醬香窯灣

走進窯灣鎮(zhèn)的趙信隆醬菜店，一股久違的濃烈醬香撲面而來。歷史上，小鎮(zhèn)的這家醬菜店聞名遐邇。黃澄澄的大醬，承載著土地的芬芳，飽含著艱辛的汗水，也浸透著人們對它的無限感情。

南有周莊，北有窯灣。窯灣地處新沂、邳州、睢寧、宿遷4個縣、市的交界處，西倚黃金水道大運河，東臨廣闊的駱馬湖，地處水陸要沖，成為重要的商品走廊，南方的茶、米、魚、鹽、絲、布，經(jīng)此北上；北方的皇帝、達官貴人，經(jīng)此南下。河面桅桿如林，街道人流如織，市井繁華，晝夜不息。如今的窯灣，依然保留著明末清初時形成的兩條主街道。行走在古街上，依然能感受到舊時的繁華與喧鬧。沿街建筑風格古樸蒼勁，商鋪、貨棧、藥店、茶樓、酒肆、鐵匠鋪、彈棉坊，鱗次櫛比。早在明清時期就聞名四方的趙信隆醬菜店，更是古街上的一大特色。

趙信隆醬菜店門口掛有一副對聯(lián)“黑醬微黑非墨染，甜醬微甜是蜜香”，表示產(chǎn)品為純天然的綠色食品。醬菜店的里面，還保留著舊時的陳設，數(shù)百年的生意從未中斷，每天重復著古老的工藝，仿佛時光在此定格。

中國人有著久遠的食醬歷史，夏、商、周時代就有關于豆醬、醬油的記載，周代貴族樂于享用醬制品。孔夫子云：“不得其醬不食。”賈思勰《齊民要術》詳細記錄了做醬的時令和方法。民間亦有“當家度日7件事，柴米油鹽醬醋茶”之說。記得兒時艱辛的歲月里，天天飲食中，自然缺不了大頭菜、面醬、辣醬、豆瓣醬、臭豆子等醬類食品。現(xiàn)在一聞到撲鼻而來的醬香，就立馬想起童年時代做醬的情景：那時，每到冬天，家家戶戶都要做面醬、豆醬，家家門口都曬著一盆盆大醬，成為一道獨特的風景。

趙信隆醬菜店做醬的場面，令許多人贊嘆不已：占地10余畝的場院里，堆滿幾百口碩大的砂缸，缸口直徑都在一米以上，上面覆蓋著用蘆葦篾片編織的斗笠，橫成排，豎成行，整整齊齊，仿佛一支整裝待發(fā)的軍隊，蔚為壯觀。同行的攝影家一看，欣喜若狂，如同發(fā)現(xiàn)新大陸一般，猛撲上去，啪啪啪啪，不住地連拍。

缸里，就是久負盛名的趙家甜醬油、豆醬、大頭菜、糖蒜和五香豆干等醬制品。看到缸內(nèi)黃澄澄的豆醬，我不禁胃口大開，討來一勺，染指于內(nèi)，送入口中，頓覺醬香濃郁，又找回了20多年前的感覺。

趙家豆醬，已有300多年的歷史，純手工制作，形成了一套獨特的釀制工藝，做出的豆醬色澤油潤，橙紅發(fā)亮，豆瓣酥脆，甜中帶辣，香味醇厚。制作時，精選優(yōu)質(zhì)蠶豆，脫殼以后，在開水里稍微煮一下，再放到冷水里浸泡，然后和上面粉，在溫室內(nèi)進行制曲，使豆瓣內(nèi)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，產(chǎn)生醬香和酯香味。經(jīng)過制曲、發(fā)酵、曬制成熟后，再把鮮辣椒、食鹽、白糖、白酒、姜末、花椒等按比例加入拌勻，繼續(xù)在缸內(nèi)日曬夜露。曬醬也是制作豆醬的一道獨特工藝：晴天翻曬，充分利用大自然陽光中的紅外線，給豆瓣加溫，促進它發(fā)酵成熟；利用陽光中的紫外線殺菌，使豆醬一年、兩年，甚至多年都不腐爛、霉變，還可以去除異味，留存芳香。

醬制品釀制科學，完全符合國家衛(wèi)生標準，深受人們的喜愛。比如甜油，又稱甜醬油，系用黃豆和面粉制成醬胚，經(jīng)過蒸煮、制曲、發(fā)酵、曝曬、沉淀去浮、低溫消毒等工藝釀制而成，成品咸中帶甜，香味濃郁，醬汁稠濃，顏色褐紅，晶瑩剔透，可用于涼拌菜和面食的調(diào)味，有提色、增鮮作用，風味特佳。最為百姓喜愛的則是五香大頭菜。20世紀六七十年代里，它是百姓的當家菜。黃淮平原盛產(chǎn)大頭菜，醬園將大頭菜收購上來，經(jīng)過清洗、切削、腌制、揉搓，再放入五香料水中浸泡，加工好后的大頭菜，生鮮脆嫩，咸中帶甜，汁水豐盈，是下飯、佐餐的佳品。記得我童年的時候，一日三餐都離不開大頭菜的陪伴，今天可以順便買上幾塊帶回去，讓家人一起嘗嘗“憶苦菜”。

“有醬方敢稱美味，無醬豈敢呼佳肴”。明清以來，窯灣醬菜一壇壇、一桶桶、一簍簍就從這里被運到碼頭，沿著運河，或南下，或北上，銷往全國各地；并遠渡重洋，遠銷日本、韓國、泰國等。在帶去醬菜的同時，也傳播了中華飲食文化。以至于今天，醬菜文化仍影響著韓國人生活的方方面面：早上大醬湯，中午大醬拌飯、大醬火鍋，晚上大醬年糕，韓國人最愛吃的烤肉，當然也要用大醬腌制。（責編：孫瑞娟）