

要燒制一道正宗的青魚(yú)禿肺，魚(yú)肝一定要現(xiàn)殺取用，做成的菜才能鮮美，死魚(yú)的魚(yú)肝腥重味苦，絕不能用。處理魚(yú)肝時(shí)，要去凈兩側(cè)的黑線(xiàn)，不能有腥味，還要小心不弄破魚(yú)膽。煎魚(yú)肝和最后勾芡時(shí)也要小心，出鍋時(shí)要保證肥嫩的魚(yú)肝一個(gè)個(gè)形態(tài)完整，烹飪過(guò)程一不小心，就會(huì)前功盡棄。

此菜還受季節(jié)更替的制約，只能在秋、冬、春三季青魚(yú)的肥壯期選用。而要將這道菜做到“形如肺葉、嫩如醴酪”的地步，那火功變化也是相當(dāng)細(xì)膩的，過(guò)文不足以入味，過(guò)武又會(huì)有損其形。這種火功菜考的也是本幫廚師站紅案的基本功。

一份完美的青魚(yú)禿肺應(yīng)該是這樣的：色澤金黃，整塊不碎，肥而不膩，嫩如豬腦，鮮美異常。品嘗青魚(yú)禿肺，得用調(diào)羹，就像是吃蟹粉獅子頭那樣，用筷是很難夾住的。入口既像豆腐腦，又似果凍，一不小心，會(huì)自動(dòng)滑進(jìn)喉嚨。勉強(qiáng)咬住后，略一咀嚼，有一絲豬肝的嚼感，只是要嫩出許多，比較像是微微凝固的魚(yú)肝醬。本幫菜特有的醬汁掩不住青魚(yú)肝的香甜，因?yàn)椋闾鹂傇谕萄屎螅老×舸嬗邶X舌間。

已故《新民晚報(bào)》總編趙超構(gòu)先生曾在品嘗了青魚(yú)禿肺后著文寫(xiě)道：“狀如黃金，嫩如腦髓，鹵汁濃郁芳香，入口未細(xì)品，即已化去，余味在唇舌之間，久久不散。”這是老文化人、老上海的真切感受。

青魚(yú)禿肺，一地地道道的上海本幫菜，對(duì)于很多“老克勒”（指有層次會(huì)享受的上流紳士）來(lái)說(shuō)，這幾乎是上本幫飯店必點(diǎn)的一道菜。甚至有老饕贊它比法餐里的鵝肝還要肥美，由此可見(jiàn)此菜的神韻和魅力。

責(zé)任編輯/劉洋