常熟蕈油面

常熟人很喜歡吃面，對(duì)一個(gè)常熟人來(lái)說(shuō)，大清早來(lái)上一碗湯面，那是為一天的胃口開(kāi)了個(gè)好頭。蕈油面就是這樣一種常熟的傳統(tǒng)特色面點(diǎn)。

蕈油面的全稱是“松樹(shù)蕈油面”。蕈，是一種野生菌，松樹(shù)蕈也叫松蕈，因只生長(zhǎng)在松樹(shù)茂密之地而得名，是常熟虞山的一種特產(chǎn)。松樹(shù)蕈和一般的蕈不同，聞之有淡淡的宜人清香，食之有天然的鮮味，且特別有咬勁，頗似野雞肉的口感，其味鮮美非常。松樹(shù)蕈菌體富含多種微量元素，對(duì)人體健康有益。由于松樹(shù)蕈味鮮美又有食療之效，故價(jià)亦不菲。蕈油面并非一年四季都有的，松樹(shù)蕈生長(zhǎng)在松樹(shù)的根部，只有當(dāng)氣溫達(dá)到20℃左右，在雨過(guò)天晴之后的山林陰濕處，才能找到這種傘狀菌類(lèi)植物的蹤影，一般在春秋兩季，那個(gè)時(shí)候的蕈又嫩又鮮。

做蕈油面的程序雖不復(fù)雜，但是極有講究。制作蕈油面，熬煮蕈油很關(guān)鍵。先將新鮮采得的蕈菇，攤開(kāi)在一個(gè)竹匾或是竹篩子中，好讓松針漏去。剛采下來(lái)的蕈里有很多小蟲(chóng)子，要先撕去表層膜衣，用清水洗過(guò)，再用鹽水養(yǎng)凈，既防止菇體變黑，也易于將沾于菇體上的泥沙滌去，如此三四小時(shí)之后才能下鍋用素油熬制。素油也不能隨便用，加工蕈油時(shí)一定要用純正的農(nóng)家菜油——用色拉油熬出來(lái)的要遜色許多?；镜牟襟E就是先將生姜塊拍松后投入菜油，等油鍋燒到冒煙時(shí)，鍋離火口，慢慢放入八角、丁香等作料，接著再將蕈放入油鍋中爆透，再移旺火加醬油、鹽、糖等，燒至水分揮發(fā)，這樣就做成了蕈油的澆頭。

我首次品嘗蕈油面，是在上世紀(jì)90年代中期去常熟出差時(shí)，友人好客，前一天就約好，次日早晨一起去吃常熟的特色蕈油面。當(dāng)時(shí)我的感覺(jué)如同吃到一碗其鮮無(wú)比的面，那蕈菇有一種發(fā)酥的口感，還有一種特有的松香味，面湯的鮮美來(lái)自松蕈本身含有的豐富的植物蛋白，而不是靠味精。面好、湯好、澆頭好，這樣的面吃兩碗都不過(guò)癮。蕈油面上桌后，吃面的方法也有講究。行家吃蕈油面時(shí)一定要把蕈油倒進(jìn)面碗中，輕輕攪拌一下再吃，這樣才能領(lǐng)略其油而不膩、滿口生香的特色風(fēng)味來(lái)，而其他澆頭的面則多是面和澆頭分開(kāi)著吃的。

品嘗蕈油面，還得講究一個(gè)環(huán)境。蕈，是屬于山上的，太過(guò)喧鬧的場(chǎng)所，是無(wú)法品出蕈的野趣禪意來(lái)的。于是，千年古剎興福寺，自然就成了常熟人吃蕈油面的首選。興福寺，建于虞山之脈。上世紀(jì)80年代著名電影《黑三角》中，地下黨接頭的暗號(hào)“曲徑通幽處，禪房花木深”，取于唐代詩(shī)人常建的名詩(shī)《破山寺》，而破山寺，就是今天的興福寺?！俺赞τ退孛妗⑵酚萆骄G茶”。原是該寺僧侶為充饑和待客而準(zhǔn)備的。隨著時(shí)間的推移，這面和茶逐漸由香客和游客推廣開(kāi)來(lái)，散播民間。

國(guó)人多好客，會(huì)用最好的食物來(lái)招待賓朋。常熟人自己去吃面，通常只會(huì)單點(diǎn)一碗蕈油面?？扇羰钦写e朋，多半會(huì)點(diǎn)上一份“蕈油面套餐”，包括蕈油面、生煎大排、五香爆魚(yú)、涼拌香椿、清炒木耳、姜絲和香菜，再加一杯清香碧綠的虞山綠茶。置身于綠蔭下，山風(fēng)拂面，霧靄層繞，小鳥(niǎo)相伴，不時(shí)有露珠從天而降，頗有“結(jié)廬在人境，而無(wú)車(chē)馬喧”之妙。這極具常熟地方特色的美食，極具常熟地方特色的氣氛，常常讓外地賓朋流連忘返。

責(zé)任編輯/劉洋