對高等職業(yè)教育課堂教學改革的思考——以烹飪專業(yè)為例

◆王小敏

(浙江旅游職業(yè)學院)

一、突破高等職業(yè)教育烹飪專業(yè)的課堂教學現(xiàn)狀

我國的高等職業(yè)教育烹飪專業(yè)的教學通常都遵循著理論教學為主、菜品制作實踐為輔的教學模式，理論學習與實踐操作的聯(lián)系并不十分緊密，然而烹飪是一門需要豐富實踐機會的技術型學科，紙上談兵的教學方式根本無法滿足社會對烹飪專業(yè)的學生提出的動手能力的要求，正如課程改革的重要理念提出的:課堂不再是教師表演學生觀看的場所，而是師生積極互動交往的場所，要堅持以發(fā)展學生的能力為第一目標，關注學生的發(fā)展，為學生打通一條通向未來生活的道路。因此，理論與實踐相脫離的的課堂教學模式亟待改革。

1.突破教材中心，創(chuàng)新教學內容

今天的烹飪行業(yè)需要的人才除了需具備扎實的烹飪知識和技能，愛崗敬業(yè)的精神之外，還需要具備豐富的情感，積極向上的生活態(tài)度，別具一格的烹飪思維和工藝等素養(yǎng)，這些都是教材無法給予和培養(yǎng)的。

2.突破教師中心，優(yōu)化教學方法

在職業(yè)教育改革中，要善于使用信息時代的便利，使學生在廣袤的知識海洋中汲取豐富多樣的知識和技能，并充分結合學生自己的興趣愛好，為學生留出思維任意馳騁的空間，以培養(yǎng)學生的創(chuàng)造能力和創(chuàng)新思維。

3.突破成績本位，注重綜合素養(yǎng)

應當建立以能力為核心，考察學生全面發(fā)展狀況的考核體系，重視對學習過程的評價，強化綜合實踐能力的考核。考核可以分為兩個部分，一是平時考核，以學生在平時的表現(xiàn)為考核依據;二是綜合性考核，包括衡量學科知識掌握程度的學科考試及衡量綜合素質的綜合性考核。

二、烹飪專業(yè)教育改革的目標

我國最新頒布的《規(guī)劃綱要》指出，職業(yè)教育要以服務為宗旨，以就業(yè)為導向。對烹飪專業(yè)來說，其教育改革的目標是:培養(yǎng)適應社會主義現(xiàn)代化建設需要，德智體美等全面發(fā)展，具有一定烹飪技能的人員，即中計烹調師、面點師等。具體的培養(yǎng)目標是:

1.具有科學的世界觀、人生觀和愛國主義、集體主義思想，具備良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范。

2.具備一定的文化素養(yǎng)，掌握烹飪專業(yè)必須的專業(yè)知識和嫻熟的職業(yè)技能。

3.具有繼續(xù)學習深造的能力和適應職業(yè)變化的應變力。

4.在學習中逐步形成創(chuàng)新創(chuàng)造精神、動手實踐能力和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的能力。

5.身心健康，具備基本的欣賞美的能力和水平以及創(chuàng)造美的能力。

商業(yè)部對烹飪專業(yè)提出的培養(yǎng)目標則是:培養(yǎng)德智體全面發(fā)展，能為中大型賓館、飯店等從事烹飪技術工作以及在中專、技校、職中等部門從事烹飪教學的應用型人才。

