食品分析與檢測課程教學改革初探

摘 要：食品分析與檢測是保障食品質量安全的重要手段。針對近幾年來國內外頻發的重大食品安全事件，21世紀對食品安全檢測人才提出了更高的素質要求。為提高教學質量，調動學生學習的主動性、積極性，培養學生的實踐創新能力，以適應社會對人才培養的需求，本文在多年課程教學實踐的基礎上，從優化教學內容、改進教學方法兩個方面對課程改革做一些嘗試和探討。

關鍵詞：食品分析與檢測；教學內容；教學改革

中圖分類號：G642.0 文獻標識碼：A 文章編號：1002-4107（2013）02-0021-02

食品分析與檢測是在無機化學、有機化學、生物化學、分析化學、儀器分析、食品化學等學科的基礎上建立起來的實踐性、應用性較強的課程。該課程內容豐富、涉及面廣，包括食品的營養成分、食品風味成分、限制性成分（如食品添加劑）、有害、有毒成分等的分析與檢測等[1]。該課程作為食品質量與安全專業的一門重要專業基礎課，其教學面臨理論不能很好地聯系實際、學生動手能力差等問題。本著以學生為主體、教師為主導的原則，有針對性地向學生講授相關的理論知識，緊密聯系實際，讓學生學會從各種分析方法中選擇合適的方法對所研究的樣品進行分析檢測。為此，深化食品分析與檢測課程的教學改革，不斷提高教學質量，培養食品質量與安全專業的高級技能人才是值得探討的問題。

食品分析與檢測課程在齊齊哈爾是二年級第二學期開設。由于本門課是學生所接觸到的第一門專業課，所以在教學中要求教師利用本門課程的教學將學生從基礎課順利地過渡到專業課的學習中，同時要著重培養學生的創造能力，這也是創造性教學最根本的任務。因此，主要從以下兩大方面進行教學改革。

一、優化教學內容

教學內容系指教學過程中同師生發生交互作用、服務于教學目的達成的動態生成的素材及信息，是開展教學活動的主要依據。因此，教師應掌握當前食品分析檢測知識的深度、廣度及發展方向，運用多媒體、網絡教學等多種手段優化教學內容，使學生在有限教學時數的課堂內盡量汲取更多的知識、技能，拓寬他們的視野。

（一）強化分析意識的培養與滲透

由于食品分析是分析化學、儀器分析等學科基礎之上的一門綜合性課程，因此，它具有分析化學的特點，檢測樣品時必須小心、認真，測定一定要精確。在常規的教學中應注重對學生分析意識的培養與滲透，通過實例使學生懂得實驗過程中的微小誤差可能會出現相反的實驗結論。如在實驗教學中用鹽酸萘乙二胺法測定紅腸中亞硝酸鹽含量，需要精確移液、定容，繪制標準曲線，才能得到精確的數據，確定該廠家的產品亞硝酸鹽含量是否符合標準。做實驗時要求精稱樣品，正確使用萬分之一分析天平，做酸堿滴定或氧化還原滴定時，正確使用滴定管，正確使用配制試劑用的移液管、容量瓶等。

（二）及時傳授新知識

目前，食品分析技術隨著儀器分析技術水平的提高已得到迅速的發展，所用教材不可避免地帶有滯后性。因此，除了講授食品分析的常規檢測項目外，根據出現的實際問題，還增設了一些食品安全方面的檢測項目。如根據最近兩年發生的“三鹿奶粉”三聚氰胺事件和“河南雙匯”瘦肉精事件，在食品分析與檢測課程中增加了三聚氰胺和鹽酸克倫特羅等的檢測，體現了這一門課程的重要性和實用性，大大激發了學生的學習興趣。

（三）根據實驗條件調整實驗內容，增加設計型試驗的比例

食品分析與檢測實驗課程應在理論教學的基礎上，培養學生的創新能力和實際應用能力。因此，可將該課程的實驗教學按層次分為兩大部分，一部分是基礎性實驗或稱驗證性實驗，培養學生掌握基本的測定方法和基本單元操作技能，按常規教學方法進行。如凱氏定氮法測定食品中的蛋白質含量，是經典的國標方法，要求學生掌握。另一部分是綜合性及設計性實驗[2]，以培養學生解決生產實際中的問題為主要目標， 教師根據實驗條件指定實驗題目，給學生提供所需的藥品、原料及儀器設備。要求學生通過查閱資料，了解產品的性質和質量要求，明確測定的指標和使用的方法，由學生根據有關法規要求采用合適的方法自行設計實驗。如測定菜花中的維生素C含量，必須讓學生了解維生素C的性質（在酸性溶液中穩定，熱、堿等都會使其分解），預處理時要用草酸溶解維生素C，引導學生可以自行設計用堿、水或加熱情況下提取維生素C的實驗，使學生加深對維生素C 性質的理解。

二、改進教學方法

教學方法是實現教育目標、落實人才培養模式、開展實現高素質教育的重要因素。進行傳統教學方法的改革是提高教學質量的關鍵。堅持以教師為主導、學生為主體，根據教學內容和學生特點采用啟發式教學、綜合使用多種教學手段和改進實驗教學等多種教學方法。

