淺談魯菜特點(diǎn)對(duì)其餐具設(shè)計(jì)的影響

摘要：飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分。不同的地域文化、風(fēng)土人情孕育著不同的飲食文化。魯菜作為中國(guó)八大菜系之首，曾經(jīng)輝煌至官府菜，然而在近幾年，卻沒有充分融入到大眾市場(chǎng)。魯菜人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了這點(diǎn)，要適時(shí)轉(zhuǎn)型，使魯菜達(dá)到更高造詣。與此同時(shí)，我們也要看到，與魯菜相對(duì)應(yīng)的餐具設(shè)計(jì)也是值得研究的一部分。古有“美食配美器”一說，只有餐具與美味合理搭配，才能交相輝映，不僅吃起來美味，看起來也是賞心悅目，滿足味覺與視覺的雙重享受。

本文從科學(xué)的視角出發(fā)，對(duì)魯菜文化進(jìn)行探討和評(píng)價(jià)，通過桌面調(diào)研及實(shí)地觀察走訪，總結(jié)出魯菜所特有的形態(tài)、色澤、體量等方面對(duì)餐具設(shè)計(jì)的影響，為以后的魯菜餐具設(shè)計(jì)提供初步的理論依據(jù)。同時(shí)，對(duì)于我們發(fā)展研究魯菜，細(xì)化餐具設(shè)計(jì)范疇也有很重要的意義。

關(guān)鍵詞：魯菜；魯菜特點(diǎn)；餐具設(shè)計(jì)

1研究背景

1.1魯菜發(fā)展現(xiàn)狀及其所面臨的困境

我們知道，作為八大菜系之首的魯菜不論是在形態(tài)上還是在味道上都有著很深的造詣。世博會(huì)上的魯菜餐廳，展示了各色孔府菜，傳揚(yáng)了孔府菜“福、壽、喜”宴等傳統(tǒng)餐飲文化內(nèi)涵，魯菜文化給世界人民帶來了一場(chǎng)盛大的視覺和味覺的饕餮盛宴。

縱觀古今，魯菜從普通的地域菜發(fā)展到官府菜，其輝煌有目共睹。但從二十世紀(jì)七八十年代開始，改革開放日漸深入，我國(guó)的餐飲市場(chǎng)發(fā)生了巨大的變化。傳統(tǒng)的八大菜系都在重新定位，尋找新的出路。粵菜走高檔路線，以養(yǎng)生自我標(biāo)榜；川菜把握時(shí)機(jī)，率先以大眾的路線自我定位，與之相比，傳統(tǒng)“八大菜系”之首的魯菜的地位就比較尷尬了。魯菜始終沒有進(jìn)入主流市場(chǎng)，市場(chǎng)占有率不高，只有為數(shù)不多的老字號(hào)一直在經(jīng)營(yíng)。

1.2魯菜應(yīng)適時(shí)轉(zhuǎn)型，其餐具設(shè)計(jì)應(yīng)被重視

魯菜人應(yīng)理性的看待今天餐飲市場(chǎng)的格局，勇于創(chuàng)新，積極汲取其他菜系成功轉(zhuǎn)型的經(jīng)驗(yàn)。[1]李志剛等魯菜人將學(xué)術(shù)策劃和餐飲經(jīng)營(yíng)相結(jié)合，研究出廚房生產(chǎn)線的文化產(chǎn)業(yè)模式，取得了相當(dāng)可觀的經(jīng)濟(jì)效益和文化效益， 也宣揚(yáng)了當(dāng)代魯菜文化。這種文化策略是以知識(shí)求發(fā)展的策略。

與此同時(shí)，我們看到中國(guó)的餐具設(shè)計(jì)已經(jīng)達(dá)到了很高的造詣。南有景德鎮(zhèn)，北有淄博，享譽(yù)世界。但對(duì)于魯菜相對(duì)應(yīng)的餐具的研究及設(shè)計(jì)并沒有很深入的研究，或者說并沒有單獨(dú)拿出來做過研究。美食配美器，只有菜品和盛器交相輝映，才是味覺與視覺的雙重享受。魯菜餐具設(shè)計(jì)并沒有達(dá)到與魯菜相對(duì)應(yīng)的造詣，應(yīng)被重視。

2案例分析

2.1老山東魯菜館

老山東是上海第一家魯菜館，主營(yíng)正宗的山東菜，而且主打海參類，菜肴味道都做得很地道而且又精細(xì)。下面我們分析下其現(xiàn)有的餐具。餐具（如圖1）整體以白色為主調(diào)，在杯子外壁或者盤子邊沿上印有老山東的紅色標(biāo)志。白色為底，紅色標(biāo)志格外醒目，簡(jiǎn)潔大方又不失中國(guó)特色；其次，以白色為餐具的主色，容易凸顯菜品的色澤與形態(tài)，視覺效果上簡(jiǎn)約衛(wèi)生，便于相互搭配。經(jīng)典名菜九轉(zhuǎn)大腸將大腸分別放置在各自的小碗中，然后置于一個(gè)大盤子中，這樣在視覺上錯(cuò)落有致，即滿足了一道菜品的需求，同時(shí)又一人份，健康衛(wèi)生。漁家三味2.2會(huì)仙樓飯莊

