常熟蕈油面

常熟人很喜歡吃面，對一個常熟人來說，大清早來上一碗湯面，那是為一天的胃口開了個好頭。蕈油面就是這樣一種常熟的傳統特色面點。

蕈油面的全稱是“松樹蕈油面”。蕈，是一種野生菌，松樹蕈也叫松蕈，因只生長在松樹茂密之地而得名，是常熟虞山的一種特產。松樹蕈和一般的蕈不同，聞之有淡淡的宜人清香，食之有天然的鮮味，且特別有咬勁，頗似野雞肉的口感，其味鮮美非常。松樹蕈菌體富含多種微量元素，對人體健康有益。由于松樹蕈味鮮美又有食療之效，故價亦不菲。蕈油面并非一年四季都有的，松樹蕈生長在松樹的根部，只有當氣溫達到20℃左右，在雨過天晴之后的山林陰濕處，才能找到這種傘狀菌類植物的蹤影，一般在春秋兩季，那個時候的蕈又嫩又鮮。

做蕈油面的程序雖不復雜，但是極有講究。制作蕈油面，熬煮蕈油很關鍵。先將新鮮采得的蕈菇，攤開在一個竹匾或是竹篩子中，好讓松針漏去。剛采下來的蕈里有很多小蟲子，要先撕去表層膜衣，用清水洗過，再用鹽水養凈，既防止菇體變黑，也易于將沾于菇體上的泥沙滌去，如此三四小時之后才能下鍋用素油熬制。素油也不能隨便用，加工蕈油時一定要用純正的農家菜油——用色拉油熬出來的要遜色許多?；镜牟襟E就是先將生姜塊拍松后投入菜油，等油鍋燒到冒煙時，鍋離火口，慢慢放入八角、丁香等作料，接著再將蕈放入油鍋中爆透，再移旺火加醬油、鹽、糖等，燒至水分揮發，這樣就做成了蕈油的澆頭。

我首次品嘗蕈油面，是在上世紀90年代中期去常熟出差時，友人好客，前一天就約好，次日早晨一起去吃常熟的特色蕈油面。當時我的感覺如同吃到一碗其鮮無比的面，那蕈菇有一種發酥的口感，還有一種特有的松香味，面湯的鮮美來自松蕈本身含有的豐富的植物蛋白，而不是靠味精。面好、湯好、澆頭好，這樣的面吃兩碗都不過癮。蕈油面上桌后，吃面的方法也有講究。行家吃蕈油面時一定要把蕈油倒進面碗中，輕輕攪拌一下再吃，這樣才能領略其油而不膩、滿口生香的特色風味來，而其他澆頭的面則多是面和澆頭分開著吃的。

品嘗蕈油面，還得講究一個環境。蕈，是屬于山上的，太過喧鬧的場所，是無法品出蕈的野趣禪意來的。于是，千年古剎興福寺，自然就成了常熟人吃蕈油面的首選。興福寺，建于虞山之脈。上世紀80年代著名電影《黑三角》中，地下黨接頭的暗號“曲徑通幽處，禪房花木深”，取于唐代詩人常建的名詩《破山寺》，而破山寺，就是今天的興福寺。“吃蕈油素面、品虞山綠茶”。原是該寺僧侶為充饑和待客而準備的。隨著時間的推移，這面和茶逐漸由香客和游客推廣開來，散播民間。

國人多好客，會用最好的食物來招待賓朋。常熟人自己去吃面，通常只會單點一碗蕈油面?？扇羰钦写e朋，多半會點上一份“蕈油面套餐”，包括蕈油面、生煎大排、五香爆魚、涼拌香椿、清炒木耳、姜絲和香菜，再加一杯清香碧綠的虞山綠茶。置身于綠蔭下，山風拂面，霧靄層繞，小鳥相伴，不時有露珠從天而降，頗有“結廬在人境，而無車馬喧”之妙。這極具常熟地方特色的美食，極具常熟地方特色的氣氛，常常讓外地賓朋流連忘返。

責任編輯/劉洋