自家種菜更美味嗎？

每年夏秋之交的時(shí)候，姑姑都會召喚我去她家里拿菜，菜籃里塞滿了黃瓜、西紅柿，還有大把大把的小白菜。這些都是她跟姑父一起在軍區(qū)大院周邊的山地上開荒收獲的戰(zhàn)利品。不可否認(rèn)，這些菜的味道真的很棒。每當(dāng)我無意之中流露出這種贊嘆之情的時(shí)候，姑姑就會往菜籃里塞進(jìn)更多的蔬菜。邊塞邊嘮叨：“今年是最后一年吃這樣的菜了，都不讓種了。”只有我在心里暗樂，這二老肯定會開辟新的戰(zhàn)場，種出更多的菜。

作為一個(gè)農(nóng)耕民族，中國人對于土地有種天然的感情，即便在鋼筋混凝土筑成的城市森林中也要開掘出菜地，于是小區(qū)周邊的綠地也時(shí)不時(shí)地變成了小菜園，干涸的小河河床上冒出了玉米田，更不用說那些在陽臺上開辟出來的農(nóng)耕天地了。不知從什么時(shí)候開始，這項(xiàng)勤儉節(jié)約的活動(dòng)成了時(shí)尚的生活方式。城市種植者們堅(jiān)信，這既鍛煉了身體，陶冶了情操，還能吃上無污染的、更好吃、更營養(yǎng)的放心蔬菜。

那么，事實(shí)真的是這樣嗎？與市場上的蔬菜相比，這些自家種的菜會不會更好吃，是不是更有營養(yǎng)，它們會不會更安全呢？

自家種的菜更好吃嗎

自家種的菜更好吃，這是城市種植者對自己種蔬菜的一大評價(jià)。但是，仔細(xì)對比之后，就會發(fā)現(xiàn)自家種的蔬菜跟市場上買來的完全是兩個(gè)模樣。而且，這通常不是種植技術(shù)導(dǎo)致的，品種和采摘時(shí)間才是兩者差異的關(guān)鍵。

首先，品種就是不一樣的。不可否認(rèn)，我從姑姑家拿到的白菜真的很好吃，不但沒有過多的“筋”，而且脆嫩有加。不過，這種口感上的差異通常是由品種決定的。但就白菜來說，不管是早熟還是晚熟品種，口感與產(chǎn)量都有負(fù)相關(guān)的關(guān)系。也就是說，單棵大白菜越重，葉片厚度也越大，硬度卻越軟，這樣軟塌塌的厚葉子，肯定是不討嘴巴喜歡了。但是，目前商品化種植的首選還是提高產(chǎn)量，這點(diǎn)口感差異只能被暫時(shí)拋到腦后了。

在品種的選擇上，我們不會過于注重蔬菜的儲運(yùn)性能，而這又恰恰是商品化最重要的組成部分。更要命的是，符合商品化特性的要求，通常是與口感品質(zhì)相抵觸的。比如，我們都喜歡吃軟糯一些的西紅柿，但是這樣的西紅柿勢必經(jīng)不起磕磕碰碰。于是，商品化的西紅柿越來越硬，甚至對降解細(xì)胞壁的特殊基因（β-半乳糖苷酶）采取行動(dòng)，延緩果實(shí)軟化，讓西紅柿在較長的時(shí)間里保持“堅(jiān)硬”賣相。于是，我們才會發(fā)現(xiàn)市場上的西紅柿越來越像蘋果。這跟自己種的小番茄已經(jīng)完全是兩種蔬菜了。

除了品種，蔬菜的成熟度和采摘時(shí)間對于口感也非常關(guān)鍵。通常來說，對蔬菜風(fēng)味起關(guān)鍵作用的糖、氨基酸以及香氣物質(zhì)都是在成熟的后期迅速合成的，雖然這個(gè)時(shí)期通常只有幾天或者十幾天，比如番茄從綠變紅只占整個(gè)果實(shí)成長期的1/10（6天/60天），但正是這短短的幾天時(shí)間里，積累了大量的糖，以及各種風(fēng)味物質(zhì)，比如番茄的櫳牛兒丙酮等。然而，如今的商品蔬菜通常都要經(jīng)過長距離運(yùn)輸，這樣一來，就只能趁果實(shí)不完全成熟的時(shí)候送上貨架了。這樣的果實(shí)口感自然是比不上在藤蔓上自然熟的自種蔬菜了。

這樣看來，囿于品種和種植時(shí)間的限制，自種蔬菜比市場上的更好吃也就沒有什么稀奇的了。

精耕細(xì)作的蔬菜更營養(yǎng)嗎

除了口味，肯定有朋友會問，這些更好吃的蔬菜是不是也更有營養(yǎng)呢？實(shí)際上，這正是有機(jī)蔬菜種植者所極力宣傳的口號，不僅更好吃，還更有營養(yǎng)。但是，事實(shí)卻并不盡然。

