高職院校烹飪專業現狀分析

王 強，俞雅瓊，張金龍

（新疆職業大學烹飪與餐飲管理學院，新疆 烏魯木齊 830013）

一、人才培養方案陳舊，課程設置存在弊端

1.綜合市場現狀，重新構建人才培養方案

當今社會的廚師應當兼道德、文化、技術、技能等，不僅懂技術，還要懂管理，市場千變萬化，新技術、新工藝層出不群，廚師不僅要將飯做得好吃、好看，還要有營養；不但懂得烹飪，還要懂得成本核算、人員管理，相比而言，對綜合能力和創新能力的要求已經日漸突出。基于這些因素，烹飪教育課程改革應立足于對學生全面素質與綜合職業能力的培養上，突出創新精神和實踐能力。學校制定人才培養方案，應該針對該專業人才需求做社會調研。只有構建符合當今市場需求實況的人才培養方案，才能讓烹飪專業的職業教育更上一個臺階，培養出更適合于市場需求的人才。

2.根據人才培養方案，重新構建烹飪專業課程體系

（1）基礎課程講述圍繞烹飪專業特點展開

中國烹飪是我國民族文化的寶貴遺產，既是一門科學，也是一門藝術。烹飪的課程體系不僅包含了生物學、烹飪化學、營養衛生等基礎學科的知識，還綜合了管理學、烹飪史學、烹飪美學等社會科學。在目前的烹飪專業人才培養方案中，基礎文化課程和專業理論課與專業實踐課的界限過于明確，三者之間的結合遠遠不夠。打造與時代同步的烹飪專業，應做到文化課與專業課程有機結合，學習基礎知識的同時還可以增加學生的行業知識。例如，思想道德修養課可以結合廚師的職業特點，及職業素養、職業規范、職業行為等內容講授，用道德約束教育學生行為規范，對學生今后的就業也大有益處；創業培訓相關課程可以結合專業成本核算以及經濟法律法規和各地支持大學生就業政策等知識講授，對學生畢業后自主創業有所幫助。在不斷嘗試改革的過程中，搜集學生反饋信息，可以逐漸自編教材，讓文化基礎課圍繞烹飪專業展開，使學生增強飲食文化底蘊，提高學生的專業綜合能力。

（2）實踐課程的講授模擬行業環境，貼近行業現實

實踐課程是烹飪專業課程體系的靈魂所在，而具體來說，實踐課程體系又由理論課程、實驗教學、生產實習、畢業實習、職業資格證書等內容組成。實踐課程體系是烹飪專業人才培養方案的重要組成部分。烹飪專業的實訓基地體系包括了校內的實驗實訓室、校外合作基地以及學生實習酒店等各種類型的實訓場所，都是圍繞實踐課程這一中心在開展。雖然學校很注重實踐課程，課程體系里實踐課也占了很大的比重，但在實踐課操作的過程中仍有許多不夠完善之處，影響了烹飪專業高職畢業生適應社會的能力。

3.模擬行業環境，促進實踐操作

餐飲企業，尤其是星級酒店為了提高生產效率，設備的更新換代很快，而學校相對落后，學生對許多高新設備甚為陌生，進入酒店后不會操作。如果設備不能經常更新，可以與合作企業聯系，讓學生定期參觀，增長見識，這些都會對學生今后的職業生涯發展有所幫助。

另一方面，酒店作為經營企業，在高峰期時工作強度大，要求高效、準確，而學校操作環境較為松散，學生在從學校進入企業后感覺差異性較大，不能適應。如果學校在實踐課操作課程設置的過程中能模擬行業工作環境，讓學生將作品當做產品來做，提高其工作效率，對學生更快地適應行業會有一定的幫助。

4.加強校企合作，促進理論實踐成果

目前的校企合作模式，企業很大程度上只是追尋利益，解決企業勞動力缺乏的問題，沒有把職業教育的育人功能融入到企業的價值鏈中，僅把校企合作當做優先選擇人才的途徑，很少關注和參與人才培養過程，政府雖然大力支持，但參與度不高，導致校企合作片面化，不能達到促進專業教學的目的。

學校對學生“頂崗實習”的管理，只是簡單將學生分配到企業，定期去巡視學生情況，而企業分配實習崗位時，通常只考慮到自己的需求而忽略了學生的專業和特長，導致許多學生學的是西餐，卻不能在西餐廳實習，或者有學生對涼菜感興趣卻被分配去打荷（飲食行業紅案之一,負責將粘板切好配好的原料腌好調味，上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型）。這樣僵化的頂崗實習使學生產生抵觸心理，只是被動機械地干活，扼殺了學生對烹飪的興趣，導致一部分人對烹飪行業存在排斥心理，一畢業就轉行。學校在簽訂校企合作協議時應要求企業將學生實習崗位與所學專業相結合，或者定期輪換實習崗位，讓學生對各崗位增強認識，真正做到實踐與教學相長，為學生日后選擇適合自己的崗位打好基礎。

在校企合作中，企業對于實習生的培訓管理應該有嚴格的規章制度，并通過制度的實施和交流，與學校充分合作，不斷地摸索出一套切實可行的校企合作方案，真正地促進學生實踐的學習，畢業后更好地服務企業和社會。

二、教師隊伍知識和技術與市場脫節，教學品種過于陳舊

與職業教育的許多專業相比，烹飪專業具有更高的實踐性。就目前餐飲業的發展現狀，需要大量既有理論水平，又有較強實踐能力的專業人才。隨著餐飲業的不斷發展，社會對烹飪專業人才的需求無論在數量上還是在質量上都有明顯的提高，這對烹飪高等教育來說既是一種機遇，更是嚴峻的挑戰。然而，作為教學主體的教師仍有許多有待改進之處。

