磚燒老鱉

磚燒老鱉，一聽這名字就感覺有點稀奇古怪了。事實也是如此，它的烹飪技藝的確獨特，甚至可以用“原始”二字來形容。比之爆炒老鱉、清蒸老鱉等烹飪做法更原汁原味，被人們譽為“最具特色風味的老鱉烹飪技藝”。

我的家鄉在微山湖畔，老鱉又稱為甲魚、團魚、王八。據有關資料記載：“鱉可補癆傷，壯陽氣，大補陰之不足。”它不但味道鮮美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多種維生素和微量元素的滋補珍品。清蒸老鱉、老鱉煲湯等吃法，深受食客們的歡迎和喜愛。磚燒老鱉這道美味，具有濃郁的地方特色，是富有創意的微山湖區漁民制作的野味佳肴，可遇而不可求。

解放前，湖上的漁民打到魚，能賣的賣了，賣不出去的腌了曬魚干，唯獨這偶爾抓到的老鱉讓人堵心。這老鱉賣沒人要，放生了，過一會兒沒準兒又被你打撈來。幾個富有創意的年輕漁民，就硬是把它綁了活活燒熟了吃。他們找三塊方磚，將老鱉置方磚上，底下架著明火慢慢地燒。熟了一嘗味道，果然鮮美，這一來二去，工藝不斷改進，居然成了民間佳肴。

磚燒老鱉做法看似隨意，實則很難。首先要選用野生老鱉，這一點極為重要；另外就是選磚，砌墻用的紅磚不行，一則太厚，二則太小，最好是選那種不太厚的正方形用來鋪地的老青磚。還有一點就是一定要用柴火，捆成把的麥秸稈最佳。磚燒老鱉這道菜，從主料、配料乃至燃料，徹頭徹尾原始、原裝，連炊具和刀具都不用。

磚燒老鱉一般在湖區的沼澤地上進行，不需要太復雜的廚藝，制作時備好野生老鱉一只，用清水洗凈體表污垢，方磚搭成“門”字狀，“門梁”用兩塊方磚夾著的老鱉，“門梁”要用鐵絲綁牢。“門”里點上麥秸把，慢慢烘烤。不一會兒，老鱉的殼內溫度上升，大有五內俱焚之勢，急忙把頭腳伸出殼外，但煙火又把它燎縮回去，老鱉就這樣將長長的脖子重復地伸出再縮回。烘烤的火不能太急，太急容易把老鱉燒死，太慢則會使老鱉窒息。最好的辦法是將火把一會兒抽，一會兒續。為降體溫，老鱉痛苦地將腹中污物全部吐出或排泄。此時，將火撤掉，取來早已調制好的作料：蔥花、姜末兒、五香料、味精、食鹽等，以醬油、料酒調制成一碗“靚湯”，放到被烤得嚴重脫水的老鱉面前，此時，求生的欲望使老鱉完全顧不上面前碗中放的什么湯汁，心急如“焚”地伸長脖子，一會兒就把靚湯喝干了。由于它被烤熱后身上的毛細血管全部擴張，咽下去的作料在很短的時間內便滲透到全身。大約過個三五分鐘，再用急火燒之，在烤的過程中，要不斷地翻動，直到烤熟為止。

童年，我和小伙伴還一起在湖邊見到過漁民用這種方式吃老鱉，這些年隨著野生老鱉價格的攀升，很少有人再用這種原始的方法吃老鱉了，這種原始淳樸的吃法成了一種漸行漸遠的記憶。