面向現(xiàn)代化的中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究

內(nèi)容摘要：中國(guó)餐飲業(yè)要真正全面滿(mǎn)足市場(chǎng)需求、實(shí)現(xiàn)行業(yè)持續(xù)、快速的發(fā)展，現(xiàn)代化是其不二選擇。餐飲現(xiàn)代化既代表餐飲行業(yè)世界前沿水平，也包括行業(yè)業(yè)已經(jīng)歷或正在進(jìn)行的升級(jí)過(guò)程，具體表現(xiàn)為產(chǎn)業(yè)集群化、業(yè)態(tài)協(xié)調(diào)化、市場(chǎng)國(guó)際化、信用制度化、人才知識(shí)化、工藝科學(xué)化、設(shè)備專(zhuān)門(mén)化、管理信息化、經(jīng)營(yíng)規(guī)模化和品牌特色化。

關(guān)鍵詞：中國(guó)餐飲業(yè) 現(xiàn)代化 發(fā)展趨勢(shì)

中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷程回顧

按歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類(lèi)法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。在我國(guó)，據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(lèi)注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。包括酒樓、賓館、飯店、菜館、飯鋪、酒館、餐廳、小吃店、大排擋、冷飲店、酒吧、咖啡屋、茶社等專(zhuān)門(mén)行業(yè)以及各種對(duì)外經(jīng)營(yíng)的食堂和攤車(chē)等。它們主要集中在游樂(lè)區(qū)、風(fēng)景區(qū)、城鎮(zhèn)的鬧市區(qū)、學(xué)校及其周邊、車(chē)站碼頭等與旅游業(yè)、娛樂(lè)業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)以及金融、商貿(mào)行業(yè)相互配套，構(gòu)成了第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。餐飲業(yè)作為中國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，自新中國(guó)成立以來(lái)，尤其在改革開(kāi)放以后，始終保持著旺盛的增長(zhǎng)勢(shì)頭，取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，展現(xiàn)出繁榮興旺的新局面。 餐飲業(yè)已經(jīng)成為引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)，其銷(xiāo)售總額，在短短60年的時(shí)間，成功實(shí)現(xiàn)了百億、千億、萬(wàn)億的飛躍，創(chuàng)下了驚人的歷史奇跡，成為中國(guó)拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量（見(jiàn)圖1）。

再進(jìn)一步回顧近幾年，深入分析中國(guó)餐飲行業(yè)自身的發(fā)展態(tài)勢(shì)，不難發(fā)現(xiàn)：一方面，中國(guó)餐飲行業(yè)的確在其產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、管理水平、經(jīng)營(yíng)理念上已有了全面提升，并肩負(fù)起了繁榮經(jīng)濟(jì)、服務(wù)民生、展現(xiàn)文化的歷史使命；另一方面，從2010年起，中國(guó)餐飲業(yè)物價(jià)上漲、人員短缺、食品安全等事件的頻發(fā)，也反映出面對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)需求迅速升級(jí)的態(tài)勢(shì)，餐飲業(yè)本身的發(fā)展還是呈現(xiàn)出相對(duì)的滯后，要真正全面滿(mǎn)足市場(chǎng)需求、實(shí)現(xiàn)行業(yè)持續(xù)、快速的發(fā)展還有很長(zhǎng)的路要走（行業(yè)發(fā)展部，2009）。

中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)代化的內(nèi)涵

正如上所述，中國(guó)餐飲業(yè)既是一個(gè)古老產(chǎn)業(yè)，也是一個(gè)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)，更是一個(gè)偉大產(chǎn)業(yè)。面對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)可喜的成就、擔(dān)憂(yōu)的困境并存的局面，要實(shí)現(xiàn)其全面改造、升級(jí)，使其能完全滿(mǎn)足綜合性市場(chǎng)需求，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化是其不二選擇。

（一）現(xiàn)代化的內(nèi)涵

現(xiàn)代化理論是關(guān)于世界、國(guó)家或地區(qū)現(xiàn)代化的特點(diǎn)和規(guī)律的研究成果的統(tǒng)稱(chēng)。現(xiàn)代化理論一般包括經(jīng)典現(xiàn)代化理論和新現(xiàn)代化理論，本文主要探討經(jīng)典現(xiàn)代化理論。

