高校食堂半社會化改革模式探析

摘 要：為不斷滿足學校師生就餐需求，中國高校食堂經(jīng)歷了多年的社會化改革，雖改革形式不一，也取得了一定成效，但部分改革前問題依舊存在，如制度單一、安全意識薄弱、管理制度不健全等，社會化改革后的問題如契約商片面追求利益、監(jiān)管體系不完善、法律體系不健全等問題依舊困擾著高校食堂的管理者。對高校食堂不同運營模式利弊進行分析，提出了高校食堂實行半社會化經(jīng)營模式，并分析該模式潛在問題及解決辦法，以期推進高校食堂的改革與發(fā)展進程。

關(guān)鍵詞：高校；食堂半社會化；改革模式；問題分析

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）03-0315-04

一、國內(nèi)外高校食堂現(xiàn)狀

德國開設(shè)大學生后勤服務(wù)中心，該中心開辦數(shù)百個學生食堂，學生食堂不僅可無償使用食堂的建筑物，無需繳納水、電、采暖等費用，還可得到州政府的補貼，學生食堂由大學生后勤服務(wù)中心連鎖經(jīng)營，其原料的采購a、運輸、配餐的標準、質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范、人員配備等均由中心飲食服務(wù)部門進行統(tǒng)一管理。學生食堂設(shè)有學生品嘗員、民意調(diào)查員，除定期向食堂管理者作出評價、提出建議外，還將經(jīng)營情況向?qū)W生公布。英國的高校食堂在經(jīng)歷了多年的改革與發(fā)展后，現(xiàn)食堂管理方式主要采用自行管理，部分餐廳與咖啡廳通過社會引進的方式進行經(jīng)營[1]。英國高校鼓勵學生開展實踐活動，凡是學生會進行餐飲服務(wù)經(jīng)營的，在水、電以及管理費用等均給予一定減免，并規(guī)定參與服務(wù)的人員必須為學生，該形式為在校學生進行社會實踐活動和勤工助學提供了便捷途徑。

根據(jù)學者對國內(nèi)高校食堂的研究，在食堂社會化改革方面，劉素梅提出“契約運行模式”，即由高校后勤管理部門代表高校作為甲方與社會上具備法人資格的乙方通過契約形成合作關(guān)系共同經(jīng)營管理高校食堂（劉素梅，2010）；王強提出加強高校食堂改革，完善制度建設(shè)、以學生為主體并參與食堂管理的改革模式（王強、王利梅，2009）；在食堂服務(wù)評價方面，張碩提出應(yīng)用模糊數(shù)學進行高校食堂服務(wù)評判，避免了在主觀評判中很多的人為因素，為相關(guān)部門進行評估和決策提供了可靠的依據(jù)（張碩，2007）；邵羽春提出利用現(xiàn)代科學技術(shù)，培養(yǎng)服務(wù)意識、提高服務(wù)品質(zhì)，為高校師生提供人性化、個性化服務(wù)（邵羽春，2010）；食堂文化建設(shè)方面，王燕提出，要努力運用現(xiàn)代化的科學手段，寓教于樂，營造教育人的就餐高雅環(huán)境。師生們在這樣的環(huán)境中能放松心情地就餐、交流、聚會、開展活動，他們不僅汲取著食物營養(yǎng)，同時也汲取著精神營養(yǎng)，達到消費的是食品，享受的是文明和美感（王燕，2007）。

二、高校食堂現(xiàn)有模式利弊分析

1.社會化運營模式分析。社會化經(jīng)營模式也稱契約運行模式，由高校后勤管理部門代表高校，與社會上具備法人資格的餐飲企業(yè)形成合作關(guān)系，共同經(jīng)營高校食堂所形成的運行模式。契約運行模式的特點是學校以現(xiàn)有的場地和廚房設(shè)備資產(chǎn)作為投入，對運營方實施監(jiān)督管理。企業(yè)以部分流動資金、人員和技術(shù)為投入，按照約定的菜肴食品價格、服務(wù)以及衛(wèi)生安全管理方式，進行高校食堂的日常經(jīng)營管理，并由此獲取回報。另一種模式為學校為企業(yè)提供場地，由企業(yè)自行建造食堂并投入設(shè)備設(shè)施及人員等，建成后由企業(yè)獨立經(jīng)營管理并獲取回報的方式。該模式的優(yōu)勢在于學校將食堂日常經(jīng)營管理交給了企業(yè)，擺脫了負擔，由于企業(yè)參與了高校食堂的經(jīng)營管理，使服務(wù)與菜肴食品質(zhì)量方面在原有基礎(chǔ)上有了較大幅度提升[2]。

