王者風范之虎饌

虎與食物有著不解之緣，我們把因饑餓而胡吃海塞的樣子叫“狼吞虎咽”，把那些生猛的吃相叫做“如虎啖肉”，把一次吃了很多食物形容為“鯨吞虎噬”，把望著美食想吃的心態叫做“餓虎吞羊”。人們往往畏懼老虎，把進入兇險之地叫做“入虎口”。至今，人們在倒茶時，茶壺嘴不能朝向客人，寓意遠離虎（壺）口。在清代愚昧的官員還組織了一個“虎神營”以“虎”食“洋”（羊），以“神”擊“鬼”，專門攻打“洋鬼子”。其實早在新石器時期，虎就成為人們狩獵和捕食的對象，在先秦時期的烹飪原料中就有虎肉，《穆天子傳》中就記載了周王打獵收獲了兩只虎九只狼，命廚師烹而食之的事例。在先秦的食器和酒器上也有老虎的圖案，并把這種器具叫“虎彝”。漢代也延續了先秦的傳統，把腌制的虎肉干作為祭祀宗廟的祭品?；始页曰⑷獾膫鹘y一直延續到清代，《明太祖實錄》記載：“洪武五年十二月庚子，內使奏增飼虎肉。太祖曰：‘養牛以供耕作，養馬以資騎乘，養虎欲以何用，而費肉以飼之？’命以虎送光祿，他禽獸悉縱之?！?康熙和乾隆兩位皇帝在東巡期間，都有虎饌上供。帝王如此，老百姓同樣也吃著老虎，享受著自然的恩惠。宋代的陳直介紹了一道適合有條件的平民孝養父母的虎饌：“以椒醬五味調炙之，空心服冷為佳?！痹诿鞔卧偟酿B生食書《宋氏養生部》中也記載了適合于平民百姓虎肉的烹調方法：“鹽腌一日，冷水烹，稍熱，易水，加花椒、蔥，復烹之?！边€強調要把虎肉用新鮮的泥土溺一晚，以便更好地去掉酸味。然而隨著虎的數量的減少，人們必須保護虎。人們必須明白保護虎的目的是保持生態的平衡，自然的和諧，如果哪一天虎的數量超過了自然的承受能力，人們同樣有權利吃它。

詩情之虎饌

中國是詩的國度，人們對美好的事物常常歌之詠之，吟哦不已，中國又是飲食王國，美味佳肴引得文人們食指大動、詩興大發，為詩壇、食壇留下了許多回味無窮的雅事、趣事、樂事、幸事。從古至今，老虎肉都是不易到手的稀罕物，吃虎肉無疑是一件值得珍藏的記憶，用詩來反映這種經歷其實也有炫耀的成分。被明成祖朱棣誅了十族的方孝孺雖然沒有親口嘗試過虎肉，但看到別人吃了虎肉，就做了一首詠虎肉的詩：“白額咆哮振山谷，老羚見之驚且伏。一朝強弱兩不存，此肉都歸野人腹?！崩匣⑼坛粤肆缪?，在山中稱王稱霸，不料落入了獵人的陷阱，回歸五臟廟。但虎肉的滋味如何，詩人不得而知，畢竟看過肥豬走路不等于知道吃豬肉的感覺。清代的夏家鎬也作了一首《謝賜虎肉饅頭》詩：“彤弓親射東山虎，細臠籠炊賜百官。昨日雄偉尤可畏，今朝和氣已成團。庖丁尚慮風生機，倀鬼應驚雷在盤。種官田千畝麥，在家犬豕夜平安?！被实廴ゴ颢C，打到了老虎，用虎肉做成了包子，賜給百官，詩人生而有幸，吃了虎肉饅頭之后，感謝皇恩浩蕩，借機大拍馬屁，他可能不是發自肺腑的對皇帝的勇猛和治國保平安進行贊美，而是被“細臠籠炊”的虎肉包子動了文思。這兩則都是喜劇性的虎肉，還有一首悲催的虎肉詩《題胡氏殺虎圖》：“沙河野黑秋風粗，棗陽戍卒車載孥。道旁老虎夕未，車中健婦不見夫。倉皇下車持虎足，呼兒授刀事其腹。夫骨已斷不可續，泣與孤兒餐虎肉。”丈夫被饑餓的老虎所吞噬，母子倆憤而擊殺老虎，一邊哭泣，一邊吃著虎肉。對于這孤兒寡母，哪里有心思去回味虎肉的美味，而是替冤死的親人討回一個公道。

