大方臭豆腐

不久前，我終于有機會來到貴州大方。大方，這個字眼曾經讓我魂牽夢繞，如今我終于走進了她的懷抱。大方的九十九口井、大方的漆器和大方的臭豆腐都讓我深深著迷。

都說大方的臭豆腐是聞起來臭吃起來香，其實還應該加上一條，那就是吃后難忘。你看，那做烙鍋臭豆腐的羅鍋排成一排排，氣勢非凡，絕對是大方縣城中的一道風景。站在羅鍋前，任你是吃遍大江南北的資深老饕，也絕對會失去任何抵抗能力。大方人此時會迫不及待拽一條小板凳坐在羅鍋邊，吆三喝四要上二兩酒，吃上幾塊香噴噴的豆腐干，大叫過癮。

羅鍋攤的女主人們做臭豆腐時，鍋鏟上下翻飛，將一塊塊帶著白色毛衣的小小四方塊豆腐在油羅鍋上翻動著，將它們烙得金黃，刺溜一聲，她們將一塊棉紗布沾上黃亮亮香噴噴的農家菜油，在熱熱的羅鍋上一抹，一股清香頓時將食客的胃口吊了起來，忍不住就要下筷了。別急！這時攤主會給你一個小碟，倒上少許辣椒面作為作料。一聲軟軟的問話“吃幾塊錢嘞？”別貪心，先來兩塊錢的。攤主就會將兩塊錢的烙好豆干給你扒在一邊。等你迫不及待用筷子將豆干夾開的時候，噗的一股青煙噴出。等你將夾下來的豆干放進小碟里蘸辣椒面時，可要小心。初吃者不知道大方特有的辣椒——皺椒的厲害，往往都是將豆干放到里面去打一個滾，等丟到口里才感覺到皺椒的厲害，往往會辣得人彈起來直跳腳。

其實，吃大方豆干是心急不得的。你看那一位，夾一塊豆干，輕輕地在辣椒碟里蜻蜓點水似的蘸一蘸，挨近嘴邊，鼓起腮幫子，撮起嘴兒，輕輕吹著，搖著頭，半瞇著眼。豆干進了口里，軟軟的、黏黏的、濃濃的、辣辣的、咸咸的、熱熱的，似臭又香，似香又臭。那個快感那個享受，直逼腸胃，勾得人心尖尖發癢。大方臭豆腐最好是配上大方咂酒。邀上幾個人，圍坐在羅鍋邊，吃幾口豆干，喝一口咂酒。吹殼子登神氣（聊天侃大山），天南海北無不快哉！

大方豆干如此誘人，自有它的獨特之處。一是水。大方城關境內有九十九口井，以楊柳井做出來的豆腐為最佳，其他則次之。二是豆。黃豆是大方的特產，也是農民主要經濟作物，做豆干的黃豆，必須栽種在大方稍微帶點酸性的黃泥地里，其他地里的黃豆，做臭豆干味道總要差些。三是工藝。大方臭豆干在制作上不用石膏點豆腐，一律用當地的酸湯點豆腐，這酸湯又是用當地特產青菜經傳統工藝制作出來的。酸湯點豆腐產量不高，但是口感好。四是工具。磨豆漿的石磨是大方磨盤山上的石頭打制的，據說曾沾過仙氣。五是調料。大方臭豆腐必須用大方的皺椒磨成的辣椒面作為調料。六是羅鍋。這羅鍋是用離大方城關三里地一個叫沙壩的地方出的，其他地方的沒有那個質地。七是油料。烙豆干用的油必須是農家的菜油。八是盛具。裝豆干發酵出霉的竹筐，必須是大方一千米海拔以上地區出產的綿竹編制。

由此可見，大方的臭豆腐能聲名遠揚，不是偶然的。

責任編輯/劉洋