泉州肉粽香

一方水土養一方人，閩南城市泉州亦是如此。制作美食的泉州本土美食家對選料、工序有著近乎固執的堅持，讓人在一品美味的同時，得以感受到泉州人的精致與用心。泉州肉粽就是這樣令人難忘的美食。

“燒肉粽，包粽葉，卜吃肉粽著趁燒。”粽子是個節令的吃食，在端午節那天吃燒肉粽是泉州特有的習俗之一。“燒”在閩南語中是“熱、燙”的意思，所以，“燒肉粽”其實就是指熱騰騰、香噴噴的肉粽。

東街是泉州肉粽最有名也最集中的地方，擁有多家非常有名的肉粽店，其中又以“侯阿婆肉粽”最為正宗。這是一家規模不大，裝修簡單但很潔凈的小店。剛進門，肉粽的香氣便飄了過來。我們選了一個靠窗的座位坐下，在等著上粽子的這段時間，當地朋友向我介紹了“侯阿婆肉粽”的歷史。

作為泉州最早的經營肉粽的品牌之一，“侯阿婆肉粽”一直遵循傳統的手工技法，出品的粽子軟滑甘香、香糯可口，加之大眾的價格，使顧客對它的認可度一直很高。

“侯阿婆肉粽”始終恪守著老傳統。首先是原料選擇。“侯阿婆肉粽”選用無污染的粽葉，以糯米、新鮮豬肉、香菇、雞蛋、蝦米為主要原料，每一樣食材都經過精心挑選。粽葉必須經過高湯烹煮，糯米要用質地柔軟、光澤鮮亮的當年新米，香菇要挑黃底的，蝦米要用肥大但不失味的，甚至是不起眼的蔥頭，也要選用石獅的。配料用上等貨，且量要用足，這或許就是“侯阿婆肉粽”的味道能數十年不變，且能與眾不同的真正原因吧。

其次是火候的掌握，包括炒米、下料的時間都必須十分精準。制作肉粽時，先把糯米浸后晾干，拌上鹵湯、蔥頭油，放在鍋里炒得又干又松。炒糯米這步很關鍵，須時時注意火候。待糯米變成金黃色，飄出香味便撈起。然后，再將糯米與豬肉、香菇等拌勻，用粽葉包好煮制。經過半日左右的細火慢熬，肉粽已經出膠，此時便可取出，一串串懸掛起來。吃時，將一串串肉粽拿到缽里去“燉熱”。肉粽在蒸煮的過程中，隨著溫度的升高而被慢慢燜熱，肉油、香菇、鹵蛋特有的香味會被粽葉悶住，轉而滲入整個糯米團。

不多時，我們要的肉粽上桌了。剝好的肉粽放在一個小碟子里，棕黃明亮，透著光澤，糯米外還有一層花生醬和番茄醬。用筷子夾開，軟軟的糯米夾著三層肉，還有香菇、木耳、蛋黃等配料，讓人一看就垂涎欲滴。燒肉粽要趁熱食用。吃時，先將粽子攪散，配上蒜泥、花生醬或番茄醬等調料，鹵肉的湯汁滲在軟滑生香的糯米里，細膩柔軟，筋道不粘牙，粽香隨著熱氣彌漫滿口，讓人回味無窮。這時還可以再要上一碗小腸湯，小腸湯是用小腸的前一截煮的，湯很清，有一點胡椒的清香，入口又軟又滑，味道好極了。

或許對于外鄉人而言，喜歡“侯阿婆肉粽”是因為它的香味和口感。但對于許多老泉州或者海外游子而言，美味之外更有著他們記憶中家的味道。

責任編輯/劉洋