香蕉聽話，別熟那么快

30年前，香蕉在中國的許多地方還是稀罕物，差不多是“高檔水果”的代表。 而現(xiàn)在，不分地域、不分時(shí)令，香蕉基本上進(jìn)入了尋常百姓的生活。在美國，它甚至是最廉價(jià)的水果。這一切發(fā)生的原因，除了與現(xiàn)代物流的發(fā)達(dá)有關(guān)，最根本原因就是人們掌握了香蕉成熟的密碼——要它什么時(shí)候成熟，它就得什么時(shí)候成熟。

香蕉等各種水果成熟的“鑰匙”，是一種叫做乙烯的氣體。隨著香蕉的長大，釋放的乙烯越來越多。這些乙烯啟動(dòng)了香蕉的“成熟程序”，成熟過程中又會(huì)產(chǎn)生更多的乙烯。對(duì)人類而言幸運(yùn)的地方在于，周圍的乙烯是自己釋放的還是外界提供的，香蕉傻傻地分不清楚。只要乙烯多，它就成熟；只要乙烯少，它就休眠。

所以，控制香蕉周圍的乙烯，就可以掌控它的成熟過程。如果等到它們?cè)跇渖铣墒?，釋放的乙烯氣?chǎng)已經(jīng)太過強(qiáng)大，人類難以阻止，香蕉只能很快壞掉了。要在它們壞掉之前運(yùn)到遠(yuǎn)方，大多數(shù)人難以承擔(dān)運(yùn)輸?shù)拇鷥r(jià)?，F(xiàn)實(shí)的做法就是，在成熟之前，把青香蕉采摘下來，為它們創(chuàng)造一個(gè)不利于乙烯產(chǎn)生的環(huán)境進(jìn)行保存。把它們運(yùn)送到另一個(gè)地方，或者留到另一個(gè)季節(jié)，就可以再用乙烯喚醒它們塵封的記憶，從而啟動(dòng)并且加速其成熟的進(jìn)程。

乙烯的產(chǎn)生速度跟多個(gè)因素有關(guān)，最重要而且便于人們掌控的，是采摘時(shí)的成熟程度和后續(xù)的保存溫度。香蕉越成熟，乙烯產(chǎn)生得越快，但是如果摘的時(shí)候太生，以后催熟了也不好吃。溫度越高，乙烯產(chǎn)生得越快，所以需要降低溫度。不過，習(xí)慣了南國的溫暖，稍微的低溫就讓香蕉“水土不服”。溫度低到10℃以下時(shí)，它們就會(huì)可憐巴巴地被“凍傷”了?？茖W(xué)家反復(fù)摸索后發(fā)現(xiàn)，香蕉“不被凍傷”且能“減少乙烯釋放”的最佳溫度是13℃。

即使在這個(gè)溫度下，不太成熟的香蕉，還是會(huì)緩慢產(chǎn)生乙烯。日積月累，越積越多，同樣會(huì)使沉睡的香蕉們蠢蠢欲動(dòng)。于是，人們一方面要控制乙烯產(chǎn)生，一方面又用其他東西把產(chǎn)生的乙烯拿走。比如高錳酸鉀，就可以把產(chǎn)生的乙烯“吃掉”，從而讓香蕉始終處于“乙烯荒”的狀態(tài)。人類沒有找到延緩自己青春的辦法，對(duì)香蕉青春的掌控卻是得心應(yīng)手。

到了想讓香蕉成熟的時(shí)候，把沉睡的它們拿出來，放到15℃到20℃的環(huán)境中，施以一定濃度的乙烯，只需要一兩天，香蕉就結(jié)束了青春，搖身成熟了。因?yàn)橐蚁怏w用起來不方便，現(xiàn)在都用一種叫做“乙烯利”的東西，它溶于水就可以產(chǎn)生乙烯。雖然乙烯利是“化學(xué)品”，不過產(chǎn)生的乙烯跟香蕉自己產(chǎn)生的完全一樣，既不會(huì)更好，也不會(huì)更壞。

有人說，既然青香蕉能夠自己產(chǎn)生乙烯，為什么不給它們一點(diǎn)時(shí)間，讓它們“自然成熟”呢？實(shí)際情況是，離開了母體的青香蕉，不僅會(huì)運(yùn)行產(chǎn)生乙烯自我變熟的程序，同時(shí)也存在著變黑變壞、“自我毀滅”的程序。在“自然成熟”的過程中，香蕉內(nèi)部逐漸變軟，表皮變黑，成熟之后已經(jīng)難以勾起人們的食欲。

也有科學(xué)家用阻止變壞的辦法來給它們“慢慢變老”的時(shí)間。在一個(gè)對(duì)比試驗(yàn)中，不經(jīng)處理的青香蕉在7天之后基本成熟，但是已經(jīng)發(fā)黑發(fā)暗，形容枯槁，完全失去了吸引力。而用乳清蛋白和甘油在表面打了一層“蠟”的青香蕉，7天之后渾身上下是亮麗的黃色，光是秀色就已可餐。甚至12天之后，也沒有發(fā)生明顯的變化。

對(duì)于一般人來說，這些技術(shù)大概都用不上。很多人關(guān)心的是買回來的、已經(jīng)成熟的香蕉如何能夠多放一些時(shí)間。冷藏肯定是不行的，成熟的香蕉同樣耐不了低溫，會(huì)被“凍傷”；放在袋子里，會(huì)把釋放的乙烯留住，“自然催熟”；用高錳酸鉀等物質(zhì)來吸附產(chǎn)生的乙烯顯然也太麻煩。不過，把香蕉掛起來，保持良好的通風(fēng)，可以讓產(chǎn)生的乙烯隨風(fēng)而逝，從而延緩一下香蕉的衰老。在一些超市里，就能看到專門用于掛香蕉的架子。