全民吃辣 身體遭殃

中國人正在進入“無辣不歡”的時代。2012年底的一項調查顯示，在酸甜苦辣咸五味中，老百姓最喜歡“辣”；菜系中，以辣為特色的川菜和湘菜位居前兩名；國外飲食上，也是偏重辣味的韓國料理排在首位。當吃辣成為全民風潮，健康隱憂便慢慢逼近。

2012年年底，《小康》雜志聯合清華大學媒介調查實驗室，在全國范圍內展開的“中國飲食小康指數”調查顯示，飲食中，國人最重視“口味”占36.2%；其次才是“安全”占18.5%；后面依次是“營養”“價格”“健康”等。在偏好的口味中，“辣”連續三年居首，然后是甜、咸、酸、苦。菜系選擇上，川菜蟬聯三連冠，“湘菜”則在今年上升到第二位，此前曾列第三和第四位；“國人最偏愛的外國菜系”排行榜中，韓國料理三度居首，而“辣”同樣是韓國料理的主要口味之一。

中國人愛吃辣，從川、湘菜和韓國餐館開遍全國也可見一斑。筆者在一家知名生活消費網站上查詢后發現，僅在北京，主打川菜、湘菜、韓國料理的飯館分別是4341家、1425家、1370家，而魯菜、東北菜、粵菜的故鄉濟南、沈陽、廣州，川菜、湘菜、韓國料理同樣占有不可忽視的市場份額。

全球快餐連鎖肯德基和麥當勞自然也不落人后，一改美國少辣的飲食習慣，在中國餐館市場競相比辣。肯德基推出主打川味的口水雞漢堡后，麥當勞緊跟著推出了“看看你能吃多辣”的三款辣漢堡，而后肯德基再次出招，推出“川辣嫩牛五方”。

為了滿足人們對“辣”的追逐，一些以“辣”為生的飯館應運而生。北京市西城區西單附近有一家知名烤翅店，店家打出的招牌之一，是將烤翅辛辣程度分為了原味、微辣、單面辣、雙面辣和變態辣五種。許多慕名而來的食客，都想挑戰一下那裹著厚厚辣椒粉的變態辣翅。

辛辣刺激能讓人快樂

國人為何對“辣”如此青睞？相關專家認為，這跟辣味本身的生理作用關系很大。

營養豐富。“近年來，辣椒的營養價值被廣為稱贊，促使人們嘗試吃辣。”北京朝陽醫院副院長沈雁英教授指出，首先，辣椒富含多種維生素，包含B族維生素和維生素A、維生素C、維生素E、維生素K、胡蘿卜素、葉酸等；其次，辣椒含有鈣、鐵等礦物質以及膳食纖維。國內外最新研究還表明，吃辣有暖胃驅寒、促進血液循環、美容、降脂減肥、止痛散熱等益處。

開胃消食。北京中醫藥大學營養學教授周儉表示，辣椒能促進消化液分泌，可開胃消食。人們在沒有食欲時，只要吃些辣椒，馬上就會胃口大開，因此辣椒也成了人們佐餐的寵兒。

有助緩解壓力。北京安定醫院臨床心理科醫生西英俊指出，與酸甜苦咸不同，嚴格講“辣”并不是一種味道，而是身體灼燒的刺激感。這種刺激感所帶來的痛，會促使身體分泌大量內啡肽（一種化學物質），讓人產生愉悅感。當刺激消退，人的壓力也隨之得到釋放，中科院心理所心理學博士鄭秀麗表示，紅色本身可以振奮人心，辣椒的“紅”也有這樣的作用。能讓疲憊的人在心理上得到振奮。這也是紅晃晃、油亮亮的川菜之所以受歡迎的原因之一。

味覺“退化”，需要刺激。“快節奏生活改變了人們的味蕾。”中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜指出，現代生活的壓力，使味覺變得遲鈍。當人們在對很多東西抱怨“沒味道”時，諸如“辣”這樣的刺激性口味就成了追求的必然。

川菜推廣得當。中國烹飪協會副主任兼秘書長喬杰認為，人們喜歡吃辣，和川菜平民化的推廣方式有一定關系。從上世紀90年代末到目前，四川省政府部門一直很重視川菜的推廣，提出了“川菜產業化”的具體構想，還在成都市郫縣建立了“川菜產業化基地”，注重滋味、百菜百味的川菜隨之擺上了各地百姓的餐桌。截至2011年10月，川菜非物質文化遺產項目已達67項，位居四大菜系之首。

過度吃辣傷腸胃、促三高

“雖然辣椒傳入中國至今不到400年，但現代人已經活在辣椒時代。”西南大學歷史地理研究所藍勇教授對辣椒進行過多年研究，他按“辣度”繪制了中國吃辣版圖。

“重辣區”在長江中上游，包括四川、湖南、湖北、貴州等地；北方是“微辣區”，包括北京、山東、山西、陜西、甘肅、青海、新疆等地；山東以南的東南沿海，包括江蘇、上海、浙江、福建、廣東等地，為“淡辣區”。基本上，除極南和極北省市外，中國已經被“辣”所覆蓋。

四川省文化與健康研究中心熊運華會長表示，重辣區的形成，與當地地形和氣候有關，比如四川位于盆地，湖南、湖北多為丘陵，這些地方都很潮濕，冬天更是陰冷。人們需要多吃辣椒，以達到除風發汗、行痰除濕的作用。但對其他地區的人而言，放縱吃辣的背后，卻隱藏著健康危機。

北京協和醫院臨床營養科副主任于康教授指出，若全民都不分地域、不分季節地過度吃辣，通常容易導致三大問題。

1.過度刺激食欲，使人超量飲食，甚至是暴飲暴食，從而引發肥胖及三高等問題。烹飪專家喬杰指出，一般廚師做菜“逢辣必咸”，為了中和辣味，需要增加用鹽量，這也是川菜口味較重的原因，而過辣、過咸的重口味飲食會給身體帶來雙重危害，間接誘發高血壓、高血脂、糖尿病等慢性疾病。

2.傷及腸胃。過辣飲食易讓腸胃產生灼燒感，導致胃食管反流或便秘、大便干燥等問題。

3.患有胃潰瘍、痔瘡的人食用過多辣椒使病情雪上加霜。在辣椒素的刺激下，痔瘡甚至可以惡化為肛門膿腫。

改變口味慢慢做起

“不要以為‘重口味’是改變不了的，其實，25天就可以形成一個良好的飲食習慣。”協和營養專家于康表示，改變口味沒有特別的辦法，只有堅持。你可以先從麻辣降到中辣，再到微辣，堅持微辣水平，就會對身體利大于弊。通常堅持4個星期，口味就會慢慢變輕，堅持3個月到半年，就能達到持久性的改變。于康強調，減鹽、減油都是這樣一個過程，如果能做到，會大大降低“三高”等慢性病的發病率。

責任編輯/鄒佳璇