從“奧斯勒度”到“風土”

近一個世紀以來，德國一直以“奧斯勒度”——即天然糖分含量來衡量葡萄酒的品質，含量越高品質越好。因此，每一個葡萄園，或者說不同品種的葡萄酒都可以通過“遲摘”或“精選”等標簽來提高自身地位。后來出現了一些前衛的葡萄酒專家，大力倡導“風土”這一概念，公開指責法定質量評判標準以及現代生產方式，認為當今冷漠、不近人情的標準以及大量的工業化生產以一種憤怒的姿態沖擊著瓊漿美酒。他們堅持從口感表現力和酒園栽培兩個方面來對葡萄園品質進行認定：規定葡萄品種和生產方法，再對葡萄園進行分級。

一度領先世界潮流

19世紀末，德國葡萄酒法律開始以“奧斯勒度”作為品質判定的標準，很顯然，統治者并不打算與大眾共用一個葡萄園質量評價體系，類似的還有葡萄酒的分級依據：放棄了中世紀早期開始沿用的一套根據產地及嚴格規定的方式，轉而以化學測量評定葡萄汁來對葡萄酒分級。當時一向推崇新教的普魯士對此大加贊賞，而實際上，德國葡萄酒市場也是一樣的想法（19世紀末普魯士用王朝戰爭的方式統一了德意志）。

在19世紀的最后幾十年間，業界迎來了“黃金時代”：伴隨當時的移民潮從美洲傳播到歐洲大陸的還有一些霉菌，波爾多液能有效防治這些霉菌；隨著德國的工業化進程，很多新型機器被投入到葡萄園的生產中，極大地減輕了繁重的人工勞作，現代鐵路網的建設也做出了極大貢獻；在當時的情況下，極富浪漫主義色彩的德國新小布爾喬亞主義不光代表了陡峭石壁上的城堡，讓人神往的Loreley（Loreley是傳說中萊茵河神的女兒，其歌聲使水手們受誘惑而船毀沉沒），還偏愛著產自萊茵河以及摩澤爾河兩岸河谷中的葡萄酒。

德國的葡萄酒在當時可以說是世界頂級的，在大都市最一流的餐廳，它的售價比波爾多名莊系列還要高昂。如今，在萊茵河以及摩澤爾河兩岸的酒莊中仍有人見證了當時繁榮的經濟盛況。

光照的地方必然有陰影，在釀酒的過程中，有些人用了一些不誠實的方法，走了一些捷徑：用希臘的葡萄干代替德國原產葡萄，或是直接灌裝意大利的廉價葡萄酒，甚至摻入糖水……

聯系葡萄酒如今這種自作自受的現狀，似乎是必然的。

亡羊補牢，為時不晚：許多誠實守信的酒莊主發現了這一情況，他們完全有理由相信，賴以生存的事業正受到威脅，要求出臺新的法規以保護合法權益。1892年，法規通過了第一草案：禁止惡劣的欺騙行為；作為折衷，日常餐酒如果有必要，可以合法添加25%的糖水，這樣，就增加了酒精的含量，降低了酒的酸度，自然，酒的體積也就增加了；但是優質高級葡萄酒的釀造中禁止添加任何成分，這樣的酒可以稱為是“天然葡萄酒”，這一用詞在1971年出臺的酒法中被廢止，許多頂級釀酒師被迫放棄了這個標記。

VDP作為一個天然葡萄酒的拍賣協會，成立于上個世紀之初——在100年前，“天然葡萄酒”這一老式稱呼所代表的含義在添加糖分的葡萄酒對比之下更顯杰出——毫無疑問，VDP每一個成員都是現代風土運動的忠實擁護者。

奧斯勒度大行其道

Ferdinand ?chsle創立了奧斯勒度（?chsle scales）作為含糖量測定的標尺，實踐證明這是一種有效地測量裝置，漸漸發展成為一種較為客觀的品質評判標準，可以幫助判定葡萄酒應該是保持“天然純凈”，還是應該稍作加工。

之后經濟的繁榮也對“奧斯勒度”的發展起到了很大推動作用，隨著拖拉機和化肥的改良，以及新品種、高含糖量的嫁接葡萄的出現，德國葡萄種植業格局被打破，開始重新洗牌：同一區域的種植量加倍，收成翻了幾番；新型機器和小發明又給葡萄園帶來想都不敢想的高產量，酒窖里也全然是一片新氣象。當時，不管是從葡萄酒的產量還是口感，都滿足了人們的需求：微甜的口感讓人愉快，帶有花香，隨處可飲。這也許是出于自古就有的對成熟的甜味水果的喜好，也有可能正如心理學家所說，是因為戰后的這一代人對甜食的渴望。

