性感蓮藕

對于蓮藕而言，“性感”二字，當屬實至名歸。在小說中，蓮藕常與嬌媚的紅顏一道出場，“一彎藕臂玉無瑕”。想來，新藕那種嫩白的顏色用來形容美女再合適不過。如今也有商家審時度勢，將市場上的蓮藕取名為玉臂藕。不管如何反復，都有性感之意。

蓮藕不僅在生活界、文藝界跨界游走，在廚房里同樣發揚了百搭精神。不管是在排骨蓮藕湯中同排骨一起游泳，還是在桂花糯米藕中給糯米一個安全的家，蓮藕總是能盡職盡責地完成任務。甚至當它們獨自出現在涼拌藕片、清炒藕丁中時，也能盡顯爽脆清甜，不忘拋一個媚眼過來。

種蓮吃藕

柔媚的荷花總是令人傾倒。每當看荷花的時候，如果我亮明植物學工作者的身份，總會有人來問，荷花和蓮花究竟有什么區別，我都會給出一個簡單明確的答案——沒區別。蓮者荷也，它們根本就是一個東西。全世界的蓮科植物只有一屬兩種，在東亞廣泛分布的就一個種，那就是蓮。而另一個種，美洲黃蓮，則遠遠地扎根于太平洋彼岸。從對化石的研究中科研人員發現，距今1.35億年之前，蓮的分布區很大，大到占據北半球所有的淡水水域。只是在后來的歷次大滅絕中，大幅退縮了。不過，它們最終找到了一個親密的盟友——人類，得以再度開疆拓土。

據記載，早在5000年前，國人就開始種蓮了。想來，最初的那方蓮塘可不是為了賞花，更重要的是提供食物。長沙馬王堆漢墓中的食盒裝滿藕片，足以說明這一點。蓮藕是良好的碳水化合物來源，口感也不錯，亦菜亦飯，足以撫慰絕大多數老饕的胃。當然，在種藕的過程中，自然會發現一些特別的花朵。于是有了專為賞花而生的花蓮，在《詩經》中有最早關于荷花的描寫，“山有扶蘇，隰（xí）有荷花”，這時的荷花顯然是一種花卉了。

蓮和荷本一家，只是有些種類偏重于觀賞，有些則偏重于食用。目前，蓮的品種超過600種。不同季節的蓮藕的風味，確實有很大的差別——夏藕脆爽清甜，適合生吃，經常被賦予“果藕”的名號；冬藕沙粉軟糯，適合燉煮和制作甜品，糯米藕和排骨蓮藕都需要冬藕。這是因為，在春夏生長之時，蓮藕處于活躍狀態，碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的。這時的細胞中更是充滿了水分，所以吃起來有脆甜的感覺。到了秋天，藕節開始儲存過冬的營養，體內的淀粉含量急劇上升，最終變成一根像山藥紅薯一樣的“淀粉棒”了。

有種說法是，蓮藕根據中心的孔可以分為7孔和9孔兩種，前者適合煲湯，后者適合涼拌。實際上，這并不是一個穩定的判斷標準，倒不如按照季節來品嘗藕來得保險。

除了蓮藕，有著特殊風味的蓮子，也被拉上餐桌，并且成為桂圓蓮子羹和蓮蓉月餅的主力。只是，去除中間的蓮心（胚）是個讓人頭疼的事情。除了蓮子，老饕連蓮葉都沒有放過。標準的叫花雞必須要蓮葉包裹，再涂上酒糟黃泥烘烤。據說，這樣做可以讓荷葉的清香浸入雞肉。只可惜，每次嘗到的荷葉叫花雞都沒有什么清香。倒是荷葉包裹讓雞肉清爽了許多，畢竟布滿納米顆粒的荷葉可以自我清潔，也不會與雞肉親密接觸。這樣烤出來的雞肉大概更顯純粹吧。

進了鐵鍋變黑臉

你可能也有這樣的經歷，不小心用鐵鍋燉的蓮藕排骨湯成了黑黑的墨汁；昨天買回來的還是潔白如玉的蓮菜剛在廚房里擱置了一天就換了一副包公臉。這樣的蓮藕究竟有沒有問題，還能吃嗎？都說蓮藕是出淤泥而不染，但是為啥在空氣中卻那么容易變黑呢？

在網絡上流傳著很多解釋，比如“蓮藕經過加熱會變黑，是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。”可實際情況是這樣嗎？

實際上，鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關，蓮藕中豐富的多酚之一——沒食子酸與鐵離子結合后會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。而且，這些家伙有個共同的性質——就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸，就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢？

這是因為，上面說到的蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，我們看到的切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個原因。想保證蓮藕不變黑，不用鐵鍋燉排骨好辦，那么蓮藕本身的問題又如何來解決呢？

操作并不困難。在100℃的沸水中將蓮藕汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，如此長的處理時間，恐怕只適用于排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。如果按照這種標準來處理涼拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟著消失了。

除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。其實，我們在制作涼拌藕片時，通常會馬上在燙制過的藕片中加入酸醋，這在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。

美味藕粉

在很多年前，我聽到一個說法——高級餐館所使用的粉芡都是藕粉。據說，要制作正宗的西湖醋魚必定要用西湖的藕粉。我曾想在家試著用藕粉搞此類菜肴，但卻無法嘗出有什么特別的味道。藕粉那種特別的味道，大概只有在單品的時候才能感受到吧。

現在的純藕粉很難找，動不動就是添加了桂圓蓮子紅棗之類的混合物。其實，要想嘗新鮮藕粉也很簡單。我們家在包蓮藕餃子或者炸蓮藕丸子的時候，總會用紗布包住剁碎的蓮藕，擠出其中的水分。將這些蓮菜汁稍微靜置一會兒，倒出上層的清水，再沖入沸水，加點白糖就成了純天然的藕粉羹。