由于社會化經(jīng)營模式目前仍處于探索階段，出現(xiàn)的問題和矛盾也很突出，主要表現(xiàn)在高校食堂的公益屬性和微利化經(jīng)營特征與企業(yè)經(jīng)營利潤的最大化方面[3]，如企業(yè)實行契約經(jīng)營，在法律允許的范圍內(nèi)，實現(xiàn)高校食堂經(jīng)營利潤的最大化。其次是不少商家以變相方式提高菜肴食品價格，如采購低價原料、減少飯菜數(shù)量等[4]。第三是衛(wèi)生安全意識較為薄弱，對于菜肴食品安全、燃氣和設(shè)備使用安全方面重視程度不足。第四是相關(guān)法律法規(guī)不完善、相關(guān)服務(wù)和監(jiān)管體系不健全等問題也成為高校食堂社會化的重大阻礙。

2.校內(nèi)企業(yè)運營模式分析。校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營模式是由高校后勤管理部門代表學校，與校內(nèi)企業(yè)形成契約合作關(guān)系，由校內(nèi)企業(yè)獨立進行食堂運營管理。與社會化經(jīng)營模式的不同之處在于，企業(yè)法人是校內(nèi)指定的在編職員，董事會由學校領(lǐng)導及相關(guān)管理人員組成。

校內(nèi)企業(yè)管理合作模式的優(yōu)勢在于，物價上漲時，校內(nèi)企業(yè)可以順利申請補貼維持菜價穩(wěn)定，設(shè)備設(shè)施能按照計劃進行維修和更換，故菜肴食品價格、食品安全相對比較穩(wěn)定，但由于后勤監(jiān)管部門與校內(nèi)企業(yè)常因管理職責范圍不清晰，出現(xiàn)問題時容易相互推諉。

3.高校自主運營模式分析。高校自主經(jīng)營由于管理者多是學校后勤管理部門對食堂進行管理，管理者多為學校在編人員，故在菜肴食品價格、衛(wèi)生等方面相對較為穩(wěn)定。但多數(shù)食堂管理者觀念落后，在采購環(huán)節(jié)中飽私囊，在運輸、貯存和銷售等環(huán)節(jié)浪費嚴重，工作效率低以及菜肴食品質(zhì)量低、服務(wù)態(tài)度差等問題長期困擾著現(xiàn)行管理模式。另食堂管理責任重大、事務(wù)繁多，管理者責、權(quán)、利不清晰也是進行現(xiàn)有模式改革的原因之一。

通過以上各類食堂運營模式多年實踐及利弊分析，不論哪一種運營模式，都存在與現(xiàn)行政策和高校改革初衷相矛盾之處或相關(guān)問題，如社會化運營存在契約商利潤的最大化與食堂公益屬性矛盾，校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營存在多頭管理及職權(quán)不明確，自主運營模式又存在改革前期的工作效率低下、食堂菜肴質(zhì)量不高但價格高矛盾等。要改變目前現(xiàn)狀，還需在現(xiàn)有改革成果上分析現(xiàn)有問題，深入研究，以適應(yīng)高校的改革與發(fā)展。

三、高校食堂半社會化運營模式分析

（一）半社會化運營模式分析

高校食堂的半社會化運營模式以高校后勤為代表，通過招標與資質(zhì)評估，與具有法人資格的餐飲業(yè)經(jīng)營者簽訂合作協(xié)議，對高校食堂實行共同經(jīng)營。該模式以食堂社會化合作條件為基礎(chǔ)實施，與完全社會化經(jīng)營不同之處在于，高校后勤管理部門參與了該模式的部分監(jiān)督與管理工作。該模式以企業(yè)為主體，由企業(yè)負責進行食堂的日常經(jīng)營管理，學校后勤管理部門負責相關(guān)監(jiān)督、協(xié)商與控制工作。雙方各司其責，并通過共同管理，實現(xiàn)高校食堂菜肴食品的安全衛(wèi)生、價格合理、設(shè)備設(shè)施安全得以保障，師生就餐滿意度高的半社會化運營管理模式。