經(jīng)典現(xiàn)代化理論并不是一個(gè)單一的理論，而是不同領(lǐng)域、不同學(xué)者關(guān)于現(xiàn)代化研究的理論成果的統(tǒng)稱(chēng)。雖然在經(jīng)典現(xiàn)代化理論中，不同領(lǐng)域和不同學(xué)者對(duì)現(xiàn)代化的解釋不盡相同，但是，大家普遍接受現(xiàn)代化的兩個(gè)基本內(nèi)涵：一是指發(fā)達(dá)國(guó)家18世紀(jì)特別是工業(yè)革命以來(lái)發(fā)生的深刻變化；二是指發(fā)展中國(guó)家在不同領(lǐng)域追趕世界先進(jìn)水平的發(fā)展過(guò)程。這兩個(gè)基本內(nèi)涵與現(xiàn)代化的基本詞義大體一致。因此，現(xiàn)代化是一個(gè)歷史過(guò)程，包括從傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)向現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)、傳統(tǒng)社會(huì)向現(xiàn)代社會(huì)、傳統(tǒng)政治向現(xiàn)代政治、傳統(tǒng)文明向現(xiàn)代文明的轉(zhuǎn)變等（楊銘鐸，2007）。

（二）餐飲業(yè)現(xiàn)代化的內(nèi)涵

餐飲業(yè)現(xiàn)代化在“現(xiàn)代化科學(xué)”里屬于部門(mén)現(xiàn)代化，是18世紀(jì)以來(lái)現(xiàn)代餐飲業(yè)的一種前沿變化，包括現(xiàn)代餐飲業(yè)的形成、發(fā)展、轉(zhuǎn)型和國(guó)際互動(dòng)以及餐飲業(yè)要素的創(chuàng)新、選擇、傳播和退出等。簡(jiǎn)單地說(shuō)，餐飲業(yè)現(xiàn)代化的完整內(nèi)涵應(yīng)該包括兩個(gè)方面：一方面，餐飲業(yè)現(xiàn)代化是指餐飲業(yè)在現(xiàn)代觀念、現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理方式等的沖擊下，業(yè)已經(jīng)歷或正在進(jìn)行的轉(zhuǎn)變過(guò)程。另一方面，餐飲業(yè)現(xiàn)代化代表現(xiàn)代餐飲業(yè)的世界前沿，以及達(dá)到和保持世界前沿的過(guò)程和行為，也就是業(yè)已實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化餐飲業(yè)，在經(jīng)營(yíng)觀念、科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用、現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理方式的應(yīng)用等方面，都能夠反映、滿(mǎn)足和適應(yīng)現(xiàn)代化國(guó)家和社會(huì)的要求的綜合的狀態(tài)。

中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢(shì)

（一）產(chǎn)業(yè)集群化

所謂產(chǎn)業(yè)集群化是以市場(chǎng)為導(dǎo)向，立足本地優(yōu)勢(shì)，依靠政府、行業(yè)的指導(dǎo)，餐飲業(yè)龍頭組織帶動(dòng)，將餐飲業(yè)產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后各環(huán)節(jié)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，實(shí)行專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)、區(qū)域化布局、一體化經(jīng)營(yíng)、社會(huì)化服務(wù)、現(xiàn)代企業(yè)管理產(chǎn)業(yè)組織形式的全面規(guī)劃和安排。對(duì)于提升產(chǎn)業(yè)集中度、降低人力資源成本、保障食品安全，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營(yíng)和品牌建設(shè)均具有重要意義。因此，推進(jìn)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)集群化、加快餐飲業(yè)科技創(chuàng)新、提高餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)化程度是在各級(jí)政府、行業(yè)組織全局性把握、發(fā)展本地餐飲業(yè)的首要任務(wù)，是建設(shè)現(xiàn)代餐飲業(yè)、提高餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的首要環(huán)節(jié)。

（二）業(yè)態(tài)協(xié)調(diào)化

經(jīng)過(guò)這么多年的不斷發(fā)展，中國(guó)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)也已經(jīng)呈現(xiàn)出百花齊放的態(tài)勢(shì)：從類(lèi)型上主要分為正餐、團(tuán)膳、快餐、休閑餐飲，檔次上分為高中低檔。所謂業(yè)態(tài)協(xié)調(diào)化是指應(yīng)對(duì)當(dāng)今行業(yè)“競(jìng)爭(zhēng)激烈，生意難做” 的困局、市場(chǎng)“個(gè)性化、大眾化凸顯”的形式，中國(guó)餐飲業(yè)應(yīng)該打造“各類(lèi)餐飲業(yè)態(tài)應(yīng)互為補(bǔ)充、相互滲透，高、中、低檔餐飲協(xié)調(diào)發(fā)展，中外餐飲相互融合，區(qū)域餐飲特色鮮明，大眾化餐飲較為普及”的現(xiàn)代化餐飲發(fā)展新格局。目前，要發(fā)揮好早餐示范工程的作用。因此，更新業(yè)態(tài)組合方式、拓展大眾市場(chǎng)將是中國(guó)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的恒久主旋律。

