食品工藝類課程的改革與實踐

任丹丹 汪秋寬 何云海 劉俊榮

摘要：食品工藝類課程是食品類專業非常重要的專業課程。本文針對目前食品工藝類課程存在的問題，結合我校的水產品加工特色，分別對食品科學與工程專業的課程內容改革、教學方法改革和實踐教學改革等方面進行了總結，以培養出創新能力強、綜合素質高的食品類專業學生。

關鍵詞：食品工藝類課程；教學；改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）52-0053-02

隨著高等教育體制改革的不斷深入，高等教育從規模擴張的外延式發展逐漸向以質量為核心的內涵式發展轉變，在學生的培養體系中更加注重課程體系的整體優化和系統整合，以及專業口徑的拓寬和學生實踐能力的培養。我校食品科學與工程專業的食品工藝類課程主要包括食品罐藏工藝學、食品冷藏工藝學、水產品加工工藝學三門課程及罐藏工藝實習、冷藏與制冷技術實習、畢業實習三個實習環節。與其他院校食品專業的工藝課程相比，我校側重于水產品加工技術及其工藝。學生通過對食品工藝類課程的學習，可掌握各類食品低溫保藏的原理和冷加工工藝，冷加工及低溫貯藏過程中常見的質量問題及解決方法，了解速凍食品加工的新工藝；了解各種常見的罐藏容器的特性，掌握罐藏加工的原理，了解各類罐頭生產工藝；掌握水產品綜合利用新技術。這些課程是該專業十分重要的主干專業課程，具有專業實踐性強，與生產實際聯系緊密的特點，對培養學生的實驗分析、科學研究及生產實踐能力起著非常重要的作用。為了使學生更好地掌握食品加工的基本理論與工藝過程，提高學生的學習興趣，有必要對食品工藝類課程中所設的課程及實習環節進行教學方法與教學手段的改革。在教學過程中實現以下幾方面的改革：

一、強調食品工藝共性理論，整合課程內容

充分研究食品工藝類課程中各門課程之間的銜接關系、減少不同課程中內容的重復，提高教學效率。將食品罐藏工藝學、食品冷藏工藝學、水產品加工工藝學課程中的共性理論進行整合，減少原課程的重復設置；在課程體系中突出典型的水產品加工技術，整個體系圍繞水產品加工技術進行講授。例如，在水產品加工工藝學中會重點介紹魚肉的冷凍變性、魚糜及魚糜制品等方面的知識，在后續的食品冷藏工藝學中可用五分鐘的時間簡略介紹，以保證在其他內容上的學習時間。這需要各門課程的老師之間相互協調溝通，將學生對食品工藝知識的學習作為一個整體，既要保證學生所學知識的全面性和系統性，又要保證授課時間真正用在該講授的內容上。

二、改革教學方法，培養學生主動學習能力

在教學過程中，要不斷更新教學方法和模式，積極推行互動式教學、案例式教學，活躍課堂氣氛，增強學生的學習興趣。互動式教學主要包括兩個方面：一是教師與學生之間的互動。采用交流、提問等方式加強課堂教學中的雙向互動性、參與性，提高教學效果。課程中有意識的增加教師課間答疑的次數和時間。在平時的教學中，在講授主要的知識點外，常結合之前已學過的內容，進行提問，引導學生去聯想和思考，加強學生對知識的掌握程度。二是學生與學生之間的互動。采用分組討論的方式進行。教學中往往出現教師只顧自己講，不管學生是否都能理解的現象，結果是只有部分理解能力強的學生能掌握。通過分組討論，讓那些理解能力強的學生用學生們自己的思維和表述方式把知識傳達給其他同學，這樣效果會更好。通過布置作業，學生查找資料，總結后書寫小論文，制作PPT，回到課程進行交流討論，這樣既培養了學生的自學能力，又培養了學生查閱文獻，書寫論文的能力。比如在講授某一類食品的加工工藝前，可布置學生分組去圖書館或網上查找該產品加工工藝的相關資料，授課時在課堂上分組進行討論，分析工藝的差異及原因，教師點評討論的情況，給學生提供一個新的學習途徑和展示想法、展示自我的平臺。這樣既增加了他們學習的主動性與積極性，又提高了課堂互動性，活躍了課堂氣氛。通過在教學中，增加講述和分析一些現實生活中的實例或食品中發生有關質量安全問題的案例，提高學生的學習興趣，并通過對實例案例的分析，讓學生了解如何從專業的角度去分析，掌握分析方法和相關知識的重要性，激發學生的學習積極性。并在課程中，讓學生觀看一些相關產品實際加工生產的錄像或視頻，理論結合實踐，增強學生的感性認識和對知識的理解能力。

