時蔬秧草

春天一到，各種時令野菜爭先上市了。其中備受人們青睞的就有薺菜、蘆蒿、枸杞頭、馬蘭頭和秧草。

秧草即是苜蓿。苜蓿有兩種，一是紫花苜蓿，一是黃花苜蓿，均是由花朵的色彩來命名的。通常紫花苜蓿的用途只是當作牧草，是牲畜飼料；黃花苜蓿供人食用。生活中人們都把黃花苜蓿直接叫做苜蓿，沒人叫黃花苜蓿的——苜蓿前面非得綴個“黃花”，既麻煩又繞嘴，還文縐縐的。

苜蓿的生命力非常旺盛，河灘、野地、街心花園，到處可見其勃勃的英姿。苜蓿的模樣很好看，它的葉子嫩綠嫩綠的，小巧秀氣，文靜雅致；細細的莖，高高挑挑的，跟模特似的。苜蓿的天性，張揚撒潑，要長便是大片大片的，像是鋪就的地毯，飄落的云彩。它只是一個勁地生長，簡直是瘋長，它能把腳下的土地遮掩得嚴嚴實實，不留丁點的空隙。苜蓿之間也毫不謙讓，毫不客氣，就像運動員，你比我賽，爭金奪銀一樣。它的活力與激情，簡直讓四周的花草羞愧得毫無顏色。

苜蓿不僅裝點著大地，還是人們餐桌上的一道美味。上海人喜歡把苜蓿叫做草頭，生煸草頭是滬上菜館頗具特色的菜肴。前不久，我去探望在上海工作的女兒，女兒為我接風，領我去了一家專做上海本幫菜的餐館，席間還特意點了一道生煸草頭。這菜在上海很受歡迎，點擊率很高。此菜色澤碧綠，柔軟鮮嫩，清口解膩，鮮爽無比。父女二人吃飯，不用客氣，也不謙讓，滿滿一盤生煸草頭，足有半市斤的菜肴，結果讓我倆吃得是盤底朝天。

在我們揚州這一帶，人們則喜歡把苜蓿叫做秧草。秧草的食用方法很多，可用來炒精片、魚片，有人燒鱖魚和下面條時也喜歡放點秧草，這也未嘗不可。我則喜歡涼拌或清炒，或者用來燒咸肉、燒河蚌。其實秧草跟青菜、豌豆苗、蘆蒿、馬蘭頭這類蔬菜的制作基本相似，既可單一成菜，也可與各種葷素食材相配，組合成新款菜肴。只是菜品的形狀、口味、檔次不同而已。其原則只要好看好吃，不太出格就行。

我們揚州還有種叫秧草的咸菜，就是腌制的黃花苜蓿。前幾天，有個在醬品廠工作的朋友，送來幾袋這咸菜。這是他們廠子生產的，也是最近幾年開發的新產品。這咸菜是選用鮮嫩的秧草腌制而成，在我們這兒，大小超市，醬品店都有得賣。打開包裝，便有一股久違而諳熟的清香撲鼻而來，真是讓人陶醉。此菜細膩柔嫩，鮮香開胃。它不僅是一些酒店席前開胃的一碟小菜，更是百姓餐桌的常客。此菜用來佐粥最好，最受老人孩子歡迎。若是再淋點香油，那就更美了。記得一天早餐，就著秧草，我的妻子胃口大開，竟吃了兩小碗的新米粥。瞧那個神態，就兩個字：滿足！

就我國而言，就數揚中人愛吃河豚。揚中位于長江的下游，是鎮江所屬的一個縣級市。揚中人吃河豚還與秧草有著一段難以割舍的情結——無論是紅燒還是燉湯，大凡吃河豚，都少不了秧草。或圍邊，或墊底，或點綴，好像少了秧草便不完美似的。揚中人堅信秧草與河豚是最佳的組合，天生絕配，更信秧草解毒一說。據專家解釋，其實秧草根本就不解毒，更解不了河豚的毒，這只是時鮮相配的一種組合而已。年年歲歲吃河豚，歲歲年年有意外，若是秧草真能解毒，也就沒人“前仆后繼”了。這只是個美麗的附會，也是心里的慰藉，習俗使然而已。

揚中人還喜歡用秧草做餡用來包包子。秧草跟馬齒莧一樣，吃油。油少了則干巴，用方言來形容，是“干巴塞噎”的。再者油少了還刮人，就是刮人肚里的油水。說實話，秧草包子口味獨特，別有風味，偶爾吃之，確實不錯。現如今人們肚里的油水太多，刮刮油水也不妨，否則有了“三高”，那麻煩就大了。若要秧草包子好吃，再配點豬肉和鮮筍，那真是錦上添花的美事，也為烹飪界添上一個粗料細做的成功案例。