50年代的農業會一直因為“不具備地域特色”而并不待見甜葡萄酒，到了60年代，人們將此視為準則，嚴格執行，所以一直以來甜葡萄酒的大量生產都只是“技術上可行”，直到1971年出臺了新酒法，這股甜酒的風潮才發展到頂峰：酒法明確廢止了“天然葡萄酒”這一稱號，要求以具體的含糖量（奧斯勒）的描述標注。比如現今使用的“珍藏”、“遲摘”、“精選”這些標簽就是根據“奧斯勒”值來定的，在這一酒法之下，酒農們自然追求盡可能高的含糖量，以求獲得最有利的標簽。

世界公認的一些影響品質的因素，比如葡萄園和土壤的特點，葡萄品種、葡萄藤年份、植株間距等等，酒法中都沒有提及，實際操作中，這些因素只能漸漸融入背景當中。只要有一天以含糖量作為標準，我們就一天只能以“遲摘”作為標簽，甚至是一些非常干瘦的葡萄酒，都可以被酒法認定為“高品質葡萄酒”，起一個好聽的名字，并在國際市場上賣得很好。不光是在葡萄酒的分級中棄用了風土因素，就連品嘗的時候人們也不再關注風土。

舉步維艱

到了80年代，德國葡萄酒經歷了谷底：不光完全脫離了市場，在德國，甚至沒有人再對糟糕的“遲摘”產生興趣。在現代飲食文化、上流禮儀以及生態學的潮流中，德國的葡萄酒業暫時沉睡了。在農業中，總是優先適用農村社會政策而非經濟政策，毫無疑問，政府對上千個小企業的補貼保證了葡萄酒產業景觀的延續。雖然過多的補貼不利于發展經濟為主導的產業結構，但是肥碩的豬、一麻袋一麻袋的馬鈴薯以及甜葡萄酒卻在與“德意志民主共和國”的思想抗爭中做出了很大的貢獻（編者注：在1945年二戰德國戰敗后，1949年德國分裂為聯邦德國以及民主共和國暨東德，聯邦德國在經濟發展上明顯優于東德，1961年冷戰加劇建造柏林墻，1989年柏林墻拆除，1990年兩德正式統一）。

政府的補貼并沒有真正幫助到酒農們，為什么一些本該被稱為佳釀的葡萄酒并不受到待見？對此，他們毫無頭緒，只能依靠惡魔一般的布魯塞爾以及一些廉價外國酒。其后，協會開始將眼光慢慢轉移到不銹鋼酒瓶廠而不是栽培，由此可以推斷出，遭到危機時，協會無法扭轉經濟形勢，轉而通過一些措施加強優化他們的策略和概念：加大力度降低生產成本，尋求更多技巧以達到價廉物美。

他們做出的一個重要創新，就是對“市場營銷”的適應。德國酒農對于自己的“營銷無能”頗感自豪，并且這與城里人所追求的狀態相一致，而現在他們將其歸納為“用對了蟲子才能釣到魚”，在市場營銷中始終強調口感與設計。時至今日，仍有很多人認為，這是一個有著很好前景的事業。整個80到90年代，葡萄酒市場發生了很大的改變：一方面是因為市場營銷帶來的消費者行為改變；還有高度現代化的公司，尤其是來自加利福尼亞和澳大利亞的企業，營造了國際化的氛圍，他們出產的霞多麗、長相思以及品種繁多的柔和口感的紅酒在超市的陳列柜上與法國、德國葡萄酒激烈競爭，將人們從固有的、對于葡萄酒悠久傳統的重視當中解放出來，“塑造品味”這一格言又使得他們成功打入相對保守的歐洲；而類似葡萄汁濃縮、反向滲透以及真空電鍍這樣長久以來頗受爭議的方法被合法化，也帶來一些影響；另一方面，最新的生化研究發現了一些以酶或酵母形式存在的香料，想要在酒中加點蘋果香氣么？桃子、芒果？或者說你更喜歡黑莓和黑加侖？

閱讀德國酒農守則后的體驗就如同到怪物實驗室走一圈一般令人不快。別人成功的例子提示了一些德國人，這些擁護者向傳統主義者發難了：要求學習澳大利亞和法國，取消一些禁令。無論是國際葡萄酒協會還是地方上的酒農聯盟，所有人都在努力爭取最基礎的自主權，多么驚人的成就啊！人們抱著“更好”和“更多”的直率想法生產出了讓人驚訝的葡萄酒；人類戰勝自然的古老夢想似乎觸手可及；似乎守護上帝圣杯的巨蟒受了重傷，葡萄酒的釀造變得有規可循，甚至可以重新釀造，葡萄酒可以理化測量。

