快餐面條抗粘劑配方的應用研究

摘 要：面條美味可口，深受老百姓的喜愛。隨著生活節奏加快，快餐面條，前景光明。但面條蒸煮后極易黏連，不易分散，影響外觀和食用口感，進而影響快餐面條的規模化和市場化。針對這一點，實驗選取三種天然食品抗粘劑，通過浸泡，增強面條的疏松性。并在單因素的基礎上進行復配和正交實驗，從而得到效果較好的抗粘劑配方，應用于面條的抗粘。

關鍵詞：快餐面條；抗粘劑；正交實驗

中圖分類號：F123.9 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）04-0325-03

面條美味可口，深受老百姓的喜愛。面條的發源地在中國，是中國的傳統美食。中國人吃面講究很多，娶媳婦、喬遷新居要吃打鹵面，有湯有面有滋有味。孕婦于產期吃的稱“福面”；結婚時送予女方的叫“喜面”；以面條相贈親友的則是“太平面” [1]。

隨著人們生活水平的提高，生活節奏的加快，家務勞動社會化的普及[2]，快餐這一餐飲業態發展迅速，快餐面條的發展前景光明[3]。但面條煮后容易黏連，放置一段時間后不易分散甚至不能分散，影響外觀和食用口感，所以面條在快餐市場上的份額一直很小。對于想享用面條的美味，又沒有時間去實體店等待的消費者，這是一個很大的遺憾。

如何在不影響口感的前提下改善面條蒸煮后的黏連現象，讓消費者能方便快速地享受到美味營養的面條，擴大快餐面條的市場占有率，這是一個值得探討的問題。

針對這一課題，進行面條的抗粘實驗。選取三種食品用抗粘劑，分別是水溶性大豆多糖、果膠和變性淀粉。首先通過不同濃度的單一溶液進行煮后面條的浸泡，篩選疏松面條較好的濃度梯度。進而在單因素的基礎上進行三種濃度的復配及正交實驗，通過從筋道感、硬度、彈性、滑口感等方面分別進行感官評價，從而得到效果較好的抗粘劑配方，已應用于面條的抗粘。希望通過實驗進而為工業化生產和應用提供一定的依據。

一、材料與方法

（一）材料與儀器

材料：市售濕面，可溶性大豆多糖，果膠，變性淀粉。

（二）試驗方法

1.面條品嘗樣品制備。量取500ml自來水于小鋁鍋中（直徑20cm），在2 000W電爐上煮沸，稱取50g濕面條樣品，放入鍋內，煮沸兩分鐘，立即將面條撈出，以流動的自來水沖淋約10s鐘，然后抗粘劑溶液浸泡5s，分放在碗中，間隔5天后品嘗。實驗的品嘗小組由5～6位事先經過訓練對品嘗有經驗的人員組成[5]，對照組用蒸餾水進行浸泡。

2.抗粘劑溶液的配制。（1）將試驗采用的抗粘劑溶于500ml的蒸餾水中，配制成一系列濃度不同的溶液（1%，1.5%，2%，2.5%，3%，3.5%，4%，4.5%，5%）待用。通過實驗對單一配方的抗粘劑的配方進行篩選。（2）在單一抗粘劑優化的基礎上，進行三種抗粘劑的復配，通過實驗得出較好的抗粘劑配方。（3）通過三種抗粘劑復配的基礎上，進行三種抗粘劑的正交實驗，進而選取最佳的抗粘劑配方。

3.面條品嘗評分標準（見下頁表1）與方法。面條質量評分方法：參考SB/T10068的規定[4]。總分100分，其中：色澤10分，表觀狀態10分，適口性（軟硬）20分，韌性25分，光滑性5分，食味5分。

二、結果與分析

（一）抗粘劑溶液濃度的選擇

根據下頁圖1可以看出，對照面條在未添加任何抗粘劑時放置5天后從色澤、表現狀態、適口性、韌性、粘性、光滑性以及食味綜合后分值較低，三種抗粘劑隨著添加量的增加在一定程度上分值上升，疏松程度也較對照有了一定的改進。當抗粘劑溶液在4%時，大豆多糖和果膠都達到了最大值分別為81分和80分；變性淀粉此時為78分。雖然變性淀粉在4.5%和5%時對面條的疏松作用也較好，達到了79分和80分，不過疏松作用隨著濃度的增加幅度很小。所以大豆多糖的效果最好，果膠和變性淀粉的效果次之。故選擇4%的濃度作為后續抗粘劑配方的最適濃度。

（二）抗粘劑溶液的復配結果（見表2、下頁圖2）

此實驗中配方16的抗粘效果較好，為88分，分別是大豆多糖∶果膠∶變性淀粉為2.0∶1.5∶0.5，比原來單因素實驗中水溶性大豆多糖4%的81分提高了8.6%。所以就在此基礎上進行進一步的正交試驗進行復配。

（三）正交實驗結果（見下頁表3）

實驗結果可以看出，影響因素最大的是大豆多糖的添加量，其次是果膠，變性淀粉的影響因素最小；得出最佳的配方是A2B2C3，即大豆多糖2%，果膠1.5%，變性淀粉0.6%。這個結果和原來的復配結果基本符合，可滿足煮后面條的抗粘的作用。

三、結論與討論

本實驗結果表明，選取的三種抗粘劑水溶性大豆多糖、果膠和變性淀粉都能在一定程度上對煮后的面條起到抗粘的作用。大豆多糖的效果最好、果膠和變性淀粉的效果次之。在單因素的基礎上得出抗粘劑的濃度在4%的時候效果比較好，綜合效果和使用量考慮，選擇4%的濃度作為后續的復配和正交實驗的基礎。正交實驗得到的配方大豆多糖2%，果膠1.5%，變性淀粉0.6%的抗粘劑溶液作用的煮后面條的評分可以達到90分。通過實驗煮后面條經過這種復配抗粘劑溶液浸泡后可以在一定時間內保持較好的疏松性和感官，增大了消費者的消費欲望，延長了這種產品的保質期和貨架期。為快餐面條的市場進一步擴大提供了一定的參考，使得快餐面條市場的拓展具有良好的開發前景。

參考文獻：

[1] 許先.中國的蒸煮食品與蒸煮食文化[J].食品與健康，2006，（6-7）.

[2] 許大為.山西面食的改革與發展[J].商業經濟研究，1999，（10）.

[3] 王成福.中國傳統餐飲的現代快餐化經營研究[D].武漢：武漢理工大學，2004：2.

[4] 商業行業標準 SB/T10068-1992掛面標準[Z].

[5] 張艷，閻俊.中國面條的標準化實驗室制作與評價方法研究[J].麥類作物學報，2007，（1）.

[責任編輯 陳 鶴]