1.烹飪專業教師隊伍能力不強，教師水平偏低

目前，許多烹飪師資隊伍中的“雙師型”教師雖然具有學歷證書和廚師技術等級證書，但從能力上來講，對該學科新的發展動態缺乏敏銳的觀察能力，對新的技術接受能力較差；教師所教東西與社會需求有一定差距，導致學生對許多課程興趣不高，學習缺乏主動性。

2.教師培訓較少，各種形式的培訓學習提升教師整體素質

雖然學校經常有學習和培訓的機會，但由于學歷教育周期長、起點高，對于很多年齡偏大、外語水平不高的教師來說難度很大，而以各種專題講座、短期進修、教研活動和聯合科研等非學歷教育的短期培訓方向明確、目的性強、內容精煉，學習效果明顯，可以讓部分年齡偏大、學歷偏低的教師也接受繼續教育。通過培訓，還可以使其文化素質和理論素養都得到進一步的提高；使他們具備更好的觀察、掌握、接受和運用該專業新技術、新方法、新理論的能力。

3.加強對外交流合作，打造優秀“兼職”教師隊伍

各院校都有自己獨特的教育資源，特色鮮明，教師通過與其他院校的教師進行經驗交流，可以取長補短，學習有用的管理經驗和教學方法，在教學上少走彎路。

另外，學校聘請兼職教師也是引進行業優秀人才的有效途徑，外聘教師可以將他們擅長的實踐經驗與熟知的行業信息帶入學校，傳授給學生。此舉不僅能縮短職業教育與社會、學校與企業、理論與實踐之間的距離，還可以有效地提高校內教師的實踐能力。

4.提高教師料研能力

隨著行業發展日新月異，專業教師應該更多地參與烹飪工藝科學化、標準化，烹飪新產品的開發與研制等方面的科研工作。另外，還應該將理論與實踐相聯系，將菜肴制作與食品工藝相聯系，將食品工藝的加工手段滲透到烹飪工藝中去，為烹飪工藝提供更好的原材料和半成品。從平衡膳食，食療保健的角度考慮工藝和方法的實用性，使菜肴優化組合，合理搭配，研制出符合膳食平衡要求，營養成分合理，符合中國人體質的菜肴，在促進餐飲業發展到同時將中國餐飲文化推上新的臺階。

三、增加學生對行業的正確認識，鍛煉學生承受能力

就目前而言，雖然學生在技術上也存在很多問題，但對于烹飪專業的高職畢業生而言，最欠缺的其實是心理承受力和吃苦耐勞的精神。而長期以來，學生的心理教育卻未受到應有的重視。

1.客觀認識行業現狀，準確定位學習目標

很多學生認為大學生是天之驕子，對于畢業后的前景充滿期待，然而真正進入廚房開始工作后，廚房特殊的工作性質和惡劣環境讓學生難以接受。而且飯店后堂溫度高，濕度大，噪音大，對從業者體力和身體素質的要求都很高。有時企業生意好，還可能被要求加班，工作量也隨之加大。另外，由于每天的客流無法預計，大部分菜品現點現做，后堂的工作節奏快，氣氛緊張，學生進入企業初期，基本功不扎實，實踐能力較差，業務也不熟悉，所以往往初入行業都會被安排水臺、肉類初加工、冷菜初加工等工作量較大、技術含量相對較低，且枯燥的崗位上工作，與大多數烹飪專業學生學習時抱有的“大廚”理想相差甚遠，使學生產生巨大的心理落差，產生自卑和厭煩情緒，影響從業心態，無法安心學藝。最終，意志力薄弱和心理素質差的學生會選擇另謀出路。

作為烹飪教育工作者應加強對學生承受能力的鍛煉，幫助學生準確定位自己，增強綜合素質，適應行業的發展要求。認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，從而幫助學生樹立正確的價值觀，調節實習就業期間因各種因素導致的心態變化，避免學生在遇到困難、失敗和逆境時感到心理不適，造成心理障礙，直接影響到生活、學習和職業發展。

2.緊密跟蹤學生實習，及時解決心理問題

烹飪專業學生在實習期間的經歷很大程度影響了其畢業后的發展方向。在學校學習時，教師對學生非常有耐心，手把手地講授；但實習時用人單位是以經營為主要目的，一旦學生在實習崗位上犯了錯誤，部分實習指導師傅缺乏耐心，往往會使用簡單粗暴的方式進行解決，或罵或吼，教育方式欠妥。學校應該進一步規范實習管理，在實習期間做好實習學生的心理輔導。學生剛剛走上社會，心理承受能力有限，極其需要實習指導教師給予人文關懷，幫助學生在適應不同學習環境時學會轉變、學會適應、汲取教訓、學會處世，正確了解未來工作的環境，堅定學生從事本行業的信念，避免學生畢業就轉行，對人才培養造成極大的浪費。

隨著我國經濟增長和旅游市場日益擴大的潛力和需求，烹飪專業作為餐飲業的主力軍，面臨著廣闊的發展空間。抓住契機，為社會多培養實用型人才是學校教育部門的職責。通過不斷的摸索與改進，提高烹飪專業學生的專業技能，培養出有文化、綜合素質高、技術能力強的烹飪應用型人才是烹飪專業的長遠目標，也是我們烹飪教育工作者的不懈追求。

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