食物過敏那些事

老祖宗有一句話十分睿智豁達：“人吃五谷雜糧，哪能不生病。”圍繞著進食，可能發生的不適或疾病多種多樣，其中一類，發生于特定人群進食特定食物品種之后，民間統一稱之為“食物過敏”。

千奇百怪的散發特征

用千奇百怪這個詞來形容食物過敏一點都不為過，影視作品中偶爾看到，誰吃了個糕點，里面夾雜了少許果仁，對果仁過敏的那個人吃一口就捂著嘴與臉躲進衛生間；有人號稱對酒精過敏，一口酒下去，甚至進入一個酒氣氤氳的空間都會“臉堆紅霞”“面若烏云”；筆者大學有個女同學對雞蛋過敏，一吃就腹痛，我們都說她是心理反應，哄著她試吃各種“保證不含雞蛋”的點心，她居然真的就只針對含有少量雞蛋的那一款點心有反應；我在營養門診也看到過小朋友對毛桃過敏，只要一吃毛桃，哪怕削凈皮小心翼翼繞過嘴唇放進嘴巴里，剛吞下肚，他的嘴唇四周會立馬水腫變紅瘙癢難耐。

好吧，這些反應都與進食密切相關，但真正發生的機制是有差別的，多數是由于不正常的免疫反應所致，稱為嚴格意義上的食物過敏，但也有一些與免疫反應無關，僅僅是食物耐受不良，然而想要從臨床上將它們嚴格區分幾乎不可能，所以統稱為食物的不良反應，也就是民間俗稱的“食物過敏”。

流行病學研究發現，食物過敏是一種常見病，嬰幼兒及兒童發生率約為6%～8%，成人發病率約為1%～2%。近年來，社會開放交通便捷，全球一體化格局下，食物大流通，食物過敏的發生率還呈現上升勢頭。

一般而言，除了水、葡萄糖和氯化鈉，其他任何食物都有引發過敏反應的可能，只是各種食物的致敏性不同，引發食物過敏的頻度不同，更重要的是主體不同——個體差異決定了有人過敏有人不過敏，有人對這個過敏，有人對那個過敏。

食物過敏的個體差異哪里來的呢？與遺傳因素關系非常密切，那些父母雙親或單親是食物過敏患者的嬰幼兒，其患病概率比其他嬰幼兒要高。

食物過敏發生率排行榜大概如下：

1.牛奶和雞蛋——過敏人數多，部分病情嚴重甚至致死，牛奶中的乳清蛋白和雞蛋中的卵清蛋白是罪魁禍首。

2.魚蝦蟹及其他海產品——皮膚蕁麻疹的常見原因。

3.肉類：豬、牛、羊、雞、鴨、鵝——我國傳統飲食方法中發生過敏的不多，但仿照外國人生吃或半生吃，會增加過敏風險。

4.油料作物：花生、黃豆、芝麻、葵花籽——油脂與蛋白質都比較豐富，內含可疑成分。

5.堅果類：核桃、榛子、杏仁、開心果、腰果等——過敏的人群不多，但很兇險，有人吃一粒腰果即可喉頭水腫窒息而死。

6.水果：桃、蘋果、梨、金橘、獼猴桃、荔枝、草莓及西瓜、香瓜、哈密瓜。

7.蔬菜：扁豆、黃瓜、豆芽、番茄、芹菜、胡蘿卜。

8.谷物：燕麥、蕎麥、小麥——麥粉中的大量麥膠在體內水解為麥膠蛋白。

9.食品添加劑：食用色素、防腐劑、保鮮劑、調味劑——以檸檬黃引起的哮喘最多見。

10.某些發酵食品：啤酒花、食用酵母，食用菌。

許多時候，過敏的人會抱怨自己過敏的怪異之處，比如，吃生花生就犯病，吃煮花生卻可以，對黃瓜過敏的人會發現削了皮后就不過敏了，也有人對煮熟的魚過敏，生魚反而不過敏，嘿嘿，這都是過敏的發生機制決定的！

途徑各異的發生機制

真正的食物過敏，發生機制大略可分為以下兩類。

一類是IgE介導的速發型食物過敏。比如進食牛奶，牛奶中的致敏成分迅速與過敏者胃腸道血管里的許多肥大細胞結合，釋放一些活性介質，引起血管擴張、平滑肌收縮和黏液分泌，快速導致哮喘發生。這些過敏者體內的特異性IgE就是過敏發生的大媒人和催化劑。IgE介導的過敏反應能誘發蕁麻疹、血管性水腫、濕疹、哮喘、嘔吐、腹瀉等等。

