成對成雙 富貴吉祥

“十七十八泡豆芽，二十七八鍋里炸。”這是費縣人在臘月里備年貨時常嘮叨的一句話。炸什么？炸蓮藕合。家家戶戶到集市上購買蓮藕回家，做成藕合，因其有團圓和美之意，除自家食用外還饋贈親朋好友，遂成為家鄉一道聞名遐邇的傳統特色菜肴。

制作藕合，首先要購買合適的蓮藕，粗細均勻適中，表面新鮮光滑，里面干凈清爽。購買的蓮藕粗了，中間的孔大容易漏餡；蓮藕細了，餡料夾進去的少，所以粗細均勻直徑在5厘米左右的蓮藕最好。

買回家的蓮藕，先用筷子棱刮去蓮藕的表皮，除去藕節，用水洗凈蓮藕，放在案板上瀝瀝水，將精肉剁成肉泥，加入生姜、蔥、鹽、味精等，充分攪拌均勻備用。有時購買到韭菜，加入一點韭菜末兒，做出的藕合味道更加鮮美。將瀝去水的蓮藕切成片，厚度為半厘米，切片非常講究，要求厚薄均勻，做好的藕合由兩片組成，兩片之間不能分離，僅留一絲連接，每片的厚度要均勻，這就要求刀工要好。太淺，夾肉餡的空間就小；太深，力度不夠會斷裂。接下來用筷子夾起加工好的肉餡從藕合的開口處填塞進去，一個生的藕合就做好了，把全部做好的藕合放在一邊備用。找來大碗，倒入半碗面粉，再倒進半碗水，將它攪成糊狀，然后在面糊中加入一個蛋清充分攪勻，放在一邊備用。鍋里倒入油，點燃木柴，紅色的火焰圍著鍋底歡快地跳躍，發出悅耳的“叭叭”聲，鍋里升騰起裊裊的油煙，整個院子里散發出濃郁的香氣。用筷子夾住藕合放在面糊中掛上面糊，放進加熱的滾油鍋里煎炸，藕合在油鍋里“刺啦刺啦”地歡快地叫著打滾兒，由白而淺黃，由淺黃而金黃。等正反兩面都變得金黃時，就可以出鍋了。盡管加了肉餡又經過油炸，但吃起來肉香中透著藕的甘甜，香而不膩、脆而不生。

為什么每年春節都要炸藕合？藕是“偶”的諧音，偶即成雙作對，合即和合如意，寓意很吉祥。因為藕外形圓中有孔，形狀很像古時的錢幣，所以早些時候又稱藕為“銀洋錢”。傳說在從前，有一戶藕農，靠種藕、賣藕為生，盡管他終年辛勤勞動，可一年下來所剩無幾，只能勉強糊口度日。有一天，他在睡夢中，夢到一位老人對他說：你呀，守著金山卻富不起來。藕農問老人此話怎講，老人說著隨手拿起一支藕，右手一揮以手當刀，一片片厚薄均勻的藕片從老人手邊滑落，藕片掉在地頓時變成一堆光閃閃的金錢。藕農看呆了，他捧起一捧金錢，誰知金錢到了他手里又變成了藕片，藕農問老人這是怎么回事，老人說金錢不是容易得來的，要通過自已的勞動才能真正得到。藕農連忙跪下請老人賜教，老人扶起藕農教了他制作藕合的方法，說完就不見人影了。藕農醒來后，按老人教的方法，制作出香脆酥口的藕合，送給鄉親們品嘗，大家贊不絕口，人人稱好。后來藕農干脆開了一家飯館，以藕合為當家菜肴，生意很紅火，他的日子也一天天富了起來。

傳說畢竟是傳說，故事也許是教育人們靠著自已辛勤勞動和鉆研，就會為自己創出一條小康路。不過，蓮藕味甘性平，有開胃健脾、清熱散於之功效，是集食用和藥用為一體的植物，古代醫書確有記載。用蓮藕為主要原料制作的藕合作為一道名菜肴在供人們食用的同時，也相應起到了一定的保健作用。這也許是我們的老祖宗給后人傳下這道既實用又保健的美食的目的吧！