三、加強實踐環節，提高學生的綜合能力

1.鼓勵學科交叉，提高學生的創新能力。針對目前人才培養的要求，知識面寬、能力強、素質高的特點，與相近學科如食品微生物學、食品機械、食品營養學等學科配合開設模塊式的綜合性實驗，提高學生綜合應用和操作能力。使學生在進行食品工藝學實驗時，運用已學其他學科的知識，提高學生對知識的綜合運用能力及創新能力。組織學生進行“新產品研發制作比賽”，激勵學生從新產品和新工藝的開發角度，更主動積極地去思考和探索工藝學的知識；鼓勵不同專業的學生進行組合，從多方面、多角度去解決問題，培養學生的創新意識和動手能力，從而提高學生的綜合能力。充分利用學院現有的國家海藻加工技術研發分中心、遼寧省水產品加工及綜合利用重點實驗室、遼寧省水產品分析檢驗及加工技術科技服務中心和大連市海洋生物資源綜合利用及加工技術工程實驗室等四個科研實驗平臺，結合水產品加工相關課題，積極開展國家級、省級及校級大學生創新創業訓練計劃項目，使學生作為項目負責人進行項目的申請、開展、總結及項目經費管理等環節，提高學生從事科研項目的素質和綜合能力。

2.校內外實習模式的改革。食品工藝類課程側重實際應用，工藝過程中的操作技術都需要掌握。實踐教學中應充分利用學?，F有的設備和實習基地，培養學生的動手能力。在實驗課中，讓學生圍繞某一類產品，自行設計，親手加工，使學生在加工制作過程中掌握工藝技能。并對加工產品進行感官評定，對出現的產品質量問題進行討論分析，找出原因并提出解決方法和措施。組織學生進行校內外實習，使他們熟悉原輔料的整個流程和產品的生產過程，掌握生產過程中的一些操作技能，提高解決實際生產中問題的能力。通過實習，學生可掌握操作原理和操作技術，增強理論知識水平及實際操作能力，提高就業競爭力。積極聯系當地的水產品加工企業，為學生爭取去企業進行短期實習（1～2個月）的機會，讓學生親身體驗，接觸每個加工環節，熟悉產品的工藝流程及關鍵控制點，將理論知識融會貫通應用于生產實際中。將此實習方式替代原有的參觀實習，大幅提高學生的實踐能力和綜合素質。目前，學院已與多家企業簽訂了實習基地協議，進行校外實習基地模式的改革與創新，建立產、學、研基地，這不僅加快了學院科技成果的轉化，而且還增加了學生的實習機會和就業率。

食品工藝類課程是一類實踐性很強的專業課程。通過對食品工藝類課程的教學內容及方法的改革與實踐，有利于學生更全面高效地掌握水產品加工領域的專業知識，提高學生分析問題與解決問題的能力，提升學生的創新能力和綜合素質。但同時，隨著課程體系改革的深入，對專業教師素質和能力的要求越來越高，教師除了要掌握所授課程的知識外，還要關注整個行業的發展動態及方向，并且要經常與相關加工企業溝通聯系，建立良好的合作關系。通過以上三方面的改革和探索，已在教學中取得一定成效，得到了學生的普遍認可。今后要對實踐環節進行深入改革，建立更有效的理論-實踐模式，以提高學生的綜合素質。

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基金項目：大連海洋大學教育教學改革研究項目

作者簡介：任丹丹（1980-），女，大連海洋大學食品科學與工程學院副教授/副院長。