營養宣教對農村學生膳食營養狀況的影響

顏超等

摘 要：了解新疆農村維吾爾族初中學生的膳食營養狀況，發現其膳食中存在的問題，提出具有針對性的改善營養狀況的對策和建議。選取喀什地區伽師縣夏普吐勒鄉中學作為實驗組，英買里鄉中學作為對照組，分別抽取3個年級約300名學生作為研究對象。定期對學生進行營養知識宣教，采用24 h膳食回顧法，結合食物稱重法和飲食習慣調查表進行連續跟蹤調查，對比宣教前后的調查結果，根據《中國居民膳食指南》和《中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）》作出評價。結論顯示：宣教前后，新疆農村維吾爾族初中學生的膳食營養狀況無顯著變化。攝入的總能量低于DRIs；三餐熱能分配較為合理；蛋白質供能比基本正常，脂肪供能比嚴重偏低，碳水化合物供能比偏高；各種營養素的攝入量不均衡，其中維生素A、維生素B2和鈣嚴重缺乏，鈉的實際攝入量嚴重超標。

關鍵詞： 農村；維吾爾族；初中學生；營養

中圖分類號： G 804.3 文章編號：1009783X（2013）05047005 文獻標志碼： A

初中學生正處于身體發育的關鍵時期，處于人體生長發育的第二突增階段，該年齡段的青少年學習負擔相對較重；因此他們極其需要合理而豐富的營養，如：骨骼的發育、肌肉的增強、身高的增長、神經系統，內分泌系統等在青少年階段都應獲得豐富的營養供給，從而促使健康發育成長。如果缺乏營養，將影響發育，損害健康。合理的營養有助于提高學生學習的效率。而我國中學生的營養狀況堪憂，面臨著營養不良和營養過剩的雙重壓力[1]。由于經濟發展的差異，我國農村學生的營養不良狀況顯著高于城市中學生，而對偏遠地區農村少數民族學生的營養狀況報道更不多見；因此，為了提高農村少數民族中學生的營養意識和營養狀況，特選定新疆喀什地區伽師縣2所中學3個年級的學生作為研究對象，研究營養宣教對中學生營養意識和營養狀況的改善是否有所幫助，同時也為政府和相關部門制訂中學生營養干預政策提供一定的依據。這對維吾爾族青少年的健康成長，提高運動能力就顯得有著非常重要的意義。

1 研究對象和方法

1.1 研究對象

選取新疆喀什地區伽師縣半寄宿制的夏普吐勒鄉中學作為實驗組學校，英買里鄉中學作為對照組學校，分別選取3個年級各約100名學生作為研究對象，共計610人。

表 1 研究對象分布表

1.2 研究方法

1.2.1 營養宣教

對所選取的實驗組學生定期進行營養知識的宣教，宣教內容涉及面比較廣泛，考慮到學生漢語水平有限，宣教內容簡單易懂，配以插圖和動畫，以講座的形式進行，請當地的維漢雙語老師進行講解，使學生更好地了解宣教內容。

1.2.2 膳食調查

采用24 h膳食回顧法，3次調查實驗組學生攝入食物的種類和數量，2次調查對照組學生攝入食物的種類和數量。在調查期間，要求被調查學生不改變原來的飲食習慣，不刻意變化食譜和攝入量，以獲得真實、可靠的數據。使用中國CDC營養與食品安全所設計的營養計算器（采用Microsoft SQL Server建立中國食物成分數據庫，男性和女性營養素推薦攝入量和適宜攝入量數據庫及輸出結果名稱表）計算每人每日能量和營養素攝入量。

表 2 調查日期分布表

1.2.3 飲食習慣調查

采用新疆醫科大學營養與公共衛生教研室提供的《飲食習慣調查問卷》對學生的飲食習慣進行調查。

1.2.4 評價標準

依據中國營養學會2001年修訂的《中國居民膳食營養素參考攝入量》（DRIs）進行評價。本調查主要采用的評價方法如下：統計人群中個體攝入量達到推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI）的個體所占的比例，當個體某營養素攝入量達到RNI或AI時，認為該個體發生此營養素攝入不足的概率很??；統計人群中攝入量小于平均需要量（EAR）的個體所占的比例，以EAR為標準時，則認為群體中某營養素攝入量不足EAR的個體比例即為人群攝入不足個體的比例。