首先，我們需要明確一點(diǎn)，我們需要從蔬菜中獲得什么樣的營養(yǎng)。主要包括了水分（蔬菜含水量通常在90%左右），維生素A、維生素B、維生素C、各種礦物質(zhì)（鈣、鉀、鋅），以及促進(jìn)腸道健康的植物纖維素。但是，在這個(gè)食物來源極大豐富的時(shí)代，我們完全可以從多樣化的飲食中找補(bǔ)回來。

哥本哈根大學(xué)的一項(xiàng)研究表明，選取的胡蘿卜、甘藍(lán)、豌豆和蘋果對是不是有機(jī)種植沒啥反應(yīng)。各種主要營養(yǎng)指標(biāo)都沒有顯著差別。在國家蔬菜工程技術(shù)研究中心的一項(xiàng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有機(jī)種植的番茄、白蘿卜、芥藍(lán)、綠菜花的維生素C含量要高于普通種植的同類，但是粗蛋白、粗纖維、碳水化合物以及鈣、鐵、銅、鋅、錳等礦物質(zhì)元素都顯著低于普通蔬菜。

實(shí)際上，蔬菜的營養(yǎng)元素是受多重因素影響的。比如，在番茄的生長過程中，在27℃條件下生長的西紅柿中的果糖和蔗糖含量要顯著高于其他溫度下生長的同類指標(biāo)。但是，植物并非簡單的火爐，不是投入的水肥越多，它們就越茁壯，對于某些營養(yǎng)成分而言，水肥的增加甚至?xí)霈F(xiàn)反作用。在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，提高水分供給可以提高番茄的維生素C含量，但是會降低可溶性糖的含量。而過多的鉀肥和氮肥則會促使維生素C含量的降低。

即使我們能精確調(diào)控自己種植蔬菜的光、肥、水，使它們的營養(yǎng)達(dá)到最佳水平。這樣的做法值不值得，還是個(gè)需要考慮的問題。記得有一位營養(yǎng)師朋友這樣跟我說，“現(xiàn)在我們面對的問題不是營養(yǎng)太少了，而是營養(yǎng)過多了”。所以，根本沒有必要糾結(jié)于兩種蔬菜在營養(yǎng)上的區(qū)別。當(dāng)然了，如果說營養(yǎng)風(fēng)味什么不會因種植方式發(fā)生變化，那有機(jī)種植者也會堅(jiān)信，在種植中沒有使用化學(xué)肥料和化學(xué)制劑是最好的選擇。

有機(jī)肥料的風(fēng)險(xiǎn)

一切都是因天然而生，又隨天然而去。這似乎是個(gè)最好的選擇。我家在陽臺上種植了兩盆辣椒，為了不到一斤的收成，老婆硬是從20公里外的菜地里求了兩大袋子農(nóng)家肥回來，

不過，對于植物來說，土壤能提供的無外乎是氮、磷、鉀、鎂這幾種主要的礦物質(zhì)元素。但是就植物本身而言，并不會區(qū)分化肥和農(nóng)家肥，這是因?yàn)橹参锏母抵荒芪漳切┏孰x子狀態(tài)的礦物質(zhì)營養(yǎng)，它們可“吃”不出這個(gè)鉀離子來自雞糞，那個(gè)鉀離子來自盛滿硝酸鉀的包裝袋。

所謂有機(jī)肥料，就是動(dòng)植物的殘?bào)w或者排泄物。在進(jìn)入土壤之后，它們的優(yōu)勢在于有比較均衡的營養(yǎng)配比，畢竟就是從有機(jī)體而來，相當(dāng)于事先把各種礦物質(zhì)營養(yǎng)配好了。另外，有機(jī)肥料中的礦物質(zhì)營養(yǎng)在逐漸分解和釋放，相當(dāng)于緩釋膠囊，也可以在整個(gè)生長期緩慢地釋放出來。相對來說，純化學(xué)肥料更像是注射用的藥水，可以迅速提高土壤中的元素含量。雖然，化學(xué)肥料易流失，同時(shí)會改變土壤性質(zhì)，迫使種植者進(jìn)一步增加化肥用量。這樣看起來，有機(jī)肥料是個(gè)更好的選擇。

不過，有機(jī)肥料也存在風(fēng)險(xiǎn)，寄生蟲和病菌是無法忽視的問題。這是因?yàn)橛袡C(jī)肥主要是來自于人畜的排泄物，在傳統(tǒng)的堆肥處理中，并不能完全殺滅寄生蟲。在廣州、長春等多地的抽樣調(diào)查中，在20%左右的蔬菜樣品上發(fā)現(xiàn)蛔蟲、鉤蟲等寄生蟲卵。特別是芫荽等生食蔬菜的蟲卵發(fā)現(xiàn)率甚至可以高達(dá)70%。

而這些蟲卵的來源也是在種植中使用的農(nóng)家肥?？紤]到城市種植者在種植中更傾向于使用農(nóng)家肥等有機(jī)肥料，因此帶來的風(fēng)險(xiǎn)是不容忽視的。