（二）半社會化運營模式實施步驟

1.半社會化運營高校后勤部門與企業(yè)工作的職責劃分。高校食堂半社會化運營，后勤部門與企業(yè)雙方職責成為該運營模式重要內(nèi)容之一，職責不清，則該運行方式無從談起。該模式的分工主要確定兩方面內(nèi)容，一是作為生產(chǎn)經(jīng)營者須承擔的主要工作內(nèi)容及食堂運營責任，二是作為學校代表的后勤部門監(jiān)督管理者角色，對其經(jīng)營的關(guān)鍵點進行重點監(jiān)控，如菜肴食品衛(wèi)生、價格及品質(zhì)、菜肴種類及創(chuàng)新、食堂工作人員服務(wù)態(tài)度、設(shè)備設(shè)施的安全操作等。為此，后勤部門作為技術(shù)指導者和監(jiān)督管理者，在該領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)水平理應(yīng)高于實際經(jīng)營管理部門，才可對食堂日常運行制訂監(jiān)督指導方案并予以實施，契約商與學校后勤管理部門職責（如表1所示）。

2.半社會化運營要約及相關(guān)事宜。（1）安全事故責任。安全責任事件主要是指在合同期限內(nèi)發(fā)生的安全事件，包括因原料不符合食用要求、原料在存儲、加工、銷售等過程中發(fā)生的食物中毒事件；燃氣及設(shè)備設(shè)施安全事件，此類事件主要包括設(shè)備操作不當造成的設(shè)備損壞、安全意識不足造成的人員受傷、檢查不徹底引發(fā)的燃氣泄漏等事件，學校食堂應(yīng)與契約商商定安全事件的責任及賠償措施，確定雙方應(yīng)承擔的責任和應(yīng)采取的相應(yīng)措施，并制定相應(yīng)的責任事故賠償金制度。（2）菜肴食品種類及創(chuàng)新。規(guī)定每餐供應(yīng)菜肴的種類、數(shù)量及價格。契約商按規(guī)定應(yīng)公布的菜肴價格包括素菜類、葷菜類、葷素搭配菜肴、套餐、煲仔飯、湯菜、小炒、鹵肉等。（3）合同期限。規(guī)定后勤部門與企業(yè)合同年限，并規(guī)定在合同期間內(nèi)雙方應(yīng)履行的職責和義務(wù)及未履行職責應(yīng)承擔的責任，并以此為合同續(xù)簽的參考。（4）其他內(nèi)容。約定每月應(yīng)繳納的費用，如約定的管理費（含設(shè)備折舊、維護費用）、每月所產(chǎn)生的水電費，物價上漲時為維持食堂菜肴食品價格所應(yīng)補貼的費用等。

后勤管理部門與企業(yè)以上述約定內(nèi)容為基礎(chǔ)，并不斷進行調(diào)整、反饋和實施，進一步優(yōu)化該運行模式，并逐步將該模式推向成熟和穩(wěn)定。

（三）半社會化運營評價指標

1.就餐滿意度調(diào)查。在運營期間內(nèi)，每一年度進行該運營模式的滿意度調(diào)查，被調(diào)查對象主要是在該食堂就餐的師生，設(shè)定相關(guān)調(diào)查內(nèi)容，如菜肴食品種類、制作水平、菜肴價格、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等，以此為評價該運營模式的合格標準之一。

2.網(wǎng)上評價。在校園網(wǎng)內(nèi)設(shè)定評價標準，進行網(wǎng)絡(luò)調(diào)查，并以此為評價該模式標準。

3.管理部門座談會調(diào)查。由后勤管理部門組織餐飲方面專家、學生會、教師代表、工會代表等群體進行座談交流，開展相關(guān)就餐滿意度討論。

4.合同的續(xù)簽。根據(jù)學生及相關(guān)人員滿意率調(diào)查結(jié)果，每一年度對該運營模式進行總體評價，以此確定是否簽訂下一年度合約。

四、半社會化運營可能產(chǎn)生的問題及解決策略

（一）半社會化運營可能產(chǎn)生的問題

1.契約商經(jīng)營利潤最大化與食堂公益經(jīng)營的矛盾。企業(yè)經(jīng)營食堂目的一是實現(xiàn)利潤的最大化，而食堂面對的主要是學生群體，如菜肴食品超出其消費能力，則失去了高校食堂的公益屬性。

2.菜肴食品的創(chuàng)新，菜肴出品質(zhì)量檢測標準。菜肴質(zhì)量決定消費群體滿意度，無法保障菜肴質(zhì)量則其他標準無法進行，故菜肴質(zhì)量是決定高校食堂可持續(xù)發(fā)展的重要因素。

3.安全衛(wèi)生管理。食品安全是高校食堂的“生命線”，工作人員在原料檢測、驗收、原料加工、菜肴烹制等過程如有不慎，則易產(chǎn)生各類食品安全問題，使菜肴食品安全無法得到保障，進而嚴重影響學校的正常教學秩序和校園的和諧穩(wěn)定。燃氣及設(shè)備設(shè)施安全方面，制定相關(guān)制度措施進行管理與控制，如設(shè)備關(guān)鍵點檢查與控制、嚴格按照燃氣設(shè)備操作程序進行日常操作等。