1.2.5 統計學處理

使用中國CDC營養與食品安全所設計的營養計算器（采用Microsoft SQL Server建立中國食物成分數據庫，男性和女性營養素推薦攝入量和適宜攝入量數據庫及輸出結果名稱表）計算每人每日能量和營養素攝入量，進而計算出每個年級男、女生平均每日能量和營養素攝入量。

2 結果

2.1 飲食習慣

一日三餐，早飯吃馕和各種瓜果醬、甜醬，喝茶水、奶茶、油茶等，午飯是各類主食，晚飯多是馕、茶或湯面等。以面食為主，喜食牛、羊肉。主食的種類有數十種。最常吃的有馕、羊肉抓飯、包子、面條等。喜歡飲茯茶、奶茶。夏季多伴食瓜果。新疆盛產綿羊，由此維吾爾族便有了烤羊肉串的習俗，羊肉串肉質鮮嫩，味咸辣，孜然的特殊味濃郁。與羊肉串相媲美的手抓飯，也是維吾爾族的傳統風味食品[2]。

2.2 三餐能量分配及三大營養素供能比例

2.2.1 三餐能量分配

男女生三餐能量分配見表3～4。根據中國兒童青少年膳食指南，早餐提供的能量應占全天總能量的25%～30%，午餐應占30%～40%，晚餐應占30%～40%[3]。宣教前后，由實驗前的早餐供能占較大比例逐漸過渡到實驗后的三餐分配比例趨于合理，對照組三餐能量分配宣教前后無明顯變化。

2.2.2 三大營養素提供能量來源比例

能量的營養素來源分析見表5～6。中國居民膳食營養素參考攝入量中，推薦能量攝入為11～14歲男生10.04 MJ/d，女生9.200 MJ/d，14～18歲男生12.127 MJ/d，女生10.04 MJ/d。男女生平均每人每日的能量實際攝入量均低于DRIs。中國營養學會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜[3]73；按能量計算，成人脂肪的膳食供給量占總能量的20%～30%，兒童青少年為25%～30%；蛋白質攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%[4]9。由表格可以看出，男、女生3大營養素提供能量來源比例中，蛋白質供能比適宜，脂肪供能比嚴重偏低，僅為10%左右，碳水化合物供能比偏高，達到74%左右。

2.3 平均每人每日營養素的實際攝入量

3 討論

3.1 供能不足與三餐分配

中國居民膳食營養素參考攝入量中，推薦能量攝入為11～14歲男生10.048 MJ/d，女生9.211 MJ/d，14～18歲男生12.142 MJ/d，女生10.048 MJ/d。中國營養學會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜[3]；按能量計算，成人脂肪的膳食供給量占總能量的20%～30%，兒童青少年為25%～30%；蛋白質攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%[4]67。

調查發現，農村維吾爾族初中學生實際能量攝入量低于DRIs，早、中、晚供能比例由原來的早餐供能比過高逐漸趨向三餐熱能合理分配；蛋白質供能比基本正常，脂肪供能比嚴重偏低，碳水化合物供能比偏高。

熱能過多與不足均可引起體重發生變化，降低身體機能，影響健康，引起疾病，甚至縮短壽命。熱能過多可引起肥胖，影響運動，進而誘發高血壓、冠心病、脂肪肝、糖尿病、膽石癥、痛風等；熱能過少可引起“蛋白質熱能營養不良綜合征”，表現為消瘦、貧血、基礎代謝降低、精神萎靡、皮膚干燥、脈搏緩慢、體溫下降、抵抗力降低、易感染疾病，同時工作學習效率下降[5]。

