鮮香濃郁 吃蠔油

蠔油有“等級”

所謂蠔油的“級數”，是按生蠔的產地及蠔汁的比例而定，最頂級的是原裝蠔油，以古法制造，用上來自陽江、臺山的蠔，制作過程最少18小時。位列原裝蠔油之后，從貴價到平價的依次為：蠔油王、金蓋、特級、上等、鮮味，價格差距可達6倍之多！

大制作打造私房蠔油

真正蠔油要有海鮮的成鮮，其實做蠔油的過程并不復雜，關鍵在于蠔的質量要好。然后要像煎藥一樣，用文火慢慢煎十幾個小時才可得濃縮蠔油。

Step1 用足五斤生蠔，開蠔，最好以海水洗凈，用自來水會把鮮味沖走。

Step2 將蠔以三斤水煲煮，大滾，令生蠔的精華煮出。

Step3 瀝水，撒粗鹽，令未煮透的蠔肉收縮，把剩余在體內的蠔汁逼出來。

Step4 將蠔倒入漏勺內，將雜質、蠔殼等隔走，再倒入煲內滾一下。

Step5 原有顏色呈現灰藍，以文火將蠔汁煎中藥般熬煮約十五個小時。

Step6 四個小時過后，蠔汁開始變成奶白色的蠔水，質感比之前較厚身。

Step7 待十多個小時，蠔湯濃縮成蠔油，倒入碗內若呈“掛碗”狀態。

手工蠔油的吃法

區別于加工類蠔油，正宗的蠔油是以100%蠔肉熬成。它的顏色帶灰褐，味道濃鮮純凈，蠔味之濃，猶如生吞一只生蠔入肚，這種質感味帶成鮮的蠔油，對吃慣加工蠔油的你，一定是一個很大的沖擊，非嘗不可。

未經加工的蠔油內會有沉淀物，吃前要用慢動作將蠔油打圈轉動，吃完一定要放入冰箱冷藏，最多可貯存三個月。

蠔油入饌小秘訣

蠔油可謂百搭醬，幾乎所有食材如肉類、蔬菜、豆制品等，都可以加入蠔油來烹調。煮海味時可借助蠔油來增味；煮鮑魚、牛柳時，放少許蠔油可以帶起鮮味。此外，蠔油還有提色的功用，令菜式多一份亮澤。

與其他調料混用時|蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。但要注意的是蠔油本身味濃，不要與辛辣調料、醋和糖同用。因為這些調料會有損蠔油的特殊鮮味。

原味蠔油的使用|標識著原味的蠔油，可能會帶腥味，入鍋煮一煮會比較衛生，這樣的蠔油最適合用來炊魚、炆雞、炆冬菇和蒸豬肉。

不宜久煮|蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，有損蠔香味。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜。燜制菜肴時，宜用中、慢火。

用蠔油勾芡時|使用蠔油做芡汁時，需注意不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。

腌制內臟|蠔油也是腌制食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜肴的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油腌制后，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。