如果使用了農(nóng)家肥，那就不妨堅(jiān)持一下熟食傳統(tǒng)，或者盡量選取那些已經(jīng)經(jīng)過工業(yè)化處理的有機(jī)肥料。這樣中招的風(fēng)險(xiǎn)會減少許多。實(shí)際上，除了肥料，我們更應(yīng)該注意種菜用的土壤，那里面還潛藏著致命的殺手。

如影隨形的重金屬

毫無疑問的，自己種的菜不會施用農(nóng)藥，但是這不代表自種蔬菜就不存在風(fēng)險(xiǎn)。而這樣的風(fēng)險(xiǎn)就來自于那些我們心目中與自然的聯(lián)系——泥土。

重金屬污染這是個(gè)近年流行的詞匯，也暗藏于蔬菜之中。前面我們說到，植物的根系會吸收各種離子狀態(tài)的物質(zhì)，除了常規(guī)的氮、磷、鉀、鎂等元素，那些性質(zhì)相近的鉛、鉻、鎘、銅等元素也會被植物吸收。一方面，是由于這些離子相近，可以蒙混過關(guān)，沖入植物體；另一方面，植物會主動(dòng)吸收此類重金屬元素，以保護(hù)自身免受真菌的侵害，也就是說植物體中的重金屬濃度甚至?xí)哂谕寥乐械臐舛?。這樣的結(jié)果就是在我們的餐盤中埋下了一顆定時(shí)炸彈。

一說重金屬污染的土壤，我們可能立馬想到的是礦山、冶煉廠、化工廠等特殊的環(huán)境，殊不知重金屬超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)其實(shí)就在我們身邊。比如，那些從城市河道中來的淤泥和廢水都是危險(xiǎn)來源。在天津市的一項(xiàng)監(jiān)測實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，那些長期施用淤泥和廢水的菜園土壤中，鉛和鋅含量高于背景值3倍～4倍，鎘的含量高于背景值l0倍，而汞含量居然達(dá)到了背景值125倍?？上攵?，這樣的土壤栽種出的蔬菜，會吸收多少重金屬。鎘、鋅、銅等元素較易為植物所吸收。

即使在公路旁找到一片干凈的土壤，你也不能避免危險(xiǎn)從天而降。汽車尾氣中的鉛會成為主要的污染源，這些含鉛的微塵會降落到植物的葉片上，從而被植物吸收。那些葉片上有毛或者能分泌黏液的種類受到的影響會更為嚴(yán)重。另外，剎車?yán)镆r和輪胎磨損造成的含鎘物質(zhì)會飄散到菜園里面，越靠近公路被污染的可能性就越大。

至于重金屬污染引發(fā)的病變將會是長期緩慢的，例如慢性鎘中毒則會引起腎小管病變，繼而使腎功能衰竭，也會導(dǎo)致骨骼軟化（骨質(zhì)疏松癥），睪丸縮小，嗅覺消失，及其他器官的損害。如果因?yàn)閷で蠼】刀巧狭酥亟饘龠@個(gè)難纏的家伙，那真是得不償失了。那么是不是我們就沒有辦法來自種蔬菜了？

選對品種更安全

如果實(shí)在是對種植充滿渴望，同時(shí)夢想著在城市中吃到自己的勞動(dòng)果實(shí)。那么我們有一些原則可以遵循，盡量把風(fēng)險(xiǎn)降至最低。

首先，我們應(yīng)該對種植地有所選擇，避免在靠近公路的地方以及冶金、電鍍、電子等工廠排污口附近進(jìn)行種植。

再者，對于土壤的選擇，盡量從農(nóng)田中取土，特別要避免城市河道的淤泥，以及垃圾堆放處附近的泥土，這些地方的泥土不僅存在重金屬風(fēng)險(xiǎn)，還是病菌和寄生蟲的潛在污染源。

第三，我們應(yīng)該選擇那些對重金屬富集率較低的蔬菜。通常來說，果實(shí)類的蔬菜對重金屬鎘的富集力較低，這些蔬菜包括黃瓜、豇豆、冬瓜等；第二類是中富集的蔬菜，這些蔬菜一般是根莖類蔬菜，包括萵苣（莖）、蘿卜、蔥、番茄等；在所有蔬菜中，富集量最高的蔬菜就是葉類蔬菜了，包括菠菜、芹菜、小白菜等。

另外，對于在城市露天種植地來說，葉細(xì)窄、表面呈臘質(zhì)狀的蔬菜，它們不易富集鉛，而那些葉面積大、葉面粗糙的蔬菜吸收鉛的能力強(qiáng)，就不適用了。所以，選對了品種能很大程度上降低風(fēng)險(xiǎn)。

種菜是件樂事，在自家的地上種菜更是件樂事，能吃上自己種出來的菜更是樂上加樂。只要選好了方法，真正將自種蔬菜當(dāng)做一種娛樂，城市種植不失為樂事一件。

責(zé)任編輯/鄒佳璇