4.高校食堂的文化建設(shè)。進行高校食堂文化建設(shè)，是實現(xiàn)高校食堂可持續(xù)發(fā)展的主要因素，在半社會化運營模式下，建立成熟的高校食堂的文化，對于留人用人方面起重要作用。

（二）解決策略

1.嚴格控制食堂菜肴食品價格，杜絕隨意漲價和變相漲價現(xiàn)象。強調(diào)食堂公益屬性并以此為合作基礎(chǔ)條件與契約商簽訂食堂半社會化運營合同。根據(jù)經(jīng)營者菜肴食品質(zhì)量、服務(wù)等滿意度，給予適當減免管理費用，物價上漲時給予適當補貼。鼓勵各食堂契約商在菜肴種類、質(zhì)量、服務(wù)等方面的競爭，創(chuàng)造學校、契約商和師生方的共贏局面。

2.加強在半社會運營下的食堂安全管理。由校方牽頭，導入ISO2200和HACCP（分析危害關(guān)鍵控制點）標準，實行對各食堂衛(wèi)生安全方面進行衛(wèi)生管理，實現(xiàn)菜肴食品從原料到成品全過程監(jiān)控。在采購方面，為避免契約所商所采購價低質(zhì)差原料，學校應(yīng)對契約商所采購的原料實行感觀、物理及化學檢測制度，對各類原料及半成品在檢測中出現(xiàn)超標現(xiàn)象的，應(yīng)予以杜絕使用。每餐、次實行菜肴食品留樣備檢制度，以方便在出現(xiàn)問題時了解食物的來龍去脈[5]。嚴格控制儲物冰箱、雪柜溫度，對于所儲存的各類生熟原料出現(xiàn)問題時應(yīng)杜絕使用。燃氣設(shè)備設(shè)施安全管理方面，執(zhí)行嚴格的設(shè)備設(shè)施點檢制度，應(yīng)規(guī)定日常必須檢查的關(guān)鍵部位（如下頁表2所示），對于設(shè)備設(shè)施內(nèi)部不容易查看到的地方應(yīng)實行定期維修，保證廚房設(shè)備設(shè)施的安全性能。

3.高校食堂文化建設(shè)。高校食堂文化是指食堂全體人員應(yīng)具有的核心思想理念特征，食堂進行文化建設(shè)的目標是使全體人員認可這一理念，并強調(diào)在思想及行為準則的一致性，共同創(chuàng)造出被認可和接受的價值理念。要實現(xiàn)這一目標，改變?nèi)藛T價值理念，一方面，食堂管理者必須建立符合食堂自身發(fā)展的行為準則，食堂的行為準則外在表現(xiàn)為在為師生服務(wù)方面的語言及行為規(guī)范，內(nèi)在方面表現(xiàn)為同事之間處事標準及原則，該標準建立后，應(yīng)定期組織所有人員進行培訓及考核，并建立相關(guān)的獎懲措施，對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵并適時淘汰一部分不適合該標準要求的人員，使食堂文化建設(shè)進入正常軌道，使所有人員在既定的行為標準下工作。另一方面，食堂文化建設(shè)并非一朝一夕的事，需要全體人員的共同努力，經(jīng)過長期的培養(yǎng)方可形成。第三，食堂管理者必須是高校食堂文化的倡導者，高校后勤部門應(yīng)積極鼓勵契約商進行食堂文化建設(shè)，積極了解員工需求，通過學習和激勵，使員工普遍接受屬于高校自身的價值理念，并在生活和工作中奉行相關(guān)行為準則。卓越的高校食堂文化可以激勵每一位員工，從而使他們備受尊重和重視，以此產(chǎn)生自我約束、自我管理作用。

高校食堂半社會化運營模式是在現(xiàn)有食堂社會化改革基礎(chǔ)上，進行相關(guān)矛盾及問題研究，變革對合作方的監(jiān)督管理方式以及完善相關(guān)規(guī)定，高校后勤管理部門與契約商達成一致協(xié)議，實現(xiàn)契約商按合同進行食堂人員、崗位技術(shù)、食品衛(wèi)生、服務(wù)等方面的運營管理。學校后勤管理部門為契約商提供完善設(shè)備設(shè)施及場地，建立信息平臺并進行控制，及時掌握學生對食堂菜肴食品價格、服務(wù)及管理等信息，實現(xiàn)高校后勤部門、契約商及在校師生等三方面的共贏，以適應(yīng)高校食堂半社會化改革發(fā)展模式的需求。

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