年關那掛豬下貨

豬下貨，當然是指心肝肚腸等一應下水，而老家人說的一掛，則是指除了這些之外，還包括豬頭、蹄子、尾巴等。在老家，豬下貨是家家戶戶年關必備之物，有的是完整一掛，有的則只要心肝肚腸，也俗稱“軟下貨”。

記憶中，即便是生活還有些窘迫的過去，家里過年也一定要備下完整一掛下貨。要知道，一掛下貨不但是滿滿一大盆，而且收拾起來相當費時費力，尤其是大腸小腸，要用堿面反復揉掏搓洗。一直擔當此任的大哥曾說，收拾一次大腸，幾天內無論再餓再饞，面對煮好的大腸也沒有胃口。收拾豬頭豬蹄更需細心，那時當然沒有瀝青拔毛，只能將爐鉤燒紅，將未刮盡的毛茬一點點烙燙干凈。所以每到收拾下貨這天，全家都要上陣。忙活一天下來，滿院子都是燙烙豬毛的焦煳味道。現在想起來，那時的人們真不簡單，現在看來技術含量頗高的煮下貨，隨便哪家都能對付。只需再普通不過的泥灶，再添上幾根粗柴，幾個鐘頭下來便滿院飄香，肉味撲鼻。父親臨近年關也忙著上班，煮下貨的重任便落在母親肩上。母親煮下貨，看起來并不難。將收拾好的下貨放進大鍋里，先用開水過一遍，去掉血沫雜質。然后將下貨在鍋里碼好，放上不少切成大段大片的蔥姜，再將備好的大料等調料用蚊帳布縫成一個小口袋，一并壓進加了水的大鍋里。水必須一次添足加夠，然后便開始燒火煮燉。這是個工夫活，反正農村有的是柴，年關也有的是時間。火無需大，只需在灶里填一根粗柴，讓火苗不緊不慢地舔著鍋底，各種下貨便在漸漸滾開的湯汁中互相擠碰，慢慢浮到湯面忽又潛了下去。不久，過年特有的那股濃郁肉香便四散彌漫開來。在老家，臨近年關時哪天該干什么都有講究，各家各戶好像事先商量好一樣，幾乎在同一天蒸干糧，一個日子做豆腐。而煮下貨大都在臘月二十六七，一來好讓煮好的下貨再進一步入味，尤其要讓湯汁凝結成凍；二來也能讓辛苦忙過年的鄉親們早些嘗嘗。

之所以年關要備下貨，當然是為了能在過年飯桌上撐門面。在城市的飯店賓館里，下貨一般上不了席面，但在老家卻大為不同。一來下貨品種多，味道重，量大實惠，隨便搭配都是硬菜；二來已是熟食，制作起來很是方便。最經典的下貨菜，當屬菠菜拌豬肝和白菜心拌豬頭肉。過年大都吃得油膩，清清爽爽的涼拌菜便格外受歡迎。下貨固然是肉，但有了青菜搭配，再調上稍多些的陳醋或芥末，一口下去便胃口頓開。當然，有了完整一掛下貨，拌完了豬肝可再用豬心，白菜絲拌豬耳朵同樣清爽。另外，辣炒豬肚、大腸燉豆腐甚至豬蹄直接切盤，也都年味十足，百吃不厭。但凡年關家里來客，無論桌上如何豐盛，吃飯時一碗湯菜必不可少。所謂“湯菜”，就是將炸好的豆腐斜切成片，和白菜等一起燉。燉湯菜最重要的是需要底味，就是煮下貨的湯凍。因為底湯味重色濃，所以加上一兩勺湯凍，菜里便無須放鹽。如此燉出來的湯菜不但味香軟爛，顏色也格外紅亮好看。

后來，雖然下貨依然年年準備，但不再像以前那樣為圖便宜自找麻煩，而是直接在集上買好，然后找人煮好送來。加工費自然要付，但真省事不少，況且人家煮出來的味道也的確特別。再后來更是省事，直接去買現成的熟下貨。去年我過年回家，問母親下貨買了沒有，母親說父親早就訂了。母親還說縣城邊上有個村子，靠煮下貨出了名，以村名為商標的豬下貨名聲已經傳到省城，臨近年關供不應求。好在父親去得早，總算訂上一掛。不幾天煮好的豬下貨便送了過來，當然價錢也貴了不少。煮好的下貨用偌大的白色收納箱盛裝著，外面貼著標簽，標明下貨種類、重量，儼然有了些大品牌的模樣。

過年的形式年年不同，過年的味道卻永遠不變。沉浸在濃濃過年味道和團聚氣氛之中，任何帶有歷史印痕的東西都有了別樣味道。而一掛濃香四溢的豬下貨，雖然不再是年關餐桌上的主角，但無論在過年準備的年貨單中，還是在離家千里的記憶深處，都必不可少而且回味悠長。