鄉間美食記

□田啟彩

涼 粉

深秋的地里，花生，玉米，芝麻，大豆，它們都不在了。只有紅薯孤零零地呆在那兒。它在等待著。我們也在等待著。

霜降之后，踏著深秋的晨露，扛著鋤頭，拿著鐮刀，拉著平車，全家人去地里刨紅薯。這是最后一次的秋收工作，雖然工作量不大，但要顯得隆重。

紅薯，在農人心目中占著重要位置，它不但可以在糧食缺少的年代充饑，還可以在糧食寬裕的時候做成各種吃食。涼粉就是其中之一。也是我的最愛。

紅薯拉回家后，把長得好的，大的，齊整的，沒有傷疤的，都歸攏到一塊兒去。這些是要下窖貯存的。在漫長的日子里，慢慢地吃。把長得孬的，小的，少皮沒毛，疤疤拉拉的，也歸攏到一塊兒去。這些殘次品，一部分用擦床擦成片，曬干了，貯存起來。等來年春天，窖里的紅薯吃完了，或者爛完了，這些曬干的紅薯片，可以煮到玉米粥里去，是干糧的替代品。

剩下的一部分就要用清水洗得干干凈凈的，然后把它們用平車拉去“彈”了。彈是方言的說法，是粉碎的意思。彈完的紅薯，變成了一車泥狀物，被母親拉了回來。

紅薯彈好之后，就是淋芡了。淋也是方言的叫法，是濾的意思。淋芡的工作是需要全家齊上陣的。兩口大水缸是早就準備好了的，缸里的水是我們一大清早從壓井里壓出來的。淋芡的布兜是昨天下午就向鄰居借好了的。父親找了一根大粗棍，架在兩把大椅子上，這是掛芡兜用的。大大的紅琉璃盆也放好在了椅子中間。

母親和父親，或者是和哥哥，分別站在芡兜的兩邊，負責淋芡。我負責往里面舀彈好的紅薯渣。兩個弟弟負責往里面續水。

淋芡不但是力氣活，還需要技巧。兩個人要不停地用手抓住芡兜上下左右來回抖擻，而且動作要保持協調，力度要一致。這樣紅薯渣里的芡可以過濾得迅速而干凈。這個工種等我長到十幾歲的時候，也可以勝任了。

淋芡不是一次就能淋好的。要反復地淋，這樣淋出來的芡才好。整個淋芡工作大約需要三四個小時。收拾好之后就到了做晚飯時間。

暮氣籠罩下，淋好的芡都安安靜靜地呆在芡兜里，它們要在深秋的院子里放置一夜。一夜的時間，水就可以控完了，芡也可以成形了，上大下小的一大坨。它的邊緣還會印上布兜的褶皺。顏色是灰灰的，摸上去滑溜溜的。

淋好了的芡有三種用途。一大部分仍要拉去做成粉條，在漫長的日子里當副菜吃。一小部分曬干了，保存起來，做咸湯或者做菜時用。另外的一小部分就可以打涼粉了。這是我們最期待的。

打涼粉是在淋好芡的當天晚上進行的，操作過程很簡單，燒上一大地鍋開水，把濕的芡倒進去，不停地攪，不停地攪，等它們變成了暗青色，咕嘟咕嘟地往外冒著熱泡。熟透了，就成了。打好的涼粉還要晾一夜，冷卻一下。不能放在地鍋里晾，要把它們盛出來。碗里，盆里，都盛滿了等待冷卻的涼粉。

到明天早上，它們就會變成真正的涼粉了。從碗里倒出它們來，它們就成了碗的形狀；從盆里倒出它們來，它們就成了盆的形狀。看上去，是透明的暗青色。摸上去，涼涼的，很有彈性。你用指頭彈它一下，它的身子就立刻顫悠起來，在那里來回晃蕩。

涼粉，一般有兩種做法：熱炒和涼調。這兩種做法都很簡單。涼調就是涼拌，把涼粉切成方塊或者長條，然后搗蒜。蒜搗好之后，加入鹽，醋，醬油，香油。后來有了味精，就又加上味精。醋一定要多放，而醬油一定要少放。把這些調料直接倒入切好的涼粉里，攪拌一下就可以吃了。涼調的涼粉最大的特點就是爽口，在夏天的時候吃是非常愜意的。

炒涼粉就是把切成方塊的涼粉，用熱油翻炒。最好的調味料就是蒜苗和瓜豆，炒出來的涼粉，那香味饞得人直流口水。而我最愛吃的是炒涼粉里面的那些碎末和焦黃的鍋巴。那是炒涼粉里的精華。