（三）市場(chǎng)國(guó)際化

所謂市場(chǎng)國(guó)際化是指中國(guó)餐飲業(yè)應(yīng)該盡快與國(guó)際市場(chǎng)接軌、滲透、融合、繼承與變革，一方面，將自己融入到世界發(fā)展的潮流中，努力學(xué)習(xí)來(lái)自先進(jìn)國(guó)家和地區(qū)的先進(jìn)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)理念，以人之長(zhǎng)、補(bǔ)已之短、因地制宜、不斷創(chuàng)新。另一方面，以中國(guó)餐飲為載體，將博大精深的中國(guó)飲食文化推向國(guó)外，值得注意的是要利用好孔子學(xué)院這一傳播平臺(tái)。這樣，也必將使中國(guó)餐飲在更大范圍和更高層次上實(shí)現(xiàn)“引進(jìn)來(lái)、走出去”的國(guó)際互動(dòng)，呈現(xiàn)出與世界餐飲并駕齊驅(qū)的態(tài)勢(shì)。

（四）信用制度化

當(dāng)今的信用內(nèi)涵是隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而產(chǎn)生的，它既包括主觀道德層面的誠(chéng)信概念，也包括信用制度的內(nèi)涵、道德和思想教育、制度的約束。所謂信用制度化是指各地政府、協(xié)會(huì)應(yīng)該要結(jié)合本地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和餐飲企業(yè)對(duì)信用的認(rèn)知程度，逐步構(gòu)建、完善政府引導(dǎo)、部門(mén)管理、企業(yè)自律規(guī)范、社會(huì)廣泛參與、市場(chǎng)化運(yùn)作的信用經(jīng)濟(jì)消費(fèi)體系，建立健全企業(yè)、消費(fèi)者、政府部門(mén)和新聞媒體四位一體的監(jiān)督管理體系，營(yíng)造企業(yè)重誠(chéng)信、人人講誠(chéng)信、顧客認(rèn)誠(chéng)信的良好氛圍，促進(jìn)餐飲業(yè)健康有序地發(fā)展。

（五）人才知識(shí)化

未來(lái)的中國(guó)餐飲業(yè)將與世界餐飲融合并舉，能否取勝，人才是關(guān)鍵。這里的餐飲人才主要指餐飲業(yè)的從業(yè)人員，而人才專(zhuān)業(yè)化是指應(yīng)該建立適合中國(guó)餐飲發(fā)展的“學(xué)校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、企業(yè)”三位一體的培訓(xùn)系統(tǒng)，時(shí)時(shí)更新、開(kāi)拓餐飲管理理論、實(shí)踐思路，使每一個(gè)餐飲從業(yè)者都具備從事生產(chǎn)、創(chuàng)造、擴(kuò)展和應(yīng)用知識(shí)的能力，創(chuàng)建起餐飲經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)型人才庫(kù)，真正完成餐飲從業(yè)者素質(zhì)的全員、全面升級(jí)，最終實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)從經(jīng)驗(yàn)管理向知識(shí)化、科學(xué)化管理發(fā)展。

（六）工藝科學(xué)化

工藝科學(xué)化首先要求加工過(guò)程定量化，即加入的原料、加工條件要定量；其次是加工過(guò)程合理化，即應(yīng)用食品科學(xué)原理，使加工過(guò)程原料的營(yíng)養(yǎng)損失最少，不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，加工成本最低；第三是加工成品美化，即應(yīng)用美學(xué)原理，按照形式美法則的要求組配原料，使成品的味、觸、香、色、形等機(jī)能嗜好特性符合人們的審美習(xí)慣（楊銘鐸，2007）。以上三者相互聯(lián)系、相互制約，共同構(gòu)成工藝科學(xué)化的要素。由于中國(guó)烹飪長(zhǎng)久以來(lái)的經(jīng)驗(yàn)化生產(chǎn)、模糊化傳授，工藝科學(xué)化基本處于“一直在提倡，普及很緩慢”的狀態(tài)，因此，工藝科學(xué)化是中國(guó)餐飲業(yè)在今后發(fā)展中備加重視、付諸實(shí)踐的一環(huán)。

（七）設(shè)備專(zhuān)門(mén)化

所謂設(shè)備專(zhuān)門(mén)化的含義，一方面，是指相關(guān)各種設(shè)備企業(yè)甚至餐飲企業(yè)本身都應(yīng)該成立專(zhuān)門(mén)針對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的需要的設(shè)備產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)部門(mén)，為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供源源不斷的、與時(shí)俱進(jìn)的硬件支持。另一方面，各餐飲企業(yè)也應(yīng)該積極引進(jìn)專(zhuān)業(yè)設(shè)備，利用高科技手段進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，不僅可以提高效率、減少失誤、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)和管理工作的標(biāo)準(zhǔn)化、保證產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定性、使管理工作更深入，而且對(duì)于提升餐飲企業(yè)的形象、改善員工的工作環(huán)境、建立更為高級(jí)的企業(yè)文化等都是有幫助的。

