一棵菜 十方人 百種味

千里不同風(fēng)，百里不同俗。中國(guó)國(guó)土廣闊，各地風(fēng)俗各異，同是小白菜，有百樣的吃法，不同地域風(fēng)俗不同，其味也大不同。

甜！

剁辣椒與霜牙白

方八另

湖南本地并不長(zhǎng)北方的大白菜——湖南人稱之為黃牙白，湖南人自己種的白菜即小白菜，長(zhǎng)沙人叫它牙白，婁底人叫菜。小白菜一般下半截為白色，上半截為青色。霜降之后，小白菜經(jīng)過(guò)打霜冷凍，菜心抱緊，青色的葉子尖變得青白相間，外面大葉呈淡綠色。此時(shí)的小白菜苦味和清味淡去，甜味漸出。

霜降之后，長(zhǎng)沙的霜辣椒也該采了。辣椒經(jīng)過(guò)霜打之后，椒味更濃。霜辣椒分青辣椒和紅辣椒，農(nóng)民專收集紅辣椒。紅辣椒洗凈剁成碎末兒，裝于瓷壇中，一層辣椒一層鹽。經(jīng)過(guò)幾天的腌制發(fā)酵，氣味沖鼻、稍酸。腌過(guò)的紅辣椒吃時(shí)生脆，辣味濃烈，吃幾片就沁出汗水。

剛從菜園里采來(lái)的牙白，洗凈瀝干水分，撕成碎片。鍋上灶，加大油燒開(kāi)，蕩勻鍋底，倒入牙白，爆炒，幾個(gè)翻滾之后，牙白變軟，菜葉之間貼緊，析出水分，加鹽，牙白成菜色或嫩黃色，加剁辣椒，再翻炒幾下，立刻出鍋。

長(zhǎng)沙人吃牙白，不喜歡炒熟時(shí)出鍋，喜歡半生不熟的時(shí)候起鍋，再利用牙白的余溫，讓其自然焐熟，等到吃時(shí)，牙白剛好熟透。長(zhǎng)沙人在炒菜的時(shí)候，常把剁辣椒炒牙白放到最后一道菜。牙白出鍋兩三分鐘，就可以開(kāi)席。牙白送進(jìn)嘴里，有種舒適的軟嫩貼在唇齒之間，輕輕咬下去，就有咔嚓咔嚓的脆響，菜梆子里冒出汁水，有股清爽的感覺(jué)，微甜，吞咽之后，又回甘。剁辣椒點(diǎn)綴在清、白的牙白間，三色映襯，生氣盎然。

麻！四川綿竹

麻辣小白菜

彭忠富

小白菜是川西餐桌上的常客，而且以炒制居多。炒菜之前，首先將小白菜洗凈，之后最好不用刀切，而是直接將菜葉撕成兩半。川菜嘛，當(dāng)然離不得辣椒。炒小白菜得用刀口辣椒——就是曬干的紅辣椒。一份小白菜，一個(gè)干辣椒就行了，如果口味重，兩個(gè)也行。干辣椒切成一厘米左右的辣椒節(jié)，散落在綠油油的小白菜中間，分外賞心悅目。花椒也少不了，六七粒就行。因?yàn)槁槔笔谴ú说奶厣ń樊?dāng)然以茂縣花椒最好。茂縣花椒色澤紅潤(rùn)，只需嚼食一粒，即感香味濃烈，麻得舌頭不聽(tīng)使喚，吃起來(lái)爽口爽心。至于蔥段，當(dāng)然以蔥白最好。

做好準(zhǔn)備后，將刀口辣椒、花椒放在鍋鏟上備用。炒鍋置猛火上，火力越大越好，看著鐵鍋顏色稍變紅時(shí)，馬上倒入適量菜油，約一分鐘，油溫適宜，將辣椒、花椒放入油鍋中，千萬(wàn)不能讓辣椒和花椒發(fā)出焦味。接著將小白菜倒入鍋中翻炒一分多鐘，同時(shí)放入蔥白、食鹽和雞精，就可起鍋裝盤了。

在川西城鄉(xiāng)，家家主婦都會(huì)做炒小白菜，但并不是誰(shuí)都做得好。想做得好，一是辣椒、花椒不能發(fā)出焦味或者變色，二是小白菜在炒鍋中翻炒時(shí)間很短暫，如果過(guò)久，色香味都會(huì)大打折扣。