藥膳之虎饌

中國人向來相信吃啥補啥，認為藥補不如食補，威猛的老虎就成為身體羸弱的人覬覦的對象，希望借老虎之威以強身健體、永葆青春的活力，像大家都知道的虎骨酒、虎骨膏便是絕好的食用和藥用材料，甚至連騷臭的老虎尿人們也不放過，認為它有驅風、除濕、壯陽的功效，不惜重金買回去兌酒喝，致使動物園里的管理員有了生財之道，千方百計收集虎尿，既做了人情，又發了利市。多虧老虎成了受法律保護的對象，否則，在這樣一個物欲橫流、心靈完全被扭曲的時代，饒是老虎再猛也在劫難逃了。而在過去，老虎禍害生靈，人人得而誅之，就沒有今天這般幸運了，被殺后的老虎中國人是不會放過的，我們的典籍中不乏這樣的記載，《普濟方》中說：虎肉，味酸無毒，主惡心欲吐，益氣力，止多唾。不可熱食，壞人齒?；㈩^虎肉，治風邪。古代醫書中還有用虎肉四兩切片后以竹簽貫穿炙烤放涼以后食用的藥方。

至于老虎肉，含有高質量的蛋白質，食之對增強肌體抗病力、提高細胞活性、改善器官功能有明顯的作用，尤其對提高消化能力、促進血液循環、增強性功能大有裨益；虎肉還可用于治療老年虛弱，對尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等癥狀有顯著的療效，冬天常吃，可使老年人增強活血益氣抗寒保暖的能力。虎肉有紅燒、清燉、油爆、鹵制等吃法，以膘肥體壯、健康無病的虎為佳，病虎肉一定不能吃。剛被殺死的虎，因有土腥氣味，不宜立即食用。以虎鞭和虎排肉為主料，以熟地、紅棗、桂皮、陳皮等為輔料的虎鞭熟地湯更是那些熱衷情趣的人滿足床笫之歡的圣藥?；⒐鞘侵卫匣グ渡碥|的有力框架，對關節筋骨疼痛、腰膝酸軟、驚悸癲癇有一定的療效，虎骨雖不能直接吃，但把虎骨泡入酒中飲用卻是中國自古以來的傳統。人們把膽大妄為的人責罵為吃了熊心豹子膽，那么如果吃了虎膽則會治療小兒驚癇、腹瀉消瘦、精神不安等疾病。虎腎能治療淋巴結核，虎血可以壯神強志，虎肚能治反胃嘔吐，虎眼可以治療癲癇瘧疾，虎須可抑制頭疼，虎腦可以治暗瘡，就連摸不得的老虎尾巴也可以治療皮膚疾病，虎油對禿頭、痔瘡有一定療效，怪不得那些潮人們見面就說“愛老虎油（I love you）”。

意淫之虎饌

吃虎肉以四川最有名，其中“燉虎肉”、“原煲虎肉”等都具有獨特的風味，“原煲虎肉”是用炒鍋將虎肉與蔥、姜、蒜、陳皮、檸檬等配料炒勻后，換用瓦鍋，用炭爐燉煮，圍爐邊吃邊下茼蒿菜、生菜、菠菜，肉香菜鮮，百吃不膩，爐熱身暖，別有風味。江西風味的虎肉，講究用少許辣椒油，隨放一些陳皮、老姜、蔥、黃酒等調料烹制。如“爆地虎肉”、“家鄉虎肉”、“辣子虎肉”等，吃起來相當愜意。東北地區習慣食用“清燉虎肉”、“蒜泥辣子虎肉”等菜肴。可惜的是，數風流虎肉，俱往矣。隨著人類活動范圍的擴大，老虎的生存空間受到擠壓，漸行漸遠漸無書，甚至在人們的視野消失，以致周老虎要靠一張老虎年畫來制造噱頭，在殺虎屬于違法行為的今天，幾乎沒有人有公開吃老虎肉的機會，但虎的威猛神奇永遠是老百姓欣羨的對象，于是，他們來了個移形換影，在家常小菜和豪華宴席中，拿虎開涮，意淫出了許多與虎牽強附會的肴饌，或貌似其形，或暗合其神，抑或僅僅是一種對生猛表達的敬意。