（八）管理信息化

隨著云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)終端的普及和應(yīng)用，為餐飲企業(yè)從中尋找提升效率、拓展業(yè)務(wù)提供了有效途徑，為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平的提高創(chuàng)造了有利條件。在此背景下，要求餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者通過(guò)引入包含預(yù)定管理、點(diǎn)單管理、收銀管理、廚房打印系統(tǒng)、廚房控制系統(tǒng)、采購(gòu)管理、庫(kù)存管理、財(cái)務(wù)管理、成本核算、會(huì)員管理、客戶(hù)關(guān)系管理、POS點(diǎn)菜系統(tǒng)、IC卡點(diǎn)菜系統(tǒng)、連鎖配送管理系統(tǒng)、分析決策等子系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)餐飲管理系統(tǒng)，更快捷、更靈活的處理企業(yè)的每一件事情，小到前臺(tái)后臺(tái)，大到統(tǒng)計(jì)分析（楊銘鐸，2005）。此外，還要求人員素質(zhì)不斷提高，一大批具有現(xiàn)代意識(shí)的企業(yè)家將脫穎而出，企業(yè)職工的文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平顯著提高，一批為企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略服務(wù)的專(zhuān)家、學(xué)者作為企業(yè)特聘的智囊團(tuán)也將出現(xiàn)，從而最終實(shí)現(xiàn)信息系統(tǒng)的準(zhǔn)確理解和正確駕馭，完成“電腦”與“人腦”的完美結(jié)合。

（九）經(jīng)營(yíng)規(guī)模化

餐飲業(yè)是資金密集型行業(yè)，原材料、能源、房租及勞動(dòng)力成本的提高與企業(yè)利潤(rùn)空間越來(lái)越小的矛盾，決定著餐飲業(yè)必然要引入規(guī)模經(jīng)營(yíng)。經(jīng)營(yíng)規(guī)模化是指中國(guó)餐飲企業(yè)應(yīng)積極邁出連鎖化、集團(tuán)化發(fā)展的步伐，以大型龍頭企業(yè)帶動(dòng)中等規(guī)模企業(yè)的整合與聯(lián)動(dòng)，以資產(chǎn)為紐帶、以特色為靈魂、以品牌為旗幟、以創(chuàng)新為源泉、以管理為基礎(chǔ)，選準(zhǔn)方向、改造創(chuàng)新，迅速打造以民營(yíng)資本為主體的集團(tuán)公司，以此推進(jìn)中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展。當(dāng)然，任何餐飲企業(yè)選擇規(guī)模擴(kuò)張前，一定要認(rèn)真的考慮和評(píng)價(jià)自身的企業(yè)狀況以及經(jīng)營(yíng)模式的優(yōu)勢(shì)和風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而做出合理的選擇。一定要量力而行，穩(wěn)扎穩(wěn)打，要有規(guī)范，保證信譽(yù)。

（十）品牌特色化

品牌是給擁有者帶來(lái)溢價(jià)、產(chǎn)生增值的一種無(wú)形的資產(chǎn)，它的載體是用以和其他競(jìng)爭(zhēng)者的產(chǎn)品或勞務(wù)相區(qū)分的名稱(chēng)、術(shù)語(yǔ)、象征、記號(hào)或者設(shè)計(jì)及其組合，增值的源泉來(lái)自于消費(fèi)者心智中形成的關(guān)于其載體的印象。所謂品牌特色化是指餐飲企業(yè)品牌必須個(gè)性化特色經(jīng)營(yíng)突出，從產(chǎn)品定位、企業(yè)家個(gè)性、企業(yè)文化、管理理念、核心競(jìng)爭(zhēng)力等一系列構(gòu)建自身的差異化，才可能在后續(xù)的提高品牌的知名度、品牌的忠誠(chéng)度、品牌的聯(lián)想、品牌的認(rèn)知方面獲得良好的效果，最終創(chuàng)造出屬于自己的品牌文化價(jià)值。

綜上所述，在未來(lái)20年的餐飲市場(chǎng)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律和國(guó)內(nèi)外眾多因素的影響下，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更加激烈，這將進(jìn)一步激發(fā)餐飲業(yè)的變革。隨著時(shí)間的推進(jìn)，向著現(xiàn)代化的方向大步邁進(jìn)將是一種趨勢(shì)也是一種必然。中國(guó)餐飲業(yè)，也必將在繼承民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，多方面吸納現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理和科學(xué)技術(shù)，不斷完善自身，使經(jīng)營(yíng)管理日趨現(xiàn)代化，展示出更加迷人的飲食文化風(fēng)采，在世界上取得越來(lái)越高的地位。

參考文獻(xiàn)：

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