香蕉聽話，別熟那么快

30年前，香蕉在中國的許多地方還是稀罕物，差不多是“高檔水果”的代表。 而現在，不分地域、不分時令，香蕉基本上進入了尋常百姓的生活。在美國，它甚至是最廉價的水果。這一切發生的原因，除了與現代物流的發達有關，最根本原因就是人們掌握了香蕉成熟的密碼——要它什么時候成熟，它就得什么時候成熟。

香蕉等各種水果成熟的“鑰匙”，是一種叫做乙烯的氣體。隨著香蕉的長大，釋放的乙烯越來越多。這些乙烯啟動了香蕉的“成熟程序”，成熟過程中又會產生更多的乙烯。對人類而言幸運的地方在于，周圍的乙烯是自己釋放的還是外界提供的，香蕉傻傻地分不清楚。只要乙烯多，它就成熟；只要乙烯少，它就休眠。

所以，控制香蕉周圍的乙烯，就可以掌控它的成熟過程。如果等到它們在樹上成熟，釋放的乙烯氣場已經太過強大，人類難以阻止，香蕉只能很快壞掉了。要在它們壞掉之前運到遠方，大多數人難以承擔運輸的代價。現實的做法就是，在成熟之前，把青香蕉采摘下來，為它們創造一個不利于乙烯產生的環境進行保存。把它們運送到另一個地方，或者留到另一個季節，就可以再用乙烯喚醒它們塵封的記憶，從而啟動并且加速其成熟的進程。

乙烯的產生速度跟多個因素有關，最重要而且便于人們掌控的，是采摘時的成熟程度和后續的保存溫度。香蕉越成熟，乙烯產生得越快，但是如果摘的時候太生，以后催熟了也不好吃。溫度越高，乙烯產生得越快，所以需要降低溫度。不過，習慣了南國的溫暖，稍微的低溫就讓香蕉“水土不服”。溫度低到10℃以下時，它們就會可憐巴巴地被“凍傷”了。科學家反復摸索后發現，香蕉“不被凍傷”且能“減少乙烯釋放”的最佳溫度是13℃。

即使在這個溫度下，不太成熟的香蕉，還是會緩慢產生乙烯。日積月累，越積越多，同樣會使沉睡的香蕉們蠢蠢欲動。于是，人們一方面要控制乙烯產生，一方面又用其他東西把產生的乙烯拿走。比如高錳酸鉀，就可以把產生的乙烯“吃掉”，從而讓香蕉始終處于“乙烯荒”的狀態。人類沒有找到延緩自己青春的辦法，對香蕉青春的掌控卻是得心應手。

到了想讓香蕉成熟的時候，把沉睡的它們拿出來，放到15℃到20℃的環境中，施以一定濃度的乙烯，只需要一兩天，香蕉就結束了青春，搖身成熟了。因為乙烯氣體用起來不方便，現在都用一種叫做“乙烯利”的東西，它溶于水就可以產生乙烯。雖然乙烯利是“化學品”，不過產生的乙烯跟香蕉自己產生的完全一樣，既不會更好，也不會更壞。

有人說，既然青香蕉能夠自己產生乙烯，為什么不給它們一點時間，讓它們“自然成熟”呢？實際情況是，離開了母體的青香蕉，不僅會運行產生乙烯自我變熟的程序，同時也存在著變黑變壞、“自我毀滅”的程序。在“自然成熟”的過程中，香蕉內部逐漸變軟，表皮變黑，成熟之后已經難以勾起人們的食欲。

也有科學家用阻止變壞的辦法來給它們“慢慢變老”的時間。在一個對比試驗中，不經處理的青香蕉在7天之后基本成熟，但是已經發黑發暗，形容枯槁，完全失去了吸引力。而用乳清蛋白和甘油在表面打了一層“蠟”的青香蕉，7天之后渾身上下是亮麗的黃色，光是秀色就已可餐。甚至12天之后，也沒有發生明顯的變化。

對于一般人來說，這些技術大概都用不上。很多人關心的是買回來的、已經成熟的香蕉如何能夠多放一些時間。冷藏肯定是不行的，成熟的香蕉同樣耐不了低溫，會被“凍傷”；放在袋子里，會把釋放的乙烯留住，“自然催熟”；用高錳酸鉀等物質來吸附產生的乙烯顯然也太麻煩。不過，把香蕉掛起來，保持良好的通風，可以讓產生的乙烯隨風而逝，從而延緩一下香蕉的衰老。在一些超市里，就能看到專門用于掛香蕉的架子。