提高食品質量檢驗準確性淺析

鄭美華

(廣西質量技術工程學校，廣西 南寧 530022)

隨著食品生產技術的發展，食品安全問題成為了已經人民關注的重要話題，盡管食品安全受到社會各界的廣泛關注，但是在我國食品安全事故仍然會屢有發生，因此明確食品中微生物的檢驗內容，按照食品檢測要求做好食品微生物的技術檢測，是相關工作者義不容辭的工作。

一 明確食品檢驗內容和規定

食品微生物檢驗內容包括相關指標和規定，其指標要遵照GB4789食品微生物學檢驗標準，其相關于食品污染程度指示菌，對于這種指標的檢驗，要檢驗食品的菌落總數，具體的操作是對視屏先進行抽樣處理，處理之后可利用平板培養皿來對其進行培養，僅培養后的出檢樣中1g或1mc所含的菌落個數來拍段其食品的污染程度。其中以大腸菌系的檢驗為經常使用的檢驗，因大腸菌系來源比較廣泛，因此對大腸菌系的檢驗是一種普遍性采用措施。此外，食品微生物檢驗的規定也要遵照GB4789食品微生物學檢驗標準，其標準中明確規定了微生物在食品中的數量，因此相關食品檢測機構在檢測食品污染中，不僅要檢測食品污染程度指示菌，也要檢測致病菌的多少，比如志賀氏菌。金黃色葡萄球菌等等。

再者，在檢驗的過程中，要對實驗室進行滅菌工作，要建立高效率工作的無菌實驗室。其實驗室的建設要符合相關規定，規定遵照GB19489來執行，并且無菌實驗室也要符合無回路原則，原則的意義是指在實驗室中沒有物流和人流通道，遵照相關的規定和原則是不僅為了在時間上能有效隔離外界活動，也是在空間上的一種有效隔離，通過實施無菌實驗室的隔離措施來保證檢測樣品的完整，為數據的記錄和分析提供有力的依據。其檢驗微生物的具體操作可以按照三個步驟來執行:第一是紫外線消毒，紫外線消毒應在室內的正常溫度下運用，其紫外燈的規格一般在220伏、30瓦左右，在紫外燈消毒的過程中，其等的垂直下方一米處的輻射強度不能低于70μW/cm2，如果發現低于了這個值，那么應及時地更換紫外燈，確保實驗室內每立方米不少于1.5W的輻射。第二是進行臭氧消毒，運用臭氧對實驗室進行消毒時，應在無人的情況下用臭氧作用在實驗室室內三十分鐘以上，運用臭氧的濃度應是20mg/m3，播散臭氧后實驗室的臭氧整體濃度應保持在0.2mg/m2以下。第三是對無菌室的滅菌效果進行驗證，我們一般把這種方法在食品檢驗上稱作沉降法，其具體的操作措施，從無菌試驗室中設定一條對角線，然后在對角線上選取三個點，在對角線的中心位置設立一個點，然后其他兩點分別設立在距墻角一米處的位置，然后通過自然沉降原理收集在空氣中的生物粒子于培養基平皿，經若干時間，在適宜的條件下見的菌落進行計數，以平板培養皿中的菌落數來判定其滅菌效果，如果菌落數過大則仍需要再進行相關的滅菌工作。

二 運用不同的科學檢驗技術

傳統的食品微生物檢驗技術度采用瓊脂平板皿培養法，這樣的方法由于存在其檢驗的時間需要兩到三天的缺點，因此很多學者和相關機構研究出了另外的食品微生物檢驗技術，通過提高食品微生物檢驗技術的準確、快速、有效這幾個方面，來更好地完成對食品污染程度的評判。其新的科學技術有多種，包含電阻電導技術、免疫學檢測技術、快速酶觸反應技術、分子生物技術等等。

一是電阻電導技術的原理是將細菌培養在器皿中，在細菌的生長繁殖中進行相關干擾，干擾是將培養器皿中糖類、蛋白質等物質分解成氨基酸等，通過將大分子的物質分解成小分指物質，這樣的方法可以改變器皿中培養液的導電程度，再對其導電度和電阻進行測量，通過測量電阻和導電度的變化可以計算出樣品中的含菌數，從而優化了傳統的菌落總數檢測方法。而是快速酶觸反應技術，這種技術是利用細菌在生長繁殖中釋放酶的特質，通過細菌自身釋放酶和合成酶，快速酶觸反應技術能夠利用這種特性來選用相對應的底物和指示劑，并通過使用指示劑測試酶的反應，然后再記錄出其反應的結果。例如美國有一種測試片，其測試片為3M Petiffilm TM微生物測試片，這種測試片可以對菌落數、金黃色葡萄球菌技進行快速測定。三是分子生物學技術，這種技術中有一種是核酸探針技術，這種技術采用了堿基互補的原則，通過利用這種原則加以特定的方法來實現微生物檢驗。另外一種是聚合酶鏈式反應技術，這種技術的原理是對DNA進行加熱，通過加熱了雙鏈的DNA，使其有效分裂成兩條單鏈。加熱裂解之后，應對溫度進行降低控制，通過對溫度的降低使寡聚核苷酸引物與DNA分子上的互補序列退火。四是免疫學技術，利用免疫學方法檢測微生物，其這種方法主要是檢測細菌抗體和抗原。四是免疫學檢測微生物技術，免疫學檢測技術中有一種是免疫酶技術，免疫酶技術針對的是將細菌的抗體、抗原的一些特性，并利用酶的高效催化作用與細菌特性相結合，通過結合的方式可以形成酶標抗原，也可以形成酶標抗體，從而結合使細菌變成酶抗體復合物，降低了細菌的危害。免疫學檢測技術的第二種是熒光抗體檢測技術，這種技術分為直接熒光檢測抗體檢測技術和間接熒光抗體檢測技術;間接熒光檢測技術是把已知的細菌的特殊性抗血清滴入到需要檢測的樣品中，通過滴入這種特性抗血清與樣品發生反應，等到反應結束以后，要進行洗滌工作，洗滌之后再加入熒光標記的抗體，然后運用熒光顯微鏡對其結果進行仔細地觀察。免疫學檢測技術的另外一種是免疫磁珠分離法，免疫磁珠分離法是利用磁場相關的設備對磁珠進行收集，這種磁珠是應用抗體包被的免疫磁珠來進行相關的檢測工作。

總的來說，要提高食品質量檢驗的準確性，就應明確食品微生物檢驗的內容和規定，嚴格遵守食品衛生的檢測的規范要求執行檢測工作，要按照其檢測的具體內容貫穿整個檢測工作，要運用多種、有效的科學檢測技術來提高對微生物檢測工作的效率和質量，從而有效預防食品中細菌含量超標而引發食品安全事故。

[1]張麗娜，豐紅英.提高食品質量檢驗中的“準確性”之雛見[J].科技信息，2011，(27):412.

[2]林征.中職食品質量檢驗綜合實訓教學改革的研究[J].廣西教育 C(職業與高等教育版)，2012，(11):185 －187.