像極度兇猛的魚因經常侵襲其他魚類而被稱為“水老虎”，水老虎正是制作魚丸的上佳食材，素有“像雞蛋沒有黃，像元宵沒有糖”之譽的安鄉多味魚丸就是以水老虎為原料的特色小吃。海鮮“條鰨”因其外表的花紋酷似老虎身上的花紋而名“虎皮”，這“虎皮”常做成寓意“踏實”的“鰨食”，乃是沿海居民送別親人的名菜，希望親人在異地他鄉散盡浮華、腳踏實地。形似虎頭的虎頭鯊因肉質好、食性雜、生長快成為養殖業的新寵，也是生活在海邊人們的“家鄉味”，做一缽新鮮的虎頭鯊燉蛋，或者干脆支起一個大火鍋全家人圍坐分食，享受久煮不老的虎頭鯊自是快慰平生的美事。產于岷江上游的布氏哲羅魚因表皮有類似老虎的花紋又名“虎嘉魚”，因為味道鮮美被過度捕撈成為瀕危的物種。廬山特產以石耳、石雞、石魚這“三石”而聞名，石魚又因為外皮類似虎斑紋被稱為“櫛蝦虎”，“櫛蝦虎”營養豐富，是產婦的滋補佳品，“櫛蝦虎”炒雞蛋更成為廬山歡迎四海游客的名菜?；⑼苁乔嗤艿囊环N，“虎蛙戲鳳”這道菜讓人既能體會到虎的陽剛之氣，又能感受鳳的陰柔之美。在海里有一種毒性較大的魚——鬼，被它刺后疼痛感可持續數天之久，鬼以其暴烈的脾氣又被人稱為“虎魚”，虎魚雖然有毒，但如果烹調得法，特別是煮湯喝，不僅味道不錯，還能治療小兒瘡痂。生活在海里的赤又名“黃虎”，肉質含有豐富的膠質，是高檔宴席中的珍品，食用“黃虎”的方法類似吃扒皮魚的方法，但由于“黃虎”也有劇毒，烹調不當能致人死亡。面對虎魚、黃虎這樣的鬼魅誘惑，我們不知道嘗鮮的人是否也有蘇東坡拼著性命吃河豚那樣的勇氣與膽略。

除了這些河鮮海味，山珍可稱“虎”的亦多，廣東名菜“龍虎斗”就是用蛇和貓做的一種菜肴，把貓來當做老虎，以蛇來比喻龍，完全是追求菜品名稱生動的做派，試想一下，如果叫做“蛇貓斗”這樣質樸的菜名，菜的等級自然要大打折扣了。而以龍虎為名，讓龍虎附體，何等生猛！杭州西湖邊的虎跑泉因略次于鎮江金山中泠泉、無錫惠山的惠泉而被稱為天下第三泉，虎跑泉水質甘冽醇厚，與龍井茶葉合稱西湖雙絕，歷來有“龍井茶葉虎跑水”之美譽，用虎跑泉的水泡龍井茶葉就是品茗佳話的“龍虎斗”，只是這一比喻讓本是靜心養性的禪茶一味多了些市井味與功利心。河南鄭州有一種叫做“龍虎面”的面食小吃，極受當地人的喜愛，它是用面片包肉和面條共同烹制的小食，以面條比喻臥龍，以面片包肉象征睡虎，寓意臥虎藏龍。

