細嚼慢咽可防癌？

流言：有調查證明，吃飯老是囫圇吞棗的人，患胃癌的幾率比較高。而多咀嚼可以減少食物對消化道的負擔，降低患胃腸道癌癥的風險。唾液有很強的“滅毒”作用，能讓導致肝癌的罪魁禍首——黃曲霉素的毒性，在30秒內幾乎完全消失。

真相：吃飯細嚼慢咽確實是個好習慣，不僅可以促進食物的消化吸收，而且還能預防進食過快過飽，對預防肥胖有好處。但并沒有證據表示吃飯快會增加患胃癌的風險。唾液也沒有消除黃曲霉素毒性的作用。

囫圇吞棗會導致消化不良嗎？

食物在進入口腔以后，要經過數道處理工序才會進入胃內。看似簡單的“進食”動作，其實是在口腔、咽喉和食管的共同配合之下完成的，而口腔的咀嚼動作就是整個進食過程中的重要環節。咀嚼活動可以將大塊的固體切割研磨成細碎的食糜，混合唾液使食物變得柔軟、便于吞咽。并且咀嚼動作可以刺激消化液分泌，為食物進入消化道以后的進一步消化和吸收做好準備。雖然說咀嚼對食物的消化吸收有著非常重要的作用，但并不意味著吃飯囫圇吞棗就會引起消化系統功能的障礙。

有一項關于70歲左右老人牙齒的咬合對數目（上下牙齒產生正確接觸的數目）、咀嚼功能和功能性消化不良的關系的研究 ，結果發現咀嚼表現差和功能性消化不良有關。這個研究的奇妙之處在于，該研究表明咬合對數目和咀嚼表現有關，而咀嚼表現也和功能性消化不良有關，但是咬合對數目和功能性消化不良的發病卻無關。而另一篇研究則認為掉牙引起的咀嚼功能減退并不會顯著影響患者宏量營養素的攝取，也與消化不良無關。

更重要的是，因為病理情況（比如隨著年齡增長牙齒脫落造成的咬合對減少）引起的咀嚼功能障礙，和健康人囫圇吞棗的行為并不能完全等同。咀嚼功能障礙者力不從心，想嚼也嚼不動，而囫圇吞棗者則具備咀嚼的能力，在吃較粗硬的食物時仍能充分的咀嚼。咀嚼問題對咀嚼功能障礙者造成的不良影響應當是遠大于囫圇吞棗者的。

囫圇吞棗會致癌？

當然，囫圇吞棗和其他一些不良飲食習慣結合起來也是有可能增加罹病風險的。比如一些地區的人有進食過燙食物的習慣，如果吃了過燙的食物，因為溫度的原因未充分咀嚼食物就將其吞咽入食管，那么就有可能將食管灼傷。食管反復經過燙食物損傷，久而久之形成慢性炎癥，就會大大增加罹患食管癌的風險。

至于咀嚼習慣對其他胃腸道腫瘤的影響，則是缺乏依據的。大規模的流行病學調查顯示，在和胃癌發病相關的飲食因素中，使用過多食鹽或攝入亞硝酸鹽會增加罹癌風險，而攝入新鮮蔬菜水果則能降低罹癌風險，這也是目前醫學界的主流認識。沒有證據表明細嚼慢咽可以預防胃腸道癌癥的發生。想要預防胃腸道癌癥，如果要在飲食上下功夫，應該將更多注意力放在多吃新鮮蔬果，少吃腌制食品，少吃鹽等《中國營養膳食指南》中推薦的健康飲食建議上。

另一方面，流言中提到的黃曲霉素是一種有強烈毒性的生物毒素，被國際癌癥研究機構認定為1類致癌物（對人類有確認的致癌性），值得一提的是1類致癌物名單中還有能引起乙肝的乙型肝炎病毒（HBV）。黃曲霉素可以引起肝癌，但黃曲霉素并不是引起肝癌的唯一病因，甚至不是最常見的病因。中國最常見的肝癌誘因是感染乙型肝炎病毒，其次才是黃曲霉素或酒精引起的肝損傷。

唾液不能滅毒黃曲霉素

當然，這并不意味著我們在生活中不需要警惕黃曲霉素的問題。黃曲霉素是黃曲霉菌分泌的毒素，而黃曲霉菌通常生活在土壤、腐敗蔬菜、干草和發酵谷物之中。所以預防黃曲霉素毒害的最有效方法是不吃腐爛、霉變的食物，不讓黃曲霉素“入口”，而不是等到黃曲霉素進到口中才指望唾液來“滅毒”。

更糟糕的是，唾液根本沒有使黃曲霉素“滅毒”的作用，如果有人聽信流言，相信反復咀嚼可以消滅黃曲霉素的毒性，從而放心大膽地食用霉變食物，那么就會引起災難性的后果。尤其是一些經歷過困難時期的老年人，平時吃用非常節儉，如果因為聽信流言而放心大嚼舍不得丟棄的已經發霉變質的食物，那會對這些老年人的健康造成無法挽回的傷害，不得不防。

結論： 要想健康，多吃新鮮蔬菜水果，少吃鹽，不吃發霉、變質的食物才是根本。雖然細嚼慢咽對促進消化吸收有一定的幫助，但是沒有證據表明囫圇吞棗和胃腸道的癌癥有關。而細嚼慢咽根本沒有使黃曲霉素“滅毒”的作用，霉變的食物一定要丟棄。

責任編輯/劉穎