咸！

江蘇儀征

干巴菜燒肉

張正

我們這里說(shuō)的“大白菜”，不是北方常見(jiàn)的大白菜。北方常見(jiàn)的大白菜，我們這里另有其名，叫黃芽菜。我們這里的“大白菜”，應(yīng)該叫小白菜。我們這里的人說(shuō)到“大白菜”，怕聽(tīng)的人誤解為是北方的大白菜，常常會(huì)不厭其煩地補(bǔ)充一句：“就是腌干巴菜的那種，不是黃芽菜！”對(duì)方立馬明白了。

從菜地里鏟回的小白菜，劈去不多的枯黃莖葉，洗也不用洗，攤鋪在地上晾曬。三五個(gè)晴日后，原本硬挺挺、脆嘣嘣的小白菜，變得軟耷耷的，失去了最初的精氣神，這時(shí)就可以下缸了。把晾曬好的菜棵子在缸里一層一層地碼整齊，每碼好一層，撒一些大粒鹽，總體上是十斤菜七兩鹽的比例。齊了缸口，還要繼續(xù)往上碼，往往要高出缸口一尺來(lái)高，最后在頂上壓幾塊重重的青石。碼進(jìn)缸的小白菜，一開(kāi)始還蓬蓬松松的，缸里干干的，在鹽和大青石雙重的作用下，高度漸漸往下沉，缸里漸漸滲出菜鹵。等小白菜完全淹沒(méi)進(jìn)菜鹵，只見(jiàn)黑黑的青石，不見(jiàn)小白菜，這時(shí)，腌制就進(jìn)入狀態(tài)了。

一個(gè)月后，小白菜被腌成了鹽水菜，黃得晶瑩透亮，有玉質(zhì)的感覺(jué)。這時(shí)候，在缸里多擱一段時(shí)間也無(wú)所謂，但最終還是要被撈上來(lái)，控干了鹵，見(jiàn)太陽(yáng)。這時(shí)節(jié)，家門口就熱鬧了，檐口的木鉤上擔(dān)上了竹竿，竹竿上掛滿了鹽水菜；菜園笆上，晾衣繩上，臨時(shí)扯起的鐵絲上，也都綴滿了鹽水菜。沒(méi)有下雨，晚上也不用收進(jìn)屋，就這樣一日連著一日曬，鹽水菜終于曬干了水分，吸足了日月的精華，成了深褐色的干巴菜。再照一個(gè)晴日，悉數(shù)收回家，在一個(gè)匾子里，一刀一刀切得細(xì)碎，用袋子封存好，真正的干巴菜就成了。

干巴菜正式食用前有一個(gè)水泡的程序，水可以讓干巴菜泡發(fā)，外帶減輕鹽頭，也算是洗的環(huán)節(jié)。最簡(jiǎn)易的吃法，是加香油，加剁椒，在飯鍋上蒸，當(dāng)小菜吃。最經(jīng)典的吃法，是干巴菜燒肉。干巴菜燒肉，放點(diǎn)蒜瓣當(dāng)作料，肉油而不膩，干巴菜比肉好吃，干飯吃肉，稀粥吃干巴菜，冷熱皆宜。用干巴菜燒肉吃稀飯，能多喝兩大碗。

鮮！福建武平

小白菜燉釀豆腐

梁德榮

用鮮嫩的小白菜燉釀豆腐，是冬天客家人的慣常吃法。釀豆腐是客家名菜，即便是在最普通的農(nóng)家宴會(huì)上，也能看到它的身影。

“釀”在客家話里是個(gè)動(dòng)詞，就是“植入餡料”的意思，“釀豆腐”也就是“有肉餡的豆腐”。豆腐的清香加上肉的鮮美，本身就是一道獨(dú)特的美食。如果再加上嫩嫩的小白菜，那滋味更是沒(méi)得說(shuō)了。

在我的閩西家鄉(xiāng)，很多人家種有小白菜。現(xiàn)摘現(xiàn)吃，十分方便。燉釀豆腐的小白菜剛從菜園子里拎回來(lái)，嫩得要滴出水來(lái)。釀豆腐也剛剛煎好，等著備用。先將小白菜在白開(kāi)水里過(guò)一下，如果量多，可燙個(gè)十幾秒。然后鍋里放油，爆姜片，放入白菜翻炒，隨即加入釀豆腐、高湯和少許生抽。一待煮滾，便先將小白菜撈出，置入砂鍋底部。隨后將鍋里的釀豆腐稍微再煮一會(huì)兒，即取出覆蓋在小白菜上面，放入適量的調(diào)料和一大把蔥花。即使不放雞精和味精，這鍋小白菜燉釀豆腐也鮮美得讓人陶醉。

一鍋熱氣騰騰的小白菜燉釀豆腐，讓冬天里客家人的日子美美的。

責(zé)任編輯/劉洋