繁城牛肉 古今飄香

繁城是一座歷史古鎮(zhèn)，其歷史可以遠溯至秦漢。它位于河南省臨潁縣城西北，又叫繁城回族鎮(zhèn)，是中原地區(qū)的歷史文化名鎮(zhèn)。民國時期，這里客商云集，曾被譽為“小上海”。

提到繁城，就不得不說說本地特產(chǎn)繁城牛肉。當(dāng)你咀嚼美味的繁城牛肉時，你可能意識不到，這牛肉的制法已經(jīng)傳了四百多年。對于當(dāng)?shù)厝硕裕背桥Ｈ庖殉蔀闊o法替代的符號，那鮮美的滋味已經(jīng)流進他們的血液，流進了他們刻骨銘心的記憶中。

繁城牛肉最初是洪家先祖洪三元在明嘉靖年間所創(chuàng)，至今已有近五百年歷史。洪家以前居住在許昌市蔣李集鎮(zhèn)上坡村，后遷到繁城。明清時期，繁城是集貿(mào)重鎮(zhèn)，一方面，它處于洛陽與南陽官道上，陸路交通便利；另一方面，它處于潁河中游，是一個重要的漕運碼頭。當(dāng)時，在繁城做生意的客商以山西、陜西二省之人居多。一年春天，一位客商帶了幾斤繁城牛肉回陜西老家。一路上舟車勞頓，回到西安已有月余，客商才想起所帶牛肉，以為牛肉一定變質(zhì)了，哪知打開一看，肉質(zhì)仍然鮮美。這件事流傳開來后，山陜客商回家時都要帶幾斤繁城牛肉。繁城牛肉能放月余而不變質(zhì)并不奇怪，關(guān)鍵在于生牛肉經(jīng)過腌制、蒸煮后，牛肉中水分較少，保質(zhì)期就會長一些，反之則短。

清乾隆年間，繁城人平叛有功，皇帝親賜一塊“護國佑民”匾牌。欽差送來御賜匾牌后，繁城人用當(dāng)?shù)氐拿朗痴写龤J差及隨行官員，其中就有洪家牛肉。欽差和隨行官員都覺得洪家牛肉好吃，于是帶了一些回到皇宮。皇帝嘗后感覺確實好吃，從此便令繁城每年送洪家牛肉進宮。洪家牛肉因此名揚天下，來買洪家牛肉的海內(nèi)外各界人士絡(luò)繹不絕，天天顧客盈門，應(yīng)接不暇。

繁城牛肉制作技藝代代相傳，知名度也越來越高。解放戰(zhàn)爭時期，劉伯承、陳毅元帥曾到繁城品嘗洪家五香牛肉，兩個人都贊不絕口。如今的繁城洪家牛肉有兩家，一家是洪家牛肉，另一家是洪恩牛肉。幾百年來，繁城牛肉一直以其良好的品質(zhì)和獨特的風(fēng)味享譽全國，成為遠近聞名的饋贈佳品。

正是因為秉持品質(zhì)第一的宗旨，洪家牛肉才能歷經(jīng)數(shù)百年而一直為人們所喜愛。雖然現(xiàn)在制作牛肉有很多新機器和新方法，但洪家一直沿用祖先傳下來的制作工藝，采用純手工制作，用洪家人的話來說：“老輩傳的啥樣，現(xiàn)在還是啥樣。”腌制牛肉的手工作坊中，每個房間都擺著十多個大缸，腌制牛肉中一道非常重要的工序——挪缸就在這里進行。顧名思義，挪缸就是將腌制的牛肉在缸與缸之間進行挪移，挪移的作用就是在保證肉質(zhì)和口感的同時，使20多種調(diào)味料充分與每一塊牛肉親密接觸，營養(yǎng)成分和五香味道深入肉塊里。這種大缸將近一米高，可以容納幾百斤牛肉，由此也可見挪缸過程的辛苦。

當(dāng)然，洪家牛肉更重要的制作秘訣在于腌肉的配料，以及對腌制時間、蒸煮火候的把握。即使知道腌制牛肉所需的鹽、丁香、豆蔻、花椒、生姜等20多種配料的種類和用量，腌制的牛肉味道也與洪家牛肉不同。另外洪家腌制牛肉的時間也不一樣，夏天腌制三天左右，冬天則需一周左右。

由于近年來國家加大對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護力度，繁城牛肉獨特的制作技藝引起了各方關(guān)注，先后被收錄到《中國食品大辭典》和《臨潁縣志》中，并于2004年3月被評為“河南省優(yōu)秀食品文化遺產(chǎn)”。