誰更能長膘

有一道經典的腦筋急轉彎題：“一千克鐵和一千克棉花哪個重？”一般人一定會不假思索地回答：鐵和棉花應該一樣重。仔細想一想，還是覺得應該是鐵重。因為一千克的鐵體積比一千克棉花要小得多，所以在空氣中，同樣質量的棉花所受的浮力更大，因此顯得更“輕”，相比之下鐵顯得更“重”。其實營養學領域也有類似的“鐵與棉花”的問題。

在這個以瘦為美的時代，很多人都關心怎么吃更容易長膘的問題。因此就有人提出，同等卡路里的食物，實際吃到人肚子里，增肥膘的能力一樣嗎？

乍一想，似乎問題很簡單，同樣卡路里的食物，能量當然應該是相同的了，因而對增肥膘的貢獻也應該一樣。但是如“鐵和棉花”的問題一樣，如果進一步分析，就會發現同等卡路里的不同食物，增膘能力還真不太一樣。

接下來，就分別以三種常用的食物——饅頭、粉絲和豬肉為例，分析一下不同食物的區別到底在哪里。

含100千卡能量的饅頭、粉絲、豬肉分別重45.2克、29.9克和25.3克。我們知道，人類攝入的主要能量來源就是糖類、蛋白質和脂肪。不過人體為了吸收這些能源物質，也需要消耗一部分的能量，就好比是消化系統處理食物時收取的“處理費”，稱為“食物的熱效應”。那么我們來瞧瞧，扣除處理費以后，三位選手還各剩多少戰斗力？饅頭的總處理費率是9.08%，粉絲的總處理費率為6.22%，豬肉的總處理費率為7.53%。最終的結果是，饅頭選手的總處理費率最高，粉絲的費率最低。也就是說，同樣是含100千卡能量的饅頭、粉絲和豬肉，人體最終分別能得到90.92千卡饅頭、93.78千卡粉絲和92.47千卡豬肉。由于糖類、蛋白質和脂類構成的不同，決定了三種食物提供的熱量的差異。受到蛋白質高達30%的“費率”（熱效應）的影響，蛋白含量高的食物提供能量的效率更低，而糖類、脂類含量較高的食物供能效率則較高。這次“增膘大對決”的勝利者，應當是粉絲無疑了。

產生這種現象的原因和蛋白質的功能有關。我們知道人類三大能源物質，糖類、脂肪和蛋白質，前兩種物質主要的功能都是提供能量。不過蛋白質的主業是作為構建人體組織的原料，提供能量只是它的副業。對人體來說，用蛋白質作能源就好比燒紅木家具取暖，不合算。因此，除非油盡柴枯、沒米下鍋，人體是不會把蛋白質燒了產能的。但科學家們在計算食物們的戰斗力時，把蛋白質可以產生的能量計算在內了。實際上，如前所說，蛋白質并沒那么給力。所以在一般情況下，同樣能量的食物，誰的蛋白含量更低，誰的增肥能力就更強。

同樣的，作為你身上肥膘主要成分的脂類，不僅每克的產能最多，產能的損耗也最少，所以脂類含量越高的食物增肥效果也就越強大。

有人據此發明了低碳水化合物、高蛋白質的減肥食譜，即所謂的“阿特金斯減肥法”。但是以上的比較是通過對比同樣含100千卡能量的食物而得出的結論。實際上，減肥能不能成功，要看每日攝入的總能量是否小于每日消耗的總能量。人每天吃那么多食物，實在很難說哪種食物對減肥的貢獻更大一些。

此外，由于缺乏必要的谷物、蔬果攝入，“阿特金斯減肥法”可能導致谷物蔬果中富含的水溶性維生素攝入不足，影響健康。一些研究表明，以蔬果為主的膳食習慣能減少罹患大腸癌的風險；相反，以紅肉為主的膳食習慣則會增加患大腸癌的風險。要“吃肉減肥”還是要健康，是一個值得好好考慮的問題。

責任編輯/劉穎