帕克來了

正當德國酒法帶著如同蒸汽發動機一般過時的態度，舉著“奧斯勒度”如履薄冰之時，市場早就建立了以“口感劃分等級”為原則來進行分級與授獎的方式，國際上也流行以帕克點記分（葡萄酒打分，100分為滿分），Robert Parker Jr.創立了這個評價系統，帶來了市場的改革，Parker給的分數甚至決定了整個地區的葡萄酒命運。

正當Parker和他的團隊忙于品酒之時，一個美國的公司- Enologix-卻發展了新的方法。Enologix公司建立了一個數據庫，將50000種不同的酒，依照Parker的打分以及酒的化學參數存入庫中。越來越多的酒莊主選擇支付500到5000美金不等，提由Enologix的數據庫分析，幫助他們判斷一種酒的標價到底是5美元還是100美元。可以看出，葡萄酒業也來到了現代工業時代，經過多年發展，果汁和啤酒也已然可以和葡萄酒抗衡，人們更加重視視頻設計，而不是釀造。問題出在哪兒？只要葡萄酒越來越物美價廉，又有何不可？誰要做21世紀的勒德分子？（編者注：勒德分子是19世紀初英國手工業工人中參加搗毀機器的人，用以代指害怕或者厭惡技術的人）

正當這些Frankenstein實驗室里的化學家們得意地搓著手的時候，葡萄酒產區卻是愁云慘淡的景象：過量生產、酒價下跌以及認同危機。

確實，大多數的酒并非獨一無二，或者說，并不符合市場需求，長久以來補貼的都是粗制濫造的商品；許多酒莊主墮落成為受資助的展覽式葡萄園的管理人員，一旦失去資助，這些教授園藝的地方就將關門，整個村子或許都再找不到酒農的繼承人了；100年前，人們用3天的工資才能買到的佳釀，如今只要花費15分鐘的勞動報酬；滿種葡萄的絕美山坡景觀代表著一千多年的古老文化，如今只要極少的錢就能買來，閑置在那兒。當地的旅游業作為僅有的帶來收益的產業也受到了影響：侵入的黑莓灌木叢、石橡子以及櫻桃科的一些植物群，剝奪了翡翠、蜥蜴以及一些蛾類的生存環境，陸地景觀被破壞，村莊變得一貧如洗，旅游業一直處于低迷狀態。

放眼世界，還有另一種文化正在荒蕪：品位。比如說食品的全球化：“讓成人的品位趨向兒童化！”過去令人迷醉的雷司令、單寧含量豐富的巴羅洛葡萄酒以及香料氣息厚重的Syrah，現在卻越來越像水果沙拉、草莓醬或巧克力糖漿。市場營銷的戰略家如此解析：成年人通常根據地區，會有不同的飲食文化，而全世界的孩子都喜歡水果化的甜食。那么，幼兒化萬歲！讓我們回到口欲期得了！（譯者注：口欲期是指嬰幼兒時期處于一種完全不自立的狀態，口是嬰幼兒生活的中心和興趣的中心）

風土的意義

無論是魯道夫·斯坦納提出的自然活力農耕，還是現代開明的生態學良知，都虔誠地認為，人類對萬物負有責任，應當清醒地進行經濟活動，熱愛自己的土地：這些年來，抗議越來越多，因為近幾年的過度索取，一種對抗運動正在興起。有這么一個看不見摸不著的東西，它像一個高尚的靈魂，它有一個名字叫風土。

風土是對葡萄酒的說明，而不是勒德主義的表現（強烈反對在任何方面提高機械化和自動化）。沒有人說工業化生產出的葡萄酒不好，相反，由于工業化使大眾接觸到了這種傳統的杰出飲品，為葡萄酒的民主化做出了貢獻。但同一張海報作者不同身價不同，同一個擴音器裝在禮堂就不可同日而語，同樣，大眾量產的葡萄酒和大師級的葡萄酒是有巨大差異的。“并不是說葡萄處理發酵的成品，口感尚可就可稱為葡萄酒。”受人尊敬的葡萄酒評論家Hans-J?rg Koch.如是寫道。

風土象征了澄清以及透明度。當酒灌裝入瓶后，酒的文化就體現在酒標上：我們將地區、村莊或是葡萄園的名字印在酒標上，并不僅僅是一種形式，葡萄酒應當反映出原產地的特色，這同樣也適用于葡萄的品種以及年份。

