先食龍肉 后食龍須

開封不僅是一座古老的歷史名城，也是一座美食名城。開封匯聚了眾多的美食佳品，諸如：開封灌湯包、套四寶、清湯東坡肉、白扒豆腐、鹵煮黃香管、熘魚焙面等，其中最負盛名的可能當數熘魚焙面。

熘魚焙面，也稱鯉魚焙面，是開封的一道傳統美食，也是河南的十大名菜之一，由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道菜組合而成。據說，此菜的創立與慈禧太后有很大的關系。1900年，八國聯軍入侵北京，慈禧太后倉皇逃竄，途經開封。開封府衙著名廚備膳，奉上“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。光緒稱之為“古都一佳肴”；慈禧高興地說“膳后忘返”。隨身太監手書一聯：“熘魚出何處，中原古汴梁”賜給開封府以示表彰。1930年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面“，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創制了“糖醋熘魚帶焙面”，深受顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。其后，該菜逐漸傳開。

在制作熘魚焙面時，其材料的選擇十分講究，正宗的熘魚都是使用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚，并且個頭不能太大，一斤左右最為適宜。將鯉魚去鱗、鰓和內臟后，剪去魚鰭，用刀將魚的兩面剞成瓦楞花紋，抹上用雞蛋、鹽和淀粉調成的漿，再放入油鍋中炸透。然后著手準備芡汁，將白糖、香醋、姜末兒、蔥花、料酒、食鹽等調料放入開水中，并用旺火熱油烘汁，等到油、糖、醋汁全部融合，再淋到炸好的魚身上。

接著就是制作焙面。所謂焙面，其實就是我們平時常吃的“龍須面”，只不過開封的焙面不是用機器生產的那種，而是手工制成的細若發絲的拉面。《如夢錄》載：“明代開封每逢農歷二月初二，所謂‘龍抬頭’之日，‘筵客吃龍須面，節禮送面’，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為‘龍須面’。”起初，“龍須面”是直接經水煮后與熘魚合在一起食用，后來，為了使“龍須面”不泥、不粘、不亂，也為了使口感更好，人們作了一些改進，先將“龍須面”經油炸至金黃，使其蓬松酥脆，然后再配上特制的汁液，并稱之為“焙面”。

最后將做好的“糖醋熘魚”和“焙面”合在一起，就做成了風味獨特的熘魚焙面。觀其色澤，如柿子般鮮紅。吃在嘴里，外酥里嫩，酸甜可口，唇齒溢香，口舌生津，令人回味無窮。當然，更重要的是其食趣，魚代表了年年有余，而面則代表了健康長壽。吃熘魚焙面，是先吃過糖醋熘魚后，再把熘魚汁重新烘過，之后把焙面倒上蘸著吃，具有魚肉鮮嫩，焙面香酥的特點。

魚肉的嫩與焙面的酥相得益彰，深得中國人陰陽調和的真諦，如此美味不受歡迎才怪。難怪食客們在嘗罷了熘魚焙面后，會因為喜愛之情給這道菜加上一句有些夸張的評語：“先食龍肉，后食龍須。”

責任編輯/劉洋