會(huì)仙樓飯莊，是濟(jì)南的老字號(hào)魯菜館，依舊傳承著傳統(tǒng)魯菜的精髓。分析其餐具總體也是白色瓷器為主，在盤子的邊沿印有會(huì)仙樓飯莊的字樣。蔥燒海參餐具外形采用八寶型，九轉(zhuǎn)大腸采用六邊形餐具，白色主體色凸顯菜品，外形可以更豐富或者根據(jù)所搭的菜品的不同調(diào)試下。

[2]總結(jié)上述，我們可以汲取現(xiàn)有的餐具設(shè)計(jì)方式，采用整體白色的色調(diào)，根據(jù)不同的菜品飾以不同形狀的餐盤。但是與此同時(shí)，要注意文化涵義的融入，餐盤設(shè)計(jì)不僅僅是簡(jiǎn)單的搭配菜品，更重要的是魯菜文化的傳遞與齊魯文化的深入與升華。

3魯菜特點(diǎn)對(duì)餐具設(shè)計(jì)的影響

魯菜鮮、嫩、香、脆，總體講究調(diào)味純正，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色，口味偏于咸鮮。

3.1魯菜形態(tài)對(duì)其餐具設(shè)計(jì)的影響

以各色菜肴為例研究。九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參及類似菜肴，汁濃稠，色深重；大腸可單獨(dú)一腸一碗亦可多腸一盤，海參因其名貴，一般以份制點(diǎn)餐。琥珀山藥，山藥上面澆上琥珀汁，糯軟粘稠。老醋蟄頭及涼拌海參等隸屬?zèng)霾耍速|(zhì)綿軟，蟄頭材質(zhì)通透。炸蠣黃，通身湛黃，隸屬固態(tài)，一夾一塊，可整可散。

3.2魯菜色澤對(duì)其餐具設(shè)計(jì)的影響

魯菜喜用蔥，在烹制菜肴的過程中，都會(huì)以蔥絲爆鍋，像“烤鴨”、“烤乳豬”等，則以蔥段為佐料。蔥絲經(jīng)過爆鍋以后，呈現(xiàn)綠中泛黃，黃中帶綠的顏色。

膠東地區(qū)擅長(zhǎng)烹制各色海鮮。山東的海產(chǎn)品，海參、魚翅、燕窩、干貝、蝦、蟹，經(jīng)過廚師的妙手烹制，味美可口。以蝦蟹為例，帶殼烹制而出，明晃的湛黃色，誘人的海鮮味，無不催人食欲；假使去除外殼，肉白多黃，入口鮮嫩。以海參、干鮑為例，假使制湯，要用高湯提鮮。

濟(jì)南菜以湯著稱，俗話說：廚師的湯，唱戲的腔。濟(jì)南菜清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。像清湯柳葉燕窩、清湯全家福、奶湯蒲菜、奶湯八寶布袋雞等，清鮮淡雅，口感細(xì)膩。

3.3魯菜體量對(duì)其餐具設(shè)計(jì)的影響

山東人待客豪爽，民風(fēng)淳樸，在飲食上大盤大碗，質(zhì)量兼顧，豐盛實(shí)惠。我們經(jīng)常在文學(xué)作品或影視中看到大口吃肉，大碗喝酒的場(chǎng)景，通常都是給的量多，豐滿經(jīng)濟(jì)，實(shí)惠劃算。

由于地域文化的影響，山東受到了孔子禮食思想的影響，特別是孔府菜，要講究排場(chǎng)，注重飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有“十全十美席”，“大件席”、“翅鮑席”“魚翅席”、“燕翅席”、“海參席”、等，體現(xiàn)出魯菜大氣的一面。

4結(jié)語

魯菜要想長(zhǎng)久發(fā)展，一定要注重與其對(duì)應(yīng)的餐具設(shè)計(jì)，其餐具設(shè)計(jì)應(yīng)與齊魯文化有機(jī)結(jié)合，融入更多的文化涵義。對(duì)筆者來說，魯菜特點(diǎn)對(duì)其餐具設(shè)計(jì)的研究?jī)H僅是魯菜餐具設(shè)計(jì)研究的開始，還有待在此基礎(chǔ)上，從文化方面及從餐具本身發(fā)展方面做更深入的研究工作，從而得出一套實(shí)用的設(shè)計(jì)理論作為指導(dǎo)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王賽時(shí).魯菜文化的現(xiàn)代認(rèn)識(shí)與重新評(píng)價(jià)[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2008（3）： 913.

[2] 圖片源于互聯(lián)網(wǎng).