閑話紅燒肉

如果要找一些食物來代表中餐的話，紅燒肉大概可以排到很靠前的位置。聲名顯赫的“毛氏紅燒肉”僅僅是因偉人愛吃便得了名，成了一系列餐館的招牌菜。而“笨笨紅燒肉”的突然竄紅，則凸顯了微博時代的八卦特質。

不過一個可以用于佐餐的問題也就出來了：為什么紅燒肉有那么大號召力呢？

從食品技術的角度看，“紅燒肉”有兩個基本元素：“紅燒”和“肉”。而這個“肉”，在這道菜里一般是肥肉，至少也要半肥半瘦的。這里，我們先說“肥肉”，再來說“紅燒”。

基因說：肥肉啊，我的愛

在迄今為止的人類發展史中，絕大多數時間人類都是在為了食物而與天斗、與地斗、與人斗。尤其是在每個人都吃“純天然、有機、野生”食物的那個久遠古代，人們吃的大多數食物應該是野菜草根之類。果實成熟的季節人們能夠吃上甜食，但不懂得保鮮也沒有“反季技術”的他們，即便是能找到足夠的果樹，也吃不了幾頓就爛掉了。而吃肉就更加困難，現代人拿著獵槍也未必總有收獲，只有樹枝石頭作為工具的古人在打獵的時候還得考慮不要被獵掉。即便能夠打到一些獵物，獵物身上的脂肪也很有限。

對那時候的人類來說，能夠迅速補充體力的糖和能量密度高的脂肪，無疑都是最優質的食物。優質而難得，就越發渴望擁有。對高脂、高糖食物的追求，在互相不通有無的各族人群中都流傳了下來。從世界各地對嬰幼兒食品偏好的調查來看，這種偏好或許已經寫進基因而成為“先天”的了。

從現代食品科學的角度看，脂肪對于食物的風味至關重要。一方面，許多風味物質存在于脂肪中。另一方面，許多香味物質本來就是油脂分解轉化的產物。而油脂產生的細膩豐富的口感也不是純蛋白、純淀粉，更不是纖維素所能比擬的。油脂尤其是肥肉中所含的飽和脂肪，在風味和口感方面都具有巨大的優勢。

鼻子說：紅燒還是肥肉好

再說紅燒。肉中總是有些蛋白質，而氨基酸與糖加熱發生的美拉德反應，是各種肉類香氣的來源。除了燒烤和油炸，紅燒大概是最能讓美拉德反應發生的“低溫烹飪”了。紅燒里脊不正宗、一定要紅燒肥肉或者五花肉的原因，在于脂肪在美拉德反應中并非只是“打醬油”，而是重要的參與者。

健康說：肥肉好吃，不要貪多

不過，人類折騰了這么久，到底是進入了“營養過?！北取盃I養不足”更受關注的時代?！安惶烊弧⒉灰吧钡娘曫B動物，可以輕易地提供極為豐富的脂肪。老祖宗說“物極必反”又得到了例證：比他們更老的祖宗們為之流血乃至犧牲的脂肪，最終變成了健康的敵人。

即使你把紅燒肉做得再“肥而不膩”，只要它還能好吃，脂肪就少不了。那么，脂肪對于今人的健康，有多大的影響呢？

同樣質量的食物，脂肪的熱量最高，是糖和蛋白質的兩倍多，所以許多人擔心吃了長胖。實際上，如果能做到吃了肥肉就少吃同等熱量的其他食物，那么長胖的問題還真不大。肥肉中的脂肪大量是飽和脂肪，會促進“壞膽固醇”的增加，從而影響心血管健康，這才是肥肉真正的問題。

建立在現代營養學基礎上的膳食指南建議人們，盡量減少飽和脂肪的攝入量，成人每天不要超過20克。我們知道反式脂肪對健康有害無益，控制目標是越少越好。雖然說飽和脂肪增加罹患心血管病的風險要遠遠小于同等量的反式脂肪，但考慮到人們一吃肥肉就會攝入幾十克飽和脂肪，其數量跟攝入一份咖啡伴侶或者一杯珍珠奶茶中的反式脂肪相比，誰增加的風險大就很難說了。

當然，這并不是說紅燒肉就不能吃了。畢竟，進食的一大功能是享受，在美味和健康之間，并不需要完全偏向健康。紅燒肉雖然不是健康食品，但偶而食之，尤其是吃的同時減少其他飽和脂肪以及高熱量食物的攝入，那么它對健康的影響即便是有，也是可以接受的。