也許這些帶“虎”字的山珍和海味仍然和普通老百姓有些距離，那么在家常菜中也能常常感受到老虎虎虎生威的精氣神。有一道“虎穴藏龍”的菜是用涼瓜為“虎穴”，以鮮蝦為“龍”創作的一盤詩情畫意的菜肴，菜的主料是“龍”，卻一定要藏在“虎穴”中，大概是看中了“虎穴”的威猛和深幽。魯菜的虎頭魚是一種常見的海鮮，清淡的虎頭魚豆腐湯、醇厚的紅燒虎頭魚、醬爆的鐵板虎頭魚是否可以讓人聯想到威武的老虎？山東的虎頭雞也因酷似老虎頭而冠以“虎”字生猛了一把。江南水鄉不乏肥嫩的鱔魚，南方人用鱔魚做出了“熗鱔尾”的精致小食，卻也用鱔尾搞了個“熗虎尾”的噱頭。天津小吃瓤餡大腸也叫做“炸虎尾”，吃起來咸香味甜，頗有猛虎在舌尖上擺尾似的快感。有些地區的居民愛吃“虎眼”，這種吃“虎眼”的方法略顯單調，把熟雞蛋去殼之后裹上一層牛肉，油炸后酷似老虎的銅鈴大眼，故稱“虎眼肉”。同樣的道理，如果把熟雞蛋的蛋黃去掉而填充肉餡，則“虎眼蛋”就橫空出世了，不管是“虎眼肉”還是“虎眼蛋”，我們在吃它時，不知有沒有感覺到老虎的兩只大眼正在和我們零距離對視。

我們在家居生活中，常常發現一些菜經過一定的烹調后會呈黃褐色，并帶有一定數量的深淺相間的花紋，頗似虎皮，于是就有了虎皮系列菜，如虎皮青椒就是一款最為開胃的下飯菜，那甜辣的清香配以因油炸而成的斑斕花紋真是一種享受。至于虎皮三鮮、虎皮肘子、虎皮肉、虎皮兔肉、虎皮梳子肉、虎皮鴿蛋、虎皮雞蛋、虎皮鴨蛋、虎皮鵪鶉蛋給我們展示了一張張不同質地的虎皮。由此看來，“與虎謀皮”并非是一件不可能辦到的事。

在素菜中，老虎同樣大展拳腳，虎皮青椒自不必說，用郫縣豆瓣炸制的虎皮豆腐也是一種味美養顏的家常菜，豆腐有時被稱為“小宰羊”，意思是豆腐純白水靈的外表與小羊一樣好看，同時也有著羊肉一般的營養。不過經過烹調處理，豆腐白嫩的外皮被炸成了深淺不同的金黃花紋，于是“小綿羊”變成了“大老虎”，“羊質虎皮”這一成語在飲食中有了最經典的解釋。生在南方的樹頭菜又被稱為“虎王”，是一種具有健胃功能的野菜，能夠祛除菜肴中的油膩葷腥，對腎炎、風濕、糖尿病有一定的治療作用。如今這“虎王”勢同猛虎下山，在高檔飯店里尺水興波，顯示了在餐桌上的統治力，還真有王者風范。在云南地區生長的、別名虎頭菌的牛肝菌以其豐富的菜品聞名于世。素炒虎頭菌的鮮香、虎頭烏雞的滋補、三絲虎頭菌的香辣、藏紅花虎頭菌意大利面的中西合璧……差不多可以搞一個虎頭菌的主題宴會了。實際上，很多菜肴并沒有虎肉，而要冠以老虎的名字，正是想用五味的調和來激活隱藏在人們心中的“狂野”，從而增進食欲，像老虎一樣對菜肴大快朵頤，感受生猛的人生滋味。東北、河北、天津、新疆都有一款叫老虎菜的涼菜，既沒有任何肉類，也不像虎的模樣，是用辣椒、大蔥、香菜剁成末，納入碗內，加入醬油、醋、辣椒油、味精調味，因辣味十足，如老虎一般，無法抵擋，故有此名，也許那隱藏在勃勃生機背后的生猛和刺激才是老虎菜的飲食真諦。

責任編輯/鄒佳璇