國有餐飲企業如何順勢轉型？

2012年12月，新一屆黨中央領導集體審議通過了改進工作作風、密切聯系群眾的八項規定，此規定一出，深得民心。可以說，這八項規定，利黨、利民、利國，讓人民看到了黨中央改進工作作風、密切聯系群眾、反腐倡廉的堅定決心。

時過半年，黨中央的規定在各個領域得到落實，最直接的，體現在餐飲行業，很多豪華酒店、酒樓門前冷落，銷售收入下降。2013年第一季度，中國烹飪協會發出一季度餐飲行業分析報告。文章中指出：根據國家統計局數據，2013年1-2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9個百分點，這一同比增幅相較于2012年下降了36.8%，而且是近1 0年來，1-2月份數據第一次出現個位數增幅。特別是限額以上企業的餐飲收入1278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個百分點，出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。不僅如此，許多供應高檔食材的海產品經銷商出現改行的現象。

改革開放以來，中國人民的生活，尤其是吃飯問題得到根本解決，這對全世界都是一個偉大的貢獻，是前所未有的壯舉。但是這些年來，吃喝，尤其是公款吃喝在餐飲市場上占了很大的份額，追求高檔消費，建設豪華場所，直至演變為奢侈浪費，甚至帶來腐敗，帶壞了社會風氣，如此林林總總，媒體報道許多，此處不再贅言。

然而，作為一個飲食文化大國，餐飲酒店也是個帶動消費、安排就業的主要行業，而且與老百姓的生活息息相關。在現在的不景氣且競爭激烈的市場環境下，國有餐飲企業如何研判市場，如何發展餐飲市場，是我們需要深入研究的。

中國是一個13億人口的大國，在這樣一個飲食文化大國，隨著人們生活水平的逐漸提高，人們對餐飲，尤其是食品安全、健康、環保，是有很大的需求的，對于餐飲行業，如何調整菜品質量，調整經營結構，是我們應該思考的。

首先要提高菜品質量。餐飲行業是個完全競爭行業，如何不追求豪華奢侈，而是追求健康環保，強調綠色飲食，健康吃喝，這對于發展提高餐飲服務業來說，具有重要意義，如何選擇健康食材，健康烹制，吃出健康，是餐飲行業要下功夫做的功課。

其次要研究好餐飲市場在哪兒，目標客戶群體在哪兒。應該說，在過去的餐飲收入結構當中，尤其是高端餐飲當中，有相當一部分是公款消費，那么在新的市場環境下，餐飲行業如何定位客戶群體，是餐飲行業生死存亡的關鍵。

作為典型的服務業，如何提供給消費群體適應的產品，以什么方式提供給消費者，提供給什么樣的群體？在我們的日常生產生活中，由于需要，以各種會議為主的自助餐，以旅游為主的團隊餐，仍然有很多的市場需求，而且還有許多需要改進的地方，在這樣的市場環境當中，及時調整經營思路，跟上改革節奏，是餐飲業生存的根基。

應深入研究百姓消費特點，比如婚宴，居家消費，早餐市場在北京這樣的大城市一直沒有很好地得到解決，等等。我們最近欣喜地看到過去的一些高檔酒樓已經面向中低端市場，收到了很好的效果，雖然利潤薄了，但規模上去了，收益也很明顯。

總之餐飲市場有無限的空間和想象，關鍵是如何既要升級產品，研發好適應對路的健康產品，為社會提供安全、健康、便捷的食品服務，又要調整產業結構，適應老百姓的消費需求，這樣才能打造一個健康的餐飲行業。由公款消費，變成老百姓的消費，拉動內需，安排就業，完成餐飲升級，還原餐飲行業的最初功能。對此我們充滿信心。

（作者為中化集團怡生園國際會議中心副總經理）