（一）嘗試進行啟發式教學

教師講解某一物質具體的測定方法時，應從該物質的性質出發，讓學生積極、主動思考，自主設計其測定方法。例如，講解脂類的測定方法時，教師首先介紹脂類的基本特性，通過了解它的溶解性，啟發學生考慮脂類物質的提取劑，然后講解食品中的脂肪存在形態有游離態和結合態兩種，有些食品脂肪是以結合態形式存在，啟發學生應先將結合態脂肪水解，然后才可用索氏提取法提取。通過講解脂肪的性質，不斷地啟發學生， 讓他們自主設計測定的大致思路。

（二）綜合使用多種教學手段

1.多媒體教學。在課程講解中某些章節可采用視頻錄像、動畫，再現真實的實驗過程等，將原來抽象、復雜的操作過程用生動的圖像和動畫表現出來，使教學變得直觀生動，激發學生的學習興趣。如講授樣品的采集和預處理，對散裝顆粒狀樣品，如散裝大米可通過四分法取樣；對袋裝樣品，如一整袋大米可通過雙套回轉取樣器插入大米袋中分別從上、中、下取樣，教師向學生演示四分法取樣的過程，雙套回轉取樣器的組成、原理及實際操作過程的動畫，使學生對新知識的接受變得輕松、愉快，并且記憶深刻。

2.傳統教學。雖然多媒體教學形象、生動，能夠開闊學生的視野，擴大學生的知識面，但傳統教學也是必要的。在教學中還應建立課堂提問、答疑，課后輔導，增加師生互動交流的機會。教師通過課后與學生面對面的溝通、交流，對學生在做實驗過程中出現的各種問題認真思考、認真解答，使學生對所學的知識有更深的理解，教師也會積累更多的經驗。

3.網絡教學。使用校園網、互聯網，開展食品分析與檢測課程網絡教學，將教學大綱、教案、習題、實驗指導、參考資料、教學錄像等內容全部上網，并向學生免費開放，通過網絡化的教學方式（網絡課件、網上答疑、網上提交作業、視頻點播），提高學生的學習興趣和教學質量。

（三）改進實驗教學

安排用該課程總課時的一半時間來進行實驗。為了更好地提高食品分析與檢測實驗課的效率和達到實驗教學應有的效果， 我們采取了以下措施。

1.改革傳統的實驗教學模式， 提高學生的動手能

力。當前，隨著食品安全事件的大量出現，食品分析需要檢測的項目逐漸增多，不僅包括一些營養成分、功能性成分等常規項目的檢測，還增加了一些與食品無關的項目檢測，如三聚氰胺等。要想順利完成分析任務，食品技術人員除了具有較高的專業知識外，專業技能和實際操作水平也非常重要。為了加強學生實際操作技能的培養，我們已改變了傳統的實驗教學模式，每次實驗均要求學生課前做好準備實驗。這是實驗教學非常重要的一項，教師也會根據每個學生準備實驗的情況進行課前預習評分。準備實驗包括本實驗需要用的試劑溶液的配制，實驗儀器準備、調試以及實驗材料的準備，包括一些復雜實驗的預處理，如凱氏定氮法測定蛋白質含量時，原料的消化就是學生在做準備實驗時完成的。這就避免了學生在獨立進行畢業論文時可能出現最常用的試劑都不會配制的情況。因此，在實驗教學中應盡可能地讓學生自己動手完成整個實驗，以便最大限度地提高學生的實驗技能。

2.改善實驗條件，加強實驗室的開放[3]。為了更好地培養學生的動手能力和創新精神，我們設立開放實驗室，實行儀器設備共享以提高儀器的利用率，逐漸加大實驗經費的投入，由有課題的教師指導學生做各種實驗，包括全國大學生科技挑戰杯等；還可以安排學生去某些實習基地實習，使學生對職業崗位有感性認識，進一步明確職業崗位需要的能力，縮短了課堂與實際應用之間的距離，提高了課堂教學效果，培養了學生理論與實踐結合的能力。如安排學生去乳品廠實習，在成品液態奶出廠前工人師傅用蓋勃乳脂計或巴布科克乳脂瓶進行乳脂肪含量的檢測，讓學生對理論課上講的這兩種方法加深理解和掌握。

（四）改革考核方法

食品分析與檢測是一門操作技術很強的專業基礎課。在進行該課程的考核時，采取筆試和現場考核相結合的考核方式。筆試占60 %，除考核基本知識外，著重考核學生綜合運用所學知識解決實際問題的能力，如某一項目測定的實驗方案設計等；現場考核占40 %，主要考核學生的實際操作能力，包括常用實驗儀器和設備的使用、實驗基本操作技術等。

通過對食品分析與檢測課程的教學改革進行不斷探索，學生學習的主動性、積極性明顯提高；學生的實際分析、解決問題的能力、動手能力、創新能力也得到很大提高；同時增強了學生畢業后開展工作的能力。因此，高校的課程教學改革勢在必行。

參考文獻：

[1]張水華.食品分析[M].北京：中國輕工業出版社，2007：1.

[2]鎮真柏等.加強實驗室建設與管理，培養創新型人才

[J].實驗技術與管理，2003，（4）.

[3]嚴煤.實驗室在國家創新體系中的地位與作用[J].實驗

技術與管理，1999，（4）.