另一類由一些抗體、免疫復合物、免疫活性細胞、補體等成分參與。如麥膠過敏性腸炎。

肌體本來有復雜的屏障阻止異種蛋白進入體內，就好比衛兵站崗不讓壞分子入內，但過敏者的屏障略顯微弱，讓異種蛋白趁虛而入，進入血液循環興風作浪，引起皮膚、呼吸道、胃腸道的系列反應，發生過敏。

嬰幼兒的胃腸道淋巴組織發育不全，抗原的通透性增加，他們的過敏發生率較高就容易理解了。

祖國醫學則認為過敏與潛在體質有關，過敏體質分寒、熱兩種，“熱能動風”，風即過敏反應之一，遇熱皮膚癢，便秘易失眠都是熱過敏。遇寒氣打噴嚏流鼻水是正常排寒氣的過程，如果強行抑制，寒邪滯留，會變成慢性寒性過敏體質。熱性體質與寒性體質都可能在遇到不同過敏食物時誘發蕁麻疹。

飄忽兇猛的臨床表現

食物過敏事件，可大可小，或輕或重。

過敏性休克是最嚴重可怕的一種表現，在進食后十分鐘內即可發生，涉及多種組織和器官，如不及時搶救，常可致死。我國最常見引起過敏性休克的食物首推牛奶、小麥、甲殼類、水果、芹菜、魚類等。

胃腸道表現為進食過敏食物后出現口唇癢、麻木、腫脹，進而出現舌體麻木、活動不便、舌體和軟腭水腫、咽癢、異物感、惡心、嘔吐、腹瀉、腹脹、大便有較多黏液或稀水樣便。

呼吸系統的過敏反應主要表現為哮喘。

皮膚的表現主要有蕁麻疹、血管性水腫或血管炎和異位性皮炎。致敏食物主要為雞蛋、牛奶、花生、大豆和小麥。急性蕁麻疹與食物過敏密切相關，但研究發現慢性蕁麻疹能找到過敏食物的不足5%。

現代研究還提示有些原因至今不明的疾病可能也與食物過敏脫不了干系，比如偏頭痛，在排除其他原因后，可以考慮是否與進食牛奶、雞蛋、芝麻、花生相關。

甚至有些學者認為兒童多動癥也與食物過敏有關系。

連抑郁、焦急、興奮、乏力、全身不適等精神癥狀，甚至某些關節炎、結締組織病、心律紊亂都與食物過敏有關。當然，存疑存議，尚待進一步科學認證。

自覺自助的診斷方式

如何診斷食物過敏？

雖然大型醫院已經開展了過敏原測試檢驗，但更重要更可靠的診斷還得靠自己，在營養師或醫師的指導下，自助完成。

病史、體征、體內試驗和體外試驗相結合是任何一種過敏性疾病的診斷依據。

皮膚試驗一般指點刺試驗，對于某些過敏原（特別是水果），可用新鮮榨取的果汁代替過敏原浸液進行點刺。如有陽性發現，再進行特異IgE檢測。鑒于牛奶、雞蛋、黃豆、小麥為常見過敏原，國外有將這些過敏原混合制成的檢測試劑，稱為常見食物過敏原過篩試驗，對嬰幼兒更合適。

當然，如果遇到高度兇險型食物過敏患者，以哮喘、喉水腫、暈厥或休克為主要表現的，直接體外試驗比較安全。

以上都是醫院醫生能為過敏診斷出的力，其實，更大一部分工作仍然在于過敏者自己。

食物日記是相當有必要的診斷程序之一，要求過敏者對一日三餐的食物種類以及癥狀的有無、性質和程度加以詳細記錄，涵蓋每日所有進食內容，詳盡到每一種食物的具體食材，比如蛋糕，要求詳細了解并記錄蛋糕的制作原材料，包括使用何種面粉，有無添加牛奶，有無添加果仁，使用何種食用油，何種添加劑等等，如果吃餃子，也得詳細記錄餃子餡原材料。

記載飲食日記期間，食物盡量簡單些，一餐不要吃太多的菜肴，免得太復雜，增加分析上的困難。

飲食日記初選出可疑食物后，還要進行限制飲食和有計劃地循環添加可疑食物，如過敏者的癥狀循環出現，與可疑食物的食用節奏合拍，那么，基本可以完成診斷。

哪些癥狀可能是過敏的表現，值得警惕呢？

粉刺，尤其是長在下巴或嘴巴附近的青春痘，關節炎、失眠、哮喘、結腸炎、體重過重、憂郁癥、疲倦、潰瘍、頭痛，如果夠細心，可以關注一下它們跟飲食的關系。

還有臉頰出現紅圈圈（高原紅——好像涂腮紅，此癥也發生于孩童上）、重復的傷風（發生于孩童）、結膜炎、眼睛疼痛、流淚、發癢、變紅、腫脹、對光線敏感，嚴重流口水、下痢、周期性的視線模糊、鼻塞或流鼻水、耳鳴、聽力喪失，也有可能與食物過敏有關，也值得跟蹤關注。