風土又象征著對大自然生態環境的關愛：無論是在葡萄園還是酒窖里，有時應當放棄一些現代科技帶來的便利，因為可能帶來難以估量的后果。

風土是一種文化的象征，因此，無法用理化方式進行科學測量。所謂“客觀地評價葡萄酒”和一些獎項就不太站得住腳了。從事于葡萄酒新聞工作的大師Michael Broadbent是這樣闡述的：“在葡萄酒頒獎會上我總是想到選美比賽—通常那些最漂亮、最聰明的姑娘總是待在家里。”

政府部門和酒農協會里都有一些進步人士支持風土運動，并且將他們認為有價值的想法作為其理念的一部分。VDP聯盟是一個行動派的協會，現在，已經可以看到運動的初步成果：他們對葡萄園進行了分級，只有10%被認定為具備風土，可以特別享有對葡萄栽培的參數說明，比如2004年，只有他們可以在酒瓶上標注葡萄園信息，其他的則一律作為村酒或是地產酒上市。通過這種地區分類，德國葡萄酒的“Grand Crus”頂級酒莊也逐漸形成，根據地區，酒標上主要分為“ Erstes Gew?chs”、“ Gro?es Gew?chs” 特級葡萄酒，或者“ Erste Lage” 特級莊園，并且有相應標志。近年來，對這種具有風土特色的葡萄酒的需求日漸增長，市場觀察員承認，面對同樣增長的快餐食品，反對運動會繼續發展。

全世界都對這種富含文化修養的葡萄酒表現出極大地熱情，這為越來越多的酒莊主帶來了足夠的收入，也有越來越多的年輕人認為，釀酒是一個很有意思的職業。在有些地區，閑置的葡萄園里人們又開始勞作和釀酒。

能否拯救德國？

那么，風土葡萄酒會不會成為拯救德國葡萄酒的神奇藥劑？這當然皆大歡喜，但德國葡萄園并不局限在傳統地區。在葡萄酒繁榮時期，上千公頃的砂巖和農耕土地被用作釀酒葡萄栽培，即使多年的葡萄藤產量減半，人們還是“只種釀酒葡萄”，然后，就掉進了“全球化”的陷阱。如果更便宜的外國酒口感并不差，那么一個正常人何必一定買德國酒呢？說實話，沒有人真的指望，靠著德國風土葡萄酒正在上漲的好名聲，就能帶動廉價酒的盈利。大多數人會建議我們不應該繼續投資于產品的優化，市場營銷和整頓改良，而是應該想一想如何明智地利用土地，比如：在小路兩旁種植一些堅果樹，露營公園、界河地區或者是草地和生態群落。形勢不容樂觀，葡萄酒應該退回到傳統的種植地去。

歐洲、澳大利亞以及南非這些傳統的葡萄酒產地都面臨這樣的問題：如何在快餐文化的沖擊下保護文化遺產？毫無疑問，在加利福尼亞召開的第一屆風土大會，宣告了與快餐食品的戰爭正式開始。全世界的酒莊主都受到觸動，重新開發他們的葡萄園：不同的土壤、有所變化的微氣候、傳統品種葡萄、年份長扎根深卻產量小的葡萄藤……

風土最重要的一點就是：葡萄酒并不僅僅是土壤、葡萄藤、微氣候以及勞作的總和，它是一種不穩定的變化過程，好比在意欲和直覺、檢查與自由放任、太陽神阿波羅與酒神狄俄倪索斯之間的復雜中間地帶。對于根據線性外推來進行優化，風土則完全不予理會。在洛杉磯藝術宮中展出的蒙娜麗莎是一幅令人稱奇的復制品，人們還在旁邊擺上了達芬奇的蠟像，然而這幅畫一放到巴黎的真品旁邊，頓時變得滑稽可笑。

或許原來的并非完美，但是“過失品味起來也很不錯”，男高音藝術家，同時也是葡萄酒愛好者的Christoph Prégardien承認道。葡萄酒的一種立體化的氛圍，使我們見識到了另一個層面上的事物。品味風土葡萄酒就如同去聽一場音樂會，“觀眾想要進入這個聲音的廣闊世界，就必須有一顆懂得音樂語言和表達方式的心，用心去聽。”小提琴演奏家Anne-Sophie Mutter這樣認為，她認為演奏者通過一種“私密的，精神的聯系”來與聽眾交流。

風土，如同一個奇妙的幽靈在葡萄酒的世界飄蕩著。它讓挑剔的美食家、堅定的釀酒師、有遠見的政客以及熱愛大自然的人們聯合在一起。它超越了可口可樂，召集了一群忠誠的品鑒者，向著復雜的、真正的品味世界開始了一段激動人心的旅程。