答疑解惑

問：黑木耳一面是淺色（灰色，）一面是深色（黑色），深色面有的很干凈，有的上面有小白點或小白斑，這些白色物是正常物質還是霉點？

專家解答：黑木耳一面深色一面淺色是正常的，相當于根部的地方會有個白色的點或小斑。挑選木耳時要注意，一是要挑足夠干的，這樣就不容易長霉；二是要選足夠輕的。朵小朵大都能吃，但朵小、輕薄的會更貴，口感通常也更好。太壓分量的倒是有可能用什么浸泡增重過；三是可以聞一下甚至舔一下，無味是對的，不能有霉味、酸味、苦味等。

問：核桃皮吃起很澀，對消化吸收有沒有什么影響？

專家解答：產生澀味的是多酚類物質，多酚類物質的確會影響礦物質的吸收，但是因為核桃皮的總量實在太少了，每次攝入量連1克都不到，幾乎不會給腸胃帶來實際影響。

問：隔夜的玫瑰花蕾茶聞其氣味沒有變，只是顏色變土黃了，這種情況下還能喝嗎？

專家解答：如果沒有變質，對身體沒有危害。有人擔心隔夜茶會有二級胺，其實它在茶水中的含量相比于在面包、臘肉制品當中的含量是微乎其微的。

問：我吃涼的東西易腹瀉，所以在喝酸奶前會將酸奶連盒一起放入熱水中溫熱后再喝，這會不會破壞酸奶中的營養？

專家解答：如果溫熱之后馬上喝是沒問題的，酸奶的營養損失并不大。

問：從市場買回來的鐵棍山藥在室溫下能存放多久呢？如果有一頭發霉了，把發霉的部分掰掉再吃可以嗎？

專家解答：如果吃不出一點兒霉味來，可以。

問：生吃胡蘿卜能治療痛風嗎？胡蘿卜中含有很多脂溶性物質，這些物質生吃是不會被吸收的，而且大量食用還可能導致腹瀉。怎么吃才更科學呢？

專家解答： 吃一兩根生胡蘿卜，對于胃腸健康的人來說是不會導致腹瀉的。生吃時胡蘿卜素的吸收率確實是比較低的，如果想提高吸收率，只需把胡蘿卜蒸熟煮熟就行了。至于能否治療痛風，我沒有看到相關依據。

問：維生素B屬于相當嬌氣的營養素，它既怕熱，又怕堿，還容易在淘、洗、泡的過程中溶在水里流失掉。如此說來，我們想通過吃粗糧補充維生素B是不是不可能的啊？

專家解答： 損失不等于全部損失，一般蒸煮只損失20%左右。豆類即便經過浸泡蒸煮，也比白米飯中的維生素B含量高。

問：我們南方做干面條都不加食用堿，聽說北方的面條都要加堿， 這是為了能更好地消化吸收還是其他原因呢？加堿好還是不加堿好呢？

專家解答：做面食加堿主要是為了讓它們疏松、柔軟、可口。小蘇打和酸式鹽反應生成二氧化碳，產生氣體，令面點多孔，而且堿也讓淀粉更容易烤熟或蒸熟。加堿烹調，面食更加疏松，對于胃病特別是胃酸過多的患者有好處。但加堿會使很多維生素（如維生素B1、維生素C、葉酸等）損失過多，而且因為加堿后食物容易消化，導致血糖上升過快，因此，糖尿病患者和高血脂者不宜食用。

問：一般健字號的卵磷脂都推薦低溫下保存，溫涼水沖服，理由是卵磷脂不耐高溫。雞蛋和豆類都富含卵磷脂，但它們都是高溫做熟后食用的，那么其含有的卵磷脂還有功效嗎？

專家解答：雞蛋烹調后卵磷脂仍然有效。因為雞蛋中的卵磷脂受到蛋白質的保護，而且雞蛋烹調的實際溫度并不高，比如煮蛋70℃就凝固了。

問：我父母已經60多歲了，我給他們買了鈣爾奇補鈣，每天他們按照說明書推薦的量服用。這種鈣片需要天天吃嗎？

專家解答：建議少量多次地吃，比如每次吃200毫克，一天吃兩次。一次不要補太多。

責任編輯/劉穎