馬芬蛋糕 最好學(xué)的西點(diǎn)

古早時(shí) 馬芬用鍋現(xiàn)做成

早期的馬芬相較于現(xiàn)代，口味沒(méi)那么甜，由于制作快又容易，往往被當(dāng)作早餐，但因其放置時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)走味、變得不新鮮，所以在20世紀(jì)中期前很難在賣(mài)場(chǎng)的貨架上看到馬芬。后來(lái)因?yàn)榉栏瘎┑奶砑樱沟民R芬在出爐后不因時(shí)間而走味，但是口味卻不如現(xiàn)做的。

那時(shí)做馬芬，可以用平底鍋。因?yàn)榭鞠溥€沒(méi)出現(xiàn)，做馬芬是將馬芬的模子放在平底鍋中，然后輕輕拍打兩面直到變棕，從而制作出來(lái)。烤箱普及后，馬芬的做法又分成兩派，用植物油的那種叫“傳統(tǒng)式”，用黃油打發(fā)的那種叫“乳化式”。這兩種各有優(yōu)缺點(diǎn)，在國(guó)內(nèi)，植物油家家都有，不需要去專(zhuān)門(mén)買(mǎi)黃油，缺點(diǎn)是做出來(lái)的馬芬不那么細(xì)膩，掰開(kāi)后里面的空隙不那么均勻，口感稍差。而乳化式做出的馬芬口感不錯(cuò)，也比較細(xì)膩，但是需要打發(fā)黃油，制作起來(lái)稍顯麻煩。

二步走 馬芬就出爐

為什么說(shuō)馬芬是最好做的西點(diǎn)之一，就是這個(gè)原因一一你只要把原料拌合好，再放進(jìn)烤箱烤，這二步完成，馬芬也就做好了。當(dāng)然真做起來(lái)，也沒(méi)有說(shuō)起來(lái)容易，首先原料拌合時(shí)，不僅要搞清各種原料粉的比例，還要掌握好兩種拌合的方法。

01

基本拌合法

基本拌合法是先將濕性材料拌勻后再加入干性材料，這是馬芬最簡(jiǎn)單隨性的做法，因?yàn)椴恍枰獢嚢柚镣耆鶆颍灰牧匣旌衔粘擅婧秃茫悦婧锌梢钥吹捷^粗的顆粒，制作快速成功率高，但成品感覺(jué)較粗礦，屬于傳統(tǒng)的美式做法。

02

糖油拌合

糖油拌合是指將奶油軟化后和過(guò)篩好的糖粉以慢速攪拌至顏色變白、體積變大，再分次加入全蛋，需要攪拌均勻至完全吸收，所以成品會(huì)比基本拌合法的馬芬更細(xì)膩。

焙烘新手的馬芬QA

Q：材料中的奶油可以用色拉油取代嗎？

A：色拉油可以取代奶油制作馬芬，不過(guò)在口感和香味上會(huì)有所不同。奶油做的馬芬香味濃郁，色拉油本身則不具有香味，無(wú)法達(dá)到加分的作用，但是以色拉油制作馬芬可以直接使用，不需要軟化或溶化的麻煩手續(xù)，而且即使經(jīng)過(guò)冷藏也不會(huì)變硬，而能使馬芬維持一樣的柔軟度，但是吃起來(lái)會(huì)比較有油膩感。

Q：使用白砂糖和使用糖粉有何不同？

A：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并沒(méi)有不同，但是因?yàn)轳R芬面糊最好能縮短攪拌的時(shí)間，所以使用更容易融化混合的糖粉會(huì)比使用顆粒較粗的白砂糖好一些，否則為了顧忌面糊通常會(huì)無(wú)法等砂糖融化，而使馬芬吃起來(lái)帶有砂糖顆粒，甜份也會(huì)因此不足。

Q：馬芬應(yīng)該冷藏還是在室溫中保存？

A：做好的馬芬如果不能在2～3天以?xún)?nèi)之吃完，就應(yīng)該放到冰箱冷藏，其實(shí)馬芬是冷食熱食都適合的點(diǎn)心，所以冷藏后直接吃或是稍微放在室溫中回溫再吃，味道都很不錯(cuò)，若是喜歡香味濃郁一點(diǎn)，當(dāng)然是再加熱過(guò)比較好，可以直接放到烤箱中低溫烘烤3分鐘左右，或是加蓋利用微波爐加熱都很方便。

4個(gè)關(guān)鍵讓你一次就成功

馬芬的制作成功率很高，所以在制作時(shí)大可以放手去做，不需要太過(guò)擔(dān)心，如果是初次接觸烘焙的新手，只要針對(duì)下面4點(diǎn)多加留意，就可以輕松避免可能發(fā)生的失誤了！

01

篩勻粉類(lèi)材料

過(guò)篩除了把粉類(lèi)材料中的雜質(zhì)、粗顆粒去掉，并且讓質(zhì)地變松之外，對(duì)于同時(shí)添加多種粉類(lèi)材料時(shí)，還有預(yù)先混合均勻的好處，為了縮短馬芬面糊的攪拌時(shí)間，避免泡打粉或小蘇打粉不均勻，造成膨脹不均勻，如果能在過(guò)篩之前將粉類(lèi)材料稍微混合，再利用過(guò)篩的動(dòng)作使材料充分混合，如此一來(lái)就可以使攪拌面糊的過(guò)程更輕松、快速地完成。

02

不要攪拌過(guò)久

馬芬是靠泡打粉和小蘇打粉幫助面糊發(fā)酵和膨脹，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的自然發(fā)酵，所以膨脹力有限，如果在攪拌時(shí)過(guò)分打發(fā)，會(huì)使有限的膨脹力更降低，同時(shí)面糊也會(huì)出筋使膨脹更加困難，無(wú)法確實(shí)膨脹的馬芬在烘烤時(shí)就會(huì)呈現(xiàn)收縮的狀況，質(zhì)地異常緊密。

03

奶油須軟化或隔水融化

奶油必須冷藏保存，而剛從冰箱取出的奶油質(zhì)地很硬溫度也過(guò)低，不但不容易和其他材料拌勻，也因?yàn)闇囟冗^(guò)低而使油水兼容更為困難，所以開(kāi)始制作之前必須先將奶油處理至適合的狀態(tài)，不同的做法適合不同狀態(tài)的奶油，基本拌合法適合液態(tài)的奶油，所以需要先隔水加熱，而其他拌合法則只要將奶油放在室溫中充分軟化即可，可以先切成小片縮短軟化的時(shí)間。

04

裝填不超過(guò)8分滿(mǎn)

馬芬面糊會(huì)在烘烤時(shí)膨脹，裝填時(shí)除了要注意高度一致，外形才會(huì)漂亮之外，也不能裝太滿(mǎn)，最多以不超過(guò)8分滿(mǎn)為原則，否則當(dāng)面糊開(kāi)始膨脹而外皮還沒(méi)有定型時(shí)，過(guò)多的面糊就會(huì)從四周流出來(lái)，而不是正常的向上發(fā)展成圓頂狀，不但不好看了，也因?yàn)楸械拿婧至孔兩伲婵緯r(shí)間會(huì)相對(duì)過(guò)久，使馬芬的面過(guò)于脆硬。