侍酒師？品酒師？

在過去的久年中，我幾乎每天都在和葡萄酒打交道：看葡萄酒潮起潮落的同時也接觸了不少同行，有前輩也有后生。實際上，國內從事葡萄酒或者與葡萄酒相關行業的人員，數以萬計，這顯然是個好現象，但是我心里還是就一個話題想和很多正在這條路上行走的朋友進行一個關于職業規劃的探討：究竟你想做“侍酒師”還是“品酒師”？

有人會問這兩個有區別嗎？答案很明顯：雖然都是酒師，但是一字之差，相距千里。

侍酒師最早類似貼身管家

“侍酒師”，這個稱謂來自西方，原詞：“Sommelier”。在舊時，這類人群出現在皇室，高等社會人群的家里，掌管整個家族的日常生活和飲食安排，有點現代貼身管家的意味。但是這群人也是有相當大的生命危險的。說起來可能有點危言聳聽，我來解釋一下。由于“Sommelier”需要負責整個家族的日常起居，尤其是飲食這方面。而恰恰飲食這塊又是很多暗殺的切入點。

為了保證家族日常飲食的安全，很多食材可以通過動物試菜來驗證，但是對于葡萄酒這點來說就會顯得無從下手，所以“Sommelier”們不得不以身試毒，最后的結果也很不樂觀，不少當時盡責的侍酒師們都獻出了生命。而隨著時代和科學的發展，我們知道了銀對很多化學合成具有反應，所以象征侍酒師身份的一個工具油然而生，“侍酒碟”也稱“試酒碟”。通過將酒倒入試酒碟中，可以清晰地觀察酒的顏色，并且如果試酒碟變色甚至發黑，就說明酒中含有對人體有害的物質，從而就能有效地避免悲劇的重演。

現在侍酒師已不是什么皇室或者貴族的專利了，并且隨著社會的發展，侍酒師的職業應該和當初大相徑庭了。

現在成為酒店專業度的象征

我們開始接觸侍酒師這個職業也是在近七至八年的時間。回想自己當初剛學侍酒師的時候，很多人問我父母，“你兒子現在做什么工作啊？”“侍酒師。”“哦，就是像電視上那些扔瓶子調酒的。”作為兒子的我，看到父母一臉的無奈，我就勸說，“沒關系的，以后大家就會知道什么是侍酒師了！”

隨著國內餐飲界的迅速發展，侍酒師的神秘開始被人揭曉。一群每天在高檔餐廳內，身著華麗干凈整潔的西裝，言行舉止溫文爾雅，對酒水有著專業和獨特的掌握，并學會象征身份的餐酒搭配功底。現在侍酒師成為一個象征，有這類專業人員的餐廳或酒店，就意味著高端和專業。但是要成為侍酒師需要的不僅是努力和堅持，還需要一部分“天賦”。酒水的專業知識是可以通過專業學習來得到的，但是餐酒搭配就不是速成得了的。要花更長的時間去研究食材構造、烹飪方法、香料等等。

有一個美食方程式不知大家有沒有見過：當地人文+食材原料+烹飪方法+時間長短+附加（香料，裝盤，醬汁）+用餐環境（溫度，氣味）+用餐心情=美食。要想做到恰當地搭配，對這個方程式中的每一個環節要去了解，同時還需具備良好的溝通能力和洞察分析能力，因為最后一個用餐心情是最難學習的，只有通過溝通才能了解。專業的侍酒師能讓你吃一頓飯，同時享受更升華的體驗。

品酒師推動文化普及

來說說品酒師吧！品酒師們不需要像侍酒師們那樣在餐廳或者酒店任職，甚至可以是自由職業。其實品酒師也是一群熱愛生活、追求品質的人群，以葡萄酒表達自己的世界觀和價值觀，有點文人的氣質。做著與葡萄酒相關的直接或間接的工作，或者和國際國內著名的雜志開著專欄、寫點酒品或游記，對于廣大消費者來說，可以更直接、正面、專業的了解葡萄酒行業動向。他們對推動當地葡萄酒文化的推廣起著深遠的意義。

品酒師的培養同樣需要時間和專業。大量的信息和知識要學習和整理，同時對于品鑒葡萄酒中對于酒香和酒味的描述則需要良好的記憶去支撐。在描述氣味和味道的時候，為了能更好地、更形象地來表達，品酒師們都會選擇自然界真實存在的事物來描述，或水果，或植物，或人類發明物等等。所以在表達前，就要去掌握這個特征——每每我去超市時，我會刻意去水果區域和蔬菜區域，去直接接觸那些產品，用手用鼻子去記住它們。

另外，專業的知識還體現在對各個葡萄酒產區了如指掌。不少有志之士，一看到世界葡萄酒產區地圖就心里發虛，但只要能堅持下來的，都是掌握了有效的學習方法的：我記得我在整理的時候，是用橫向對比的方法，將各個產區串聯起來，找出相同點，分析不同點，再分析整體因素后，就可以同時掌握兩個以上的產區特征。其實這和我們口中說的土特產有點類似。

大家可以從葡萄品種出發，問自己一些問題：

“赤霞珠在全球的主要產區有哪些？”

“為什么赤霞珠可以在這里生長？”

“這些地區在釀造赤霞珠時，方法是否一樣？”

“最后釀出的赤霞珠，在香氣和口感上有什么不同？”

“我能不能通過品嘗這些酒，發現這些地區在風土條件上的各自特點？”

同時也可以針對某一個特定產區，“為什么在這里只有這（些）品種，而別的品種不能出現？”這樣你就會記住葡萄品種不同的生長習性。

因為職業的需要，往往品酒師不需要去學習太多餐飲的部分，小到開酒倒杯，大到餐酒搭配。所以會出現一些尷尬，品酒師不會開香檳或者醒酒。而侍酒師則可以從容面對。往往細節就出現在這里。

很多有志以葡萄酒為業的人士，往往在學完專業知識后會想自己究竟要去做什么。無論你是選擇侍酒師還是品酒師，請牢記4字箴言：時間！實踐！