食物日記加食譜診斷，在營養師、醫師、過敏者本人的多方協力下，食物過敏的真兇終將現形。

曲折迂回的治療過程

無論中外，結論是統一的：食物過敏目前無法根治。避免食用已知過敏的食物，就是最好的治療。

好在食物過敏不一定終身存在，民間說法“成長發育會把某些病帶走”，食物過敏就是可能隨著發育而緩解或消失的。

隨著年齡的增長，兒童消化道黏膜屏障機制逐漸健全和完善，耐受性產生，對某些食物過敏的現象會自然消失，或者，成人避免食用過敏食物數年后，過敏程度也大為下降或消失。

食物過敏的高危人群是嬰幼兒和兒童，食物過敏是兒童繼發性營養不良的重要原因之一。其實90%的過敏反應由蛋、魚、貝類、奶、花生、大豆、堅果和小麥這8類高致敏性食物引起。而陽性過敏性疾病家族史、純母乳喂養時間短于4個月和輔食添加不當是嬰幼兒食物過敏的主要危險因素。

可見，合理的嬰兒喂養相當重要。無論是從營養、安全還是情感的角度，母乳喂養都是最佳選擇。在母乳喂養的基礎上，從6個月齡開始，逐漸給嬰兒補充一些非乳類食物，包括果汁、菜汁等液體食物，米粉、果泥、菜泥等泥糊狀食物以及軟飯、爛面，切成小塊的水果、蔬菜等固體食物，這一些食物簡稱為“輔食”。

現代人性子急，在愛孩子上也不例外，急著將自己認為的營養一股腦兒喂給孩子，其實，輔食的添加一定要按照原則循序漸進。

由少到多，由稀到稠，6個月起在母乳喂養的同時每周只添加一種新食物，6個月起泥糊狀，9個月起軟固體，將近一周歲的嬰兒才可以進食固體食物為主。少糖、無鹽，不加調味品，千萬不要用成人的口味來揣度安排嬰幼兒的飲食。

在每添加一種食物的頭幾天里，要仔細觀察孩子有沒有不良反應的出現，如皮疹、瘙癢、嘔吐、腹瀉等，一旦出現反應，應停食此種食物兩周，如果食物回避兩周癥狀無明顯改善，那么患兒癥狀未必與該食物有關，如果食物回避后癥狀改善，應進一步進行激發試驗，確診過敏食物后給予針對性回避。

及早明確診斷、及早將過敏食物從過敏患兒食譜中徹底排除，及時給予喂養指導，尋找替代食物完善營養，是過敏嬰幼兒的最佳選擇。

食物的加工處理方式可用于某些癥狀輕微的食物過敏者，充分蒸煮、削皮、加熱，使食物過敏原變性，可減弱過敏反應。但不是對所有的過敏原都有效。

國內外都在進行低敏食品的開發研制，通過分離或酶解技術消除或降解過敏性，利用育種和基因工程技術培育低過敏原食品的原料，開發低過敏轉基因大米，低過敏轉基因大豆，讓食物中過敏原活性降低到敏感人群最低耐受力以下，可謂過敏人群的福音。

藥物治療只可緩解或阻止本次過敏發生，這是醫院內完成的動作，視癥狀的種類、性質和嚴重程度做相應的對癥治療，包括皮質激素、抗組胺藥、受體激動劑。非發作期的治療可試用細胞膜保護劑，但這些治療都不是長久之計，而且，切記不可憑一己之經驗自行治療，一定要由臨床醫生處方進行。

可能有些讀者會提及“脫敏療法”，應該是指過去80多年來一直沿用的經典的免疫療法，但這種特異性免疫療法目前只能適用于I型變態反應，主要用于吸入性抗原導致的過敏，如塵螨、動物皮屑和花粉，在食物過敏中應用較少。

但食物過敏者也不要灰心，牛乳、魚貝是啥滋味，應該會等到能夠親嘗的一天。過敏治療的其他途徑已現曙光——已證實重組致敏原蛋白免疫法對花生、魚、蝦過敏的治療有效，假以時日，可望成為一種安全有效的食物過敏療法。近年研究也肯定了益生菌治療食物過敏的療效，但關于劑量的掌握，菌群的篩選及安全性評價方面有待于深入研究。而我國食品包裝過敏原標示也將于2013年1月1日起強制執行。總之，食物過敏者的食物愿景可謂“前途是光明的，道路是曲折的”。

責任編輯/鄒佳璇