姑蘇醬汁肉

草長鶯飛三月天，一年一度的姑蘇醬汁肉又該上市了。

蘇州人自古吃得精致，“時令”二字是蘇幫菜的最大特點。即便是一塊豬肉，在蘇州人餐桌上也是根據節氣的變化，以不同的烹飪方式出場：夏天，粉蒸肉裹著荷葉，有清逸氣；秋天，扣肉與霉干菜攜手，粗樸卻耐人回味；冬天，厚篤篤、福得得，滋潤豐滿的醬方，特別能吸引食客眼球；冬來春去，人們從沉重的裝束中解脫出來，這時節，人的食欲大開，有大塊吃肉的沖動，屬于春天的那一塊，就是婉約柔媚的醬汁肉。

醬汁肉相傳在200多年前已有應市，當初叫“酒燜汁肉”，是用紅胭脂作為著色原料，后來改用紅米著色，進而改稱“醬汁肉”。蘇州民間風俗，一襲紅裝的醬汁肉通常和鮮綠欲滴的青團子一同出場。清明節前，這樣的紛紅駭綠，對習慣甜糯的蘇州人來說早已習以為常。在這個時間段，蘇州各大熟食店都會推出醬汁肉，其中首推觀前街上的蘇州百年老店“陸稿薦”，觀前街東面上空這醬汁肉的濃香飄蕩得惹人垂涎三尺。

烹制醬汁肉一定要選用帶皮的豬肋條肉，呈肥瘦相間的五花三層。清洗干凈后，剔去骨頭，除掉奶脯，切成兩寸見方的塊狀。此處刀工也有講究，頂層肉皮的面積要較底層瘦肉的面積略大，整體看起來像舊時量米用的斗。這是為了在鹵煮過程中保證所需膠質有足夠的分量。為了充分取得這種效果，過去每十二斤肉還須另配斬成塊的整豬頭（去腦髓）一只、豬蹄八只同煮。

醬汁肉采用紅曲粉而非醬油給肉上色，此乃醬汁肉色澤紅艷的根源。制作時將肉下鍋加水和紅曲同煮，使肉色鮮艷。然后將肉撈起，用清水洗凈，再放入另一空鍋內。鍋內四周和鍋底要有篾墊，墊上則放一層豬頭肉，四周圍以豬蹄，等到把桂皮、蔥結、生姜、八角等調味品也墊上后，就將肉置于鍋的中間，上蓋大瓷盤壓實。把紅曲肉湯倒入鍋中，直到浸沒肉為止，蓋嚴鍋蓋。旺火燒沸后，放入醬油和紹酒，轉小火燜兩個多小時，去掉瓷盤，加白糖和冰糖收汁至稠釅。燒好以后，須用竹簽將肉一塊塊地起鍋，鍋下不能斷火，宜用小火一直焐到起完為止，否則肉要起油。

熱騰騰的醬汁肉上桌后，真可以用活色生香來形容。雪白瓷盆中，紅艷如花地碼著那幾塊方肉，微微顫抖。黏稠的醬汁包裹的厚厚實實，醬紅色的鹵汁滴滴答答，方正三層的肉塊閃著誘人光亮。在碧綠的春日時蔬襯托下，頗有“紅肥綠瘦”之美感，道不盡的妖嬈。就這幾方肉，已毋庸置疑地將審美上單項并列的“色”、“香”、“味”一舉打通。

此時，香甜的肉香沖得你無法自制，拎起筷子直向方肉“奔”去。香、酥、鮮、嫩，頂上一塊肉皮酥爛而有韌勁，嚼在嘴里滋味濃厚，嫩滑而毫無渣感；中間肥肉晶瑩透亮，肥而不膩，油汁流入喉中猶如甘醴溫潤；下層的精肉也是瘦而不柴，醬汁浸潤，濃郁可口。溫度稍降，便有冰糖的粘連析出，與滲出的油脂交互煥發光澤，更游動著一層熒光感的肥潤。吃在嘴里，肉一抿就化了，汁卻粘得滿嘴好不受用。舌頭舔一圈嘴唇，兀自意猶未盡。

春吃春菜，春來菜香，這真是一個幸福的時刻。醬汁肉，更是水鄉永遠的甜夢！