三、高等職業(yè)教育課堂教學改革的原則

實施教育的基地是課堂，因此改革教育的起點站也是課堂，課堂教學跟不上，教育改革最終是句空口號。職業(yè)教育課堂教學改革的原則就是保障課堂教學的效率。這里所談論的“效率”不同于傳統(tǒng)課堂參考的“效率”，以往認為只要一堂課嚴格按照教學計劃實施，并且學生普遍反映良好，則可視作這堂課是高效率的。然而對于高等職業(yè)教育來說，不能提高學生的就業(yè)能力，只是提高了學生獲得知識的數量的課，能算是一堂高效的課么?高等職業(yè)教育的目標是為社會的職業(yè)活動培養(yǎng)優(yōu)秀人才，課堂教學應當以此為目標，如果做不到“有用”，那么“有效”也無從談起。高等職業(yè)教育課堂改革須堅持保障課堂效率的原則，使課堂教學活動最大程度地滿足學生和社會的實際需求，這樣的課堂才是有效率的課堂，才是能夠為社會培養(yǎng)實用型人才的課堂。

四、高等職業(yè)教育烹飪專業(yè)課堂教學改革的實施

1.改革教學模式。教學模式，即在一定教學思想或教學理論指導下建立起來的較為穩(wěn)定的教學活動框架結構和活動程序，教學模式包含四個主要因素:教學目標、理論基礎、實施程序、實施條件。高等職業(yè)教育改革強調突出學生的主體地位，培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新精神。為此，要建立新型的課堂教學模式來實現(xiàn)課程改革的目標。

模式一:“學案導學”模式

學案導學，即以學案為基礎展開教學過程，其基本教學方法是導學法，即以學生自學為主，教師輔助學生完成學習任務。學案導學模式并非適用于烹飪教學的全過程，它只適用于以學科基本知識為主的烹飪課程，如烹飪理論、烹飪衛(wèi)生等理論性的課程。到學案導學模式中，學生的學習在前，教師的教學在后，教師觀察學生的學習情況后給予針對性的指導。因此，在使用這一模式進行教學時，首要的一步是精心設計有助于學生自學的學案，只有學生在學的環(huán)節(jié)有收獲，有疑問，教師的導才能有落腳點，有針對性。

模式二:“邊教邊學邊做”模式

邊教邊學邊做，顧名思義，即教師的教與學生的學和做同時進行，互相促進。邊教邊學邊做的教學模式有教學順序可循:首先，是教師為學生講授知識點和學科理論;其次，是介紹項目細目及要求;再次，是學生親自演練，將第一步學習的知識運用到這一步當中。

2.重構高等職業(yè)教育課程體系。高等職業(yè)教育課程打破了傳統(tǒng)“三段式”，即文化基礎課、專業(yè)基礎課、專業(yè)課三國鼎立的課程體系，它倡導建立“三以一化”的新型課程體系，即以培養(yǎng)學生的能力為課程本位，以鼓勵學生進行職業(yè)化實踐為主線，以參與專業(yè)相關的項目課程為主體并使其趨向模塊化。“三以一化”的課程體系是對傳統(tǒng)學科體系的革命性創(chuàng)新。

3.提高高等職業(yè)教育教師的專業(yè)素養(yǎng)。高等職業(yè)教育的烹飪專業(yè)課堂教學改革成功的必要條件之一，是一支高質量的師資隊伍，從事烹飪教學的教師應當既具備豐富的烹飪理論知識，又精通烹飪實踐操作，這是烹飪教師專業(yè)素養(yǎng)方面的要求，另一方面，烹飪教師還應當是一名職業(yè)道德崇高的導師，除了具備扎實的專業(yè)基礎，還需要誠實守信、愛崗敬業(yè)、具有高尚的廚德。另外，由于烹飪是一門邊緣性學科，烹飪教師要讓自己的知識武裝與時俱進，熟知各種菜系的烹調手法并能輕松駕馭，不僅是中餐，而且西餐的烹調也能操作自如，只有做一個多面手式的烹調教師，才能教出技能高超的學生，才能推動高等職業(yè)教育的改革。

［1］邵萬寬.烹飪專業(yè)課程改革與重構的探索［M］.四川烹飪高等專科學校學報，2010，(1).

［2］徐國慶.職業(yè)教育項目課程開發(fā)指南.華東師范大學出版社，2009.7.