太油亮的糖炒栗子很可疑

冬季，北方城市的街頭巷尾經常會飄來糖炒栗子的香味。一口大鍋、一把鐵鍬，和著細沙不斷翻炒，炒出來的板栗油光可鑒，很多都是“開口笑”的，香氣四溢，十分誘人。

遼寧省食品安全風險評估委員會委員、大連工業大學食品學院食品安全專家農紹莊教授提醒，板栗具有較高的營養價值，但選購食用時有些禁忌一定要注意。

并非現炒現賣

其實，街頭有些糖炒板栗并不真是“現炒現賣”，而是事先把板栗放在鍋里用水煮熟的。板栗在水煮之后，一斤可以增重三四兩。為了增加栗子的甜味，有的商販還在炒板栗之前把它泡在糖水中，撈出來晾干，然后再放到鍋里翻炒幾下做做樣子。而且，熟板栗遇熱后也更容易開口。

“如果僅僅是增加了一點水分，食品衛生問題倒不大。可有的板栗油光可鑒就有點不對勁了。”農紹莊提醒，外表皮過于黃亮或烏黑發亮的糖炒板栗，用手摸起來光滑且不黏手，放了一段時間色澤仍不退去，很有可能在炒制過程中添加了石蠟。石蠟本身并沒有太大的副作用，醫學上做胃鏡、腸鏡等檢查就是用石蠟油作潤滑劑。但工業石蠟成分比較復雜，含有致癌的“多環芳烴”類物質，吃多了很可能引起腦部神經和肝臟等器官的病變。

另外，少買開口的板栗，因為糖炒以后，板栗表面很黏，灰塵等臟東西會粘到栗仁上，如果不法商販添加了工業石蠟，那就更糟了。糖炒板栗如果剛吃時感到特別甜，但是回味卻很短，甚至到后來嘴里還有苦味，就說明這個板栗是加了糖精炒的。

不宜飯后大吃

板栗有“干果之王”的美稱，不僅含有大量淀粉，而且含有豐富的蛋白質、脂肪、B族維生素等多種營養成分，熱量也很高，古時還用來代替飯食。大多數板栗本身就具有甜味，炒熟的板栗每100克含有45.7克的糖分，不加糖炒味道也同樣會香甜可口，所以無論從口感和經濟的角度來說，板栗不一定要吃糖炒的。另外，板栗一次別吃太多，每天6粒～7粒為最佳。最好在兩餐之間當成零食，或做在飯菜里吃，而不要飯后大量吃。這是因為栗子含淀粉較多，飯后吃容易攝入過多的熱量，不利于保持體重。

不妨回家蒸煮

如果不放心外面賣的糖炒栗子，不妨買生栗子回家自己做著吃。選購生板栗時首先要看顏色。栗子表面呈深褐色且稍微帶點紅頭一般為好栗子，若外殼變色、無光澤或帶黑影的，則表明果實已被蟲蛀或受熱變質。其次捏果。用手捏一捏栗子，如果栗殼非常堅硬，表示果實比較豐滿。如顆粒較軟，則表明果肉已干癟或肉已酥軟。再搖一搖。把栗子放在耳邊搖一搖，如果能聽到聲音說明果實是干硬的，可能是隔年栗子。最后品嘗，好的板栗果仁淡黃、結實、肉質細、水分少、甜度高、糯質足、香味濃；反之，堅硬無味、口感差。建議采用蒸、煮的清淡烹調方式，煮之前用刀在殼上劃一兩個縫，蒸或煮熟以后倒入冷水冷卻片刻，這樣煮出來的會更易于剝皮。

責任編輯/鄒佳璇