儲藏方法和時間對水果中抗壞血酸含量影響的研究

張 娟

摘 要：抗壞血酸也就是人們常說的維生素C，屬于水溶性維生素的一種，在蔬菜和水果中含量很多。就水果的儲藏方法和時間對維生素C含量的影響進行了探究，希望對提高水果的儲藏質量有所幫助。

關鍵詞：儲藏方法；時間；抗壞血酸

抗壞血酸在生物的新陳代謝中起著重要的調節作用，它能夠保護或調節植物的光合作用和生長發育，對于維持人體正常的代謝機能有著重要作用，同時抗壞血酸還具有預防和治療壞血病的作用，因而在醫學上應用較廣。由于抗壞血酸的結構很不穩定，在蔬果發生呼吸作用時會消耗抗壞血酸，因而在儲存中就很容易流失，所以，如何正確地儲藏水果就成為維持水果中抗壞血酸含量的重要課題。

一、水果中抗壞血酸含量的測定

水果中抗壞血酸的測定有很多方法，其中分光光度法是依據抗壞血酸對堿的不穩定性和對紫外線的吸收性原理來進行測量的。通過計算堿處理液和測定樣品液之間的消光值差，就可計算出抗壞血酸的含量。而另一種測定方法是碘量法，當藍紫溶液中的碘與抗壞血酸發生反應，溶液就會變成無色。通過計算碘的含量，就可間接計算出樣品中抗壞血酸的含量。這種方法常用來檢測蔬菜中的抗壞血酸。另外，還有一種常用的維生素C測定方法是2,6-二氯酚靛酚滴定法，這一方法是將氯酚靛酚溶液滴入含有維生素C的樣品中，利用氧化還原反應使溶液中的氯酚靛酚與維生素C發生反應，使原來的藍色溶液逐漸變成粉紅色。當樣品溶液完全變成粉紅色時，停止滴入氯酚靛酚溶液，通過計算滴入氯酚靛酚溶液的量來計算樣品中維生素C的含量。

由于水果中含有大量葉綠素、花青素等有色色素，因此，對水果中抗壞血酸的測定通常采取的是第一種分光光度法，這種方法避免了水果中的有色色素對測定結果的影響。同時分光光度法還具有快速準確、重現性好及操作簡單等優點，非常適合于水果中抗壞血酸含量的測定。

二、儲藏方式和時間對抗壞血酸的影響

1.儲藏時間對抗壞血酸的含量具有很大影響

水果在儲藏中會發生呼吸作用，通過呼吸作用，水果中的很多有機物就會被分解氧化。維生素C作為水果中重要的有機物，在水果進行呼吸作用時也會被不斷地氧化分解，直至完全消失。因而水果進行呼吸作用的時間越長，維生素C的流失就會越多。儲藏時間與水果中維生素C的含量是成反比的。

2.儲藏方式對維生素C含量的影響

水果中含有大量抗壞血酸，但抗壞血酸的結構卻十分不穩定，因而使得水果一經采摘，其抗壞血酸就會因水果自身的呼吸作用而開始不停地流失。因此，水果儲藏的關鍵就是控制水果的呼吸作用，減緩抗壞血酸的流失速度。水果的儲藏方式有很多種，這里筆者主要探討低溫儲藏方法和氣調儲藏方法對水果中抗壞血酸含量的影響。

低溫冷藏方式是一種通過適當降低溫度對水果進行保鮮的方法，其中儲藏溫度應該高于水果組織的凍結點，以免水果發生凍結。溫度對水果中維生素C的含量影響很大，低溫冷藏是讓水果在低溫的環境下暫停或減慢呼吸作用，使水果中的相關酶的活性降低，從而使水果因代謝產生的活性氧的含量降低，以減少維生素C的流失。

氣調儲藏方法是通過調節儲藏室中二氧化碳和氧氣的比例，來控制水果的呼吸作用，使水果的新陳代謝活動得到抑制，從而達到控制維生素C分解速度的目的，保證水果中維生素C的含量，盡量延長水果的儲藏期。這種方式具體又分為減壓儲藏和臭氧氣調等方法。

為比較兩種儲藏方式對水果中維生素C含量的影響，相關人員進行了實驗，將新鮮的蘋果、草莓、檸檬這三種水果分別采用低溫儲藏方法和氣調儲藏方法進行儲藏，然后比較在這兩種方式下，水果中維生素C流失量的多少。結果發現采用氣調儲藏的水果中維生素C的流失比采用低溫儲藏中維生素C的流失少很多。其中草莓在低溫儲藏七天后，其維生素C的含量由80mg下降到僅存3 mg；而采用氣調儲藏法儲藏七天后維生素C的含量下降為22 mg，在氣調儲藏15天后其維生素C的含量還能維持在15 mg左右，這說明氣調儲藏方式更能夠減少水果中維生素C的流失，延長水果的儲藏期。同時這個實驗也說明了不論采用何種儲藏方式，水果中的維生素C的含量隨著時間的推移都是在不斷下降的，只不過有下降得快、慢之分，也說明儲藏時間與水果中維生素C的含量的確是呈反比的。

從上述研究中可以看出，要想控制水果中維生素C的含量，減少維生素C的流失，就要采取相應措施控制儲藏環境中的溫度和濕度，并選擇適宜的儲藏方式進行儲藏，使水果的呼吸作用受到抑制，以減少呼吸作用對維生素C的消耗，保證水果的質量。

維生素對生物的新陳代謝起著重要作用，人體若缺少維生素就會引發各種疾病，而且很多維生素人體自身無法生成，維生素C就是其中之一。人們只能通過食物來獲取維生素C，因而人們就要想辦法控制所食用的蔬果中維生素C的含量，以保證每天能夠補充足夠的維生素C。本文就儲藏時間和儲藏方法對水果中維生素C的含量的影響及控制進行了研究，希望對改進水果儲藏方法、提高蔬果的質量有所幫助。

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