熟悉又陌生的白酒

是酒必純糧

白酒對中國人來說再熟悉不過，幾乎每個人都釀過酒（不進廚房的人除外）。我們一起來回憶一下，年節時宴請客人的時候蒸了一大鍋米飯，但是豐盛的雞鴨魚肉早把朋友的肚皮撐得滾瓜圓。在接下來的日子里，挨家輪換吃，于是只盛出一小碗的大鍋米飯也被遺忘了。某天收拾廚房忽然發現，有陣陣異香從電飯鍋里傳出來，打開一看，飯粒上鋪滿了或青或白的菌絲，一股酒氣直沖腦門。于是，一鍋大米飯已經變成酒糟。實際上，我們喜歡吃的醪糟就是這么來的。只不過，醪糟酒曲中的微生物種類更純，長得不像電飯鍋里面的那幫青霉兄弟嚇人罷了。

醪糟算得上是一種原始的酒，制作的過程基本類似于隨意剩飯。大米中的淀粉被霉菌分解，變成了糖，糖被酵母菌變成了酒精。只要溫度合適，又沒有雜菌干擾，一鍋剩米飯很容易就變成了米酒醪糟。“儀狄造酒”的靈感大概就來自于一鍋忘了吃的飯。只不過儀狄用的大概是小米，那才是夏禹時期北方部落的主食。

在元代之前，這就是做酒的基本方法。跟葡萄酒、啤酒一樣，米酒也屬于釀造酒。雖然釀酒酵母可以把葡萄糖轉化成酒精，但是酒精又會抑制釀酒酵母的活性。所以，釀造酒的酒精含量通常不會超過20%。所以，張飛和李逵一口氣干掉一壇酒并非沒有可能。

不知從何時開始“純糧釀制”成了酒的高檔標簽，就像小白菜貼上有機二字就身價倍增一樣。于是大家在每次開瓶之前總要掂量一下，這酒究竟是純糧的，還是勾兌的？實際情況是，目前市面上幾乎所有的酒精都應該算得上是純糧釀制，因為除了少量的用乙烯制造的酒精外，幾乎所有的酒精都是通過淀粉或者纖維發酵得來的。就算是工業化生產的酒精，基本上也是以玉米、小麥、木薯和糖蜜（生產蔗糖后剩余的殘渣）生產出來的。

白酒的個性正在于此。由于原料和微生物種類的區別，會形成不同的氣味體系。當然，并不是所有的淀粉原料都會產生出特別的香味，像馬鈴薯這樣的家伙就會產生特別的臭味，針對這樣的臭酒，要經過多次蒸餾和過濾，目前市場上流行的竹炭酒就是經過竹炭過濾的酒精，結果是喪失了所有的個性，在我看來就像兌了水的醫用酒精。當然，不排除有些酒友就喜歡這份純凈的滋味。

酒是陳的香

不管身份如何高貴，不管是茅臺還是五糧液，剛剛蒸出來的新酒總是難讓人愉悅。這也難怪，在酒發酵的過程中，不僅僅有我們喜歡的酒精，還混進了硫醇、硫化氫和二甲基硫等讓人不舒服的家伙。還好，這些家伙都容易揮發，一段時間之后，它們就消散在空氣之中了。

更要緊的是，在放置過程中，酒中的一些醇類物質變成醛，醛又變成了酸，酸和醇結合又變成了酯類物質。于是，在放置的過程中，不同分子的交叉結合，使得酒香不斷成熟豐滿起來。不過這種熟化前提是，我們的酒能夠陳年。

最初的酒只是經過釀造，簡單的壓榨和過濾之后就上酒桌了，這些酒里面還有大量活躍的微生物。如果任由它們生長，它們就會把酒精變成醋酸，酸溜溜的酒就很難受歡迎了。于是，在陳放之前必須對酒進行滅菌處理。最簡單的方法就是加熱。北宋時的釀酒著作《北山酒經》中，介紹了兩種處理方法，第一種，“實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲”，簡單來說就是把酒壇裝滿，然后用火煮開，這就是火迫法。不過這種方法會導致酒精大量揮發，降低酒的品質。于是，發展出了第二種方法——煮酒法，就是將酒壇封好，再放在甑（可以理解為大蒸籠）上蒸，直到酒壇中的酒沸騰就完成了煮酒。不管燒酒還是煮酒都是直接對成品酒進行加熱。今天，我們喝的黃酒和啤酒也還在依賴類似的技術滅菌。

從元代開始，出現了一種新的加工工藝。那就是目前白酒生產中的主力方法——蒸餾法。雖然有人認為，我國漢代的煉丹術士就已經會用這種方法制酒了，但是史料記載還是顯示，蒸餾法在元代之后才推廣。作為滅菌工作的副產品，酒的酒精含量也大大提高了。

只是剛出鍋的酒辛辣無比，喝進嘴里就像吞了燒紅的撥火棍，有種酒叫“燒刀子”，一點都不夸張。但是陳年的酒就柔和許多，于是品酒中有了一個專業詞匯——入口綿軟。這種綿軟并非自我暗示之類的心理作用，酒中的酒精和水確實在發生反應。最初，酒精和水都是分散的，但是它們會互相抱團，時間越長抱得團就越大，酒的口感也就越柔和。如果你覺得這種抱團過程太緩慢了，不妨試試用超聲波發射器來處理一下你買的新酒。確實有研究表明，超聲波會促進二者的結合，并且對大米酒的效果要好于玉米酒。

除了改善口感，酒的香味積累工程也可以用技術手段來加速。比如，我們可以用碘鎢燈光照來加速乙酸乙酯的產生，或者用臭氧和高錳酸鉀直接去除酒中的硫化氫、硫醇等物質；亦或者利用高溫高壓加速不同成分間的反應。總之，目的只有一個，就是盡快去除異味物質，產生香氣物質。

當然了，二鍋頭和茅臺中的酒精和水都能聯合，但是酒的香味終究會不同。最初的原料不同，最終的香氣物質會有很大差別，于是有了以汾酒為代表的清香型，以茅臺為代表的醬香型，以及以瀘州老窖為代表的濃香型，再加上米香型、兼香型、鳳香型和芝麻香型等等。還沒有上酒桌，就已經被飄散出的紛雜的酒香迷得暈頭轉向了。通過化學分析，發現每種香型的酒中都有自己代表性的香氣物質。雖然復雜，但是破解在有條不紊地進行，結果就是我們可以自由地兌出自己喜歡的白酒了。

責任編輯/鄒佳璇

隨文附贈的小貼士

宿醉后來點葡萄糖

宿醉醒來之后，我們通常會頭昏腦脹沒精神，這多半是因為血糖水平較低的緣故。葡萄糖是大腦活動的直接能量，如果缺少了這種糖，腦袋自然不舒服了。而過度攝入酒精恰恰會引發低血糖癥。所以，及時來上一杯葡萄糖水，對于緩解癥狀大有益處。如果已經到了酒精中毒的程度，那還是趕緊去醫院吧。

小酌怡情，痛飲傷身，大家喝酒的時候還是悠著點好。

高度酒除記號筆印記

使用記號筆時經常會不小心蹭到衣服上，這時候我們就不希望它的著色力那么強了。其實，用高度酒就可以解決這個麻煩，因為記號筆中的油墨可以溶解在酒精中。所以，多用高度酒搓洗幾次筆印，就能洗掉了。推薦使用60度以上的老白干，千萬不要用米酒，那度數太低了。