對大多數人來說，膳食中的碳水化合物（糖）是主要的能量來源，也是肌肉活動的主要能量來源，碳水化合物在運動中有著特殊的生理功能，短時間大強度運動時的能量絕大部分由糖供給，長時間小強度的運動，也首先利用糖氧化提供能量，可利用的糖耗竭時，才動用脂肪或蛋白質功能，碳水化合物還可以補充運動時大腦所需的能量，減少疲勞。糖可以通過血腦屏障，為腦神經細胞提供營養的血糖濃度降低時，首先影響中樞神經系統，產生疲勞或頭暈現象，此外，碳水化合物還可以提供部分維生素、礦物質及纖維素，構成機體組成成分，調節脂肪酸的代謝，節約蛋白質，增加飽腹感等。蛋白質是一切細胞的主要組成部分，是生命存在的主要形式，也是構成人體的重要生命活性物質，人體內代謝與破損的組織必須由蛋白質修復；因此，可以維持組織的生長、更新和修復。蛋白質是構成酶和激素的物質，是體內緩沖體系的組成成分，維持酸堿平衡，蛋白質中的某些氨基酸是合成乙酰膽堿的物質；因此，與神經組織的興奮和傳導有關，此外，蛋白質還可以增強機體抵抗力，影響高級神經活動，提供能量。脂類包括固體的動物脂肪和液體的植物油，脂肪氧化產生的熱能很高，是3大功能營養素之一，脂類供給機體必需的不飽和脂肪酸，促進機體對脂溶性維生素的吸收和利用，作為脂肪墊包繞在器官周圍，保護器官和神經免受外傷，并對神經起到絕緣作用，濃縮食物，增加美味，給人以飽腹感等[5]。

三餐定時定量，保證吃好早餐對于青少年的生長發育和學習都非常重要。早餐是一天中能量和營養素的重要來源，每天食用營養充足的早餐可以為青少年提供體格和智力發育所需的能量和各種營養素，早餐應食用種類多樣的食物，通過早餐攝取的能量應該充足。谷類食物在人體內很快轉化為葡萄糖，有利于維持血糖穩定，保證大腦所需的能量，所以谷類食物是早餐不可缺少的，合理的早餐食品最好應該包括牛奶和豆漿，還可加上雞蛋或豆制品或瘦肉等富含蛋白質的食物。這樣可使食物在胃里停留較久，使整個上午充滿精力；另外，水果和蔬菜的攝入也很有必要。

3.2 營養素的攝入量不平衡

調查發現，農村維吾爾族13～15歲學生營養素的攝入量不平衡，缺乏最嚴重的是維生素A、維生素B2和鈣，營養宣教前后沒有明顯變化。

鈣攝入不足一直是中國居民膳食中存在的一個主要問題，調查結果顯示，各個年齡段學生的鈣攝入量均低于適宜攝入量。青少年時期是骨量增加的重要時期，在該時期通過引用牛奶補充充足的鈣，可使骨密度顯著升高，獲得最佳峰值骨量，對預防骨質疏松具有積極的作用；因此，建議農村維吾爾族初中學生增加奶類及其他含鈣豐富的食物，如豆類的攝入，以增加鈣的攝入量。

維生素A在維持正常視力、增強機體免疫力，以及促進生長發育等方面都發揮著重要的作用[5]，因此，應當增加動物肝臟、黃綠色蔬菜等富含維生素A的食物的攝入量。

缺乏維生素B2可出現多種臨床癥狀，常表現在面部五官及皮膚，如口角炎、舌炎、角膜增生等，長期缺乏可導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血；因此，應該增加動物肝、腎、心、蛋黃、乳類富含維生素B2食物的攝入量[3]62。

農村維吾爾族初中生的鈉攝入量接近4 000 mg/d，嚴重超標，鈉調節細胞外液容量，構成細胞外液滲透壓，細胞外液鈉濃度的持續變化對血壓有很大影響，如果膳食中鈉過多，血壓就會升高，出現血壓升高的年齡愈輕，壽命愈短；因此，應嚴格控制膳食中鹽的攝入量。

過量的銅攝入可引起急、慢性中毒，銅廣泛存在于各種食物中，谷類、豆類含量較多，學生銅攝入量較多與食用了過多的谷類食物有關。

目前，尚沒有食用維生素PP過量引起中毒的報道，維生素PP毒性報道主要見于臨床采用大劑量煙酸治療高血脂患者所出現的副作用[4]73。

3.3 社會原因

新疆維吾爾族由于其濃郁的民族風情和特有的風俗習慣，以及獨特的地域環境和歷史文化特征，使其在飲食文化方面與漢族有著顯著的區別。本次調查的學校地處偏遠的喀什地區，交通不便，氣候干旱，蔬菜種植少，夏季日照時間長并且較為強烈，使得該地區主要以畜牧業和瓜果業為主。

本研究所調查的夏普吐勒鄉和英買里鄉地方偏遠而且是少數民族聚集區，其經濟文化發展都比較落后，居民人均收入較少，尤其是教學設備和條件落后，學生對外界信息和知識掌握不夠，學生和家長乃至學校的教師們對健康和營養都沒有一個確切的概念。當地政府部門也未制訂有針對性的措施提高學生的體質狀況。隨著國家開展陽光體育運動，學校對學生體育課和體質鍛煉較為重視，并制定了一系列措施完善學校的體質教育；但是身體素質的提高與營養有著密不可分的關系，只注重體育鍛煉而忽略營養的加強是行不通的。另外，由于經濟條件落后，村民的飲食結構非常單一，主要是吃馕、抓飯，以及加鹽較多的奶茶和一些畜肉，對水果和蔬菜類食品攝入極少，而對含有優質蛋白的豆類和奶類食品攝入更是嚴重不足。這使得學生普遍營養不良，身材矮小，嚴重影響學生身體發育和正常的學習生活。

4 結論

1）宣教前后，實驗組學生由實驗前的早餐供能占較大比例，逐漸過渡到實驗后的三餐分配比例趨于合理，對照組三餐能量分配宣教前后無明顯變化；然而男女學生實際能量攝入量低于DRIs。

2）新疆農村維吾爾族初中學生三大營養物質功能比不合理，蛋白質供能比基本正常，脂肪供能比嚴重偏低，碳水化合物供能比偏高，宣教前后無明顯變化。

4）新疆農村維吾爾族初中學生膳食營養狀況不良是由于民族風俗、飲食禁忌、經濟發展、營養意識等多方面的原因造成的。

5 建議

1）政府部門應對學生的營養狀況加以重視?？梢愿鶕數亟洕浇o予學生一定的營養支持，并對貧困地區住宿制學校的食堂進行補助。

2）加強對農村維吾爾族學校管理者和食堂從業人員的食品營養知識培訓。最好每所學校配備1～2名專（兼）職營養師，根據學生不同年齡、不同性別的特點制定科學、合理的食譜，保證充足但不過量的營養素攝入[6]。

3）大力宣傳營養膳食知識。讓農村維吾爾族學生充分認識到均衡的飲食對于維持正常生理機能和提高學習效率的重要性，

促使改正不良飲食習慣，為終身健康打下良好的基礎。

4）大力推廣學生營養餐。建議根據學生的營養需求和特點，遵循各地區或季節的飲食習慣，進行群體的膳食設計，進行口味和營養搭配，編制營養食譜，在學校大力推廣學生營養餐[7]。

參考文獻：

[1]教育部辦公廳.教體藝廳[2000] 6號 關于印發“全國中小學營養工作研討會紀要”的通知[S].2000.

[2]羅會光.簡論維吾爾族飲食文化[J].中國穆斯林，2008（4）：1417.

[3]吳坤.營養與食品衛生學[M].北京：人民衛生出版社，2004.

[4]中國營養學會.中國居民膳食指南[M].拉薩：西藏人民出版社，2008.

[5]孫小敏.運動減肥營養[M].成都：四川大學出版社，2007：6162.

[6]范良樂.合肥市1 656名住校中學生膳食營養狀況調查分析[J].中華疾病控制雜志，2010，14（8）：784786.

[7]王棟.學校營養教育現狀分析[J].預防醫學情報雜志，2010，26（10）：839841.