饸烙條

饸饹條在古代被稱之為“河漏”。據說是河南某些地區的特色面食，主產地在郟縣，獲嘉也有。或者現在還有。我卻是長大之后再也沒見過。

饸饹條原來是用蕎麥面或高粱面，后來改用面粉做，這幾種我都沒吃過。我小時候倒是吃過一種用紅薯面做的饸饹條，至今念念不忘。

之所以用紅薯面，大約是那時候面粉缺乏的緣故。先是把紅薯面蒸成饃，趁熱，就可以直接壓饸饹條了。壓饸饹條要用專門的工具，叫饸饹床。我小時候見過的饸饹床是木制的，一個直徑十五公分左右的圓桶，底端是鐵片，像篩子一樣，分布著筷子粗細的圓孔。圓桶上面支著一個和它大小相對應的木槌，連著一個長的手柄。用的時候像壓井，放入蒸熟的紅薯面饃，一壓一壓就出來細長的面條，就是饸饹條了。因為面是熟的，壓出來的饸饹條可以直接吃。我們就端著碗在下面等，等饸饹條下到碗里，熱氣騰騰的，拌上調制好的蒜汁，呼嚕呼嚕，一會兒就吃光了。于是又端著碗到饸饹床下面等……

紅薯面饸饹條真是好吃。可是記憶里也并沒有吃過幾次。印象最深刻的就是那天中午，母親去別人家借了饸饹床，放在堂屋中間，為我們做饸饹條吃。記得自己端著碗在接壓下來的饸饹條。褐色的面條冒著熱氣，紅薯的香甜，配以酸辣的蒜汁，想著想著就要流口水了。

臭豆，瓜豆

在種黃豆的年代，每年家里都要腌臭豆。秋天里新收的黃豆，放到來年六月里，晴日悠長的時候，煮熟了，盛放到一個大簸籮里，給它們做一個厚厚的麥秸窩，捂著，大約一個星期左右，臭味就出來了。掀開麥秸看，當初黃燦燦水靈靈的豆子，都長了一身綠的黑的毛。拿到太陽底下曬，曬到崩崩硬的程度，用手一撥弄，一層黑綠的煙蕩上來，臭豆的整道工序就完成了。

臭豆有兩種吃法。一種是泡臭豆。平時沒有新鮮蔬菜可吃的時候，從瓦盆里抓出一些臭豆來，放進碗里，開水沖燙，一會兒的工夫就泡軟了，然后放些鹽，香油，春天的時候菜地里有蒜苗郁郁蔥蔥，掐一些下來，切碎了放進泡好的臭豆里，那真是一種別具一格的香。

另外一種是要進行再加工的。等到七月里，地里西瓜吃得差不多了，留一些出來，打碎了瓜皮，把西瓜瓤掏出來放進一只腌菜的小缸里，然后放進曬干的臭豆，放進一些花椒葉，放鹽，用一塊干凈的塑料布扎緊缸口，大約十天左右就可以吃了。這種西瓜和臭豆腌制的醬，我們稱之為瓜豆。瓜豆可以直接當醬吃，也可以炒著吃，蘸饃，香。最喜歡的一種吃法是，用油烹了洋蔥，放上雞蛋，再加上瓜豆醬，當鹵，吃撈面。是我百吃不厭的。

在蔬菜缺乏的年代，瓜豆是可以當菜吃的。尤其是青黃不接的春天，一碗瓜豆，就可以支撐到夏天。

蒸 菜

蒸菜是最受鄉間主婦們青睞的一道菜肴。因為它既可以當菜，又可以當飯，做法簡單，經濟實惠。而且，沒有什么是不可以拿來蒸的。

初春二月，柳絮生成，正嬌嫩著。挎了籃子去村外找棵柳樹捋一些回家，清水淘洗，拌上黃白相摻的面，鹽，花椒面，蔥花姜末，上籠蒸，二十分鐘或半個小時，蒸菜的香味就從鍋里溢出來了，略帶點苦味的柳絮的清香。

清明節前后榆樹上會長出一串串淡綠色的榆錢。它也是可以捋來蒸的。榆錢蒸菜是一種淡淡的甜香。我們家中間堂屋靠著西山墻長著一棵碩大的榆樹，每年春天都累累的榆錢，蒸著當菜吃的只是夠得著的很少部分，滿樹的青綠色的榆錢，年年都是漫天作雪飛了。

四月份槐花開遍鄉間，吃起蒸菜來就更方便，往往從一棵樹下過，偶一抬頭，便看見樹上已是一片狼藉，那是剛剛被捋槐花的洗劫了。不知哪家中午的灶上會飄出槐花蒸菜的濃香。

槐花除了做蒸菜，還可以曬干，做餡包包子。干槐花既保留了槐花的余香，又比鮮槐花勁道，有嚼頭。包子可以做成純槐花餡的，或者輔以韭菜肉餡，都非常好吃。曬干的槐花容易保存，冬天的時候泡發了用來蒸包子，一口咬下去，就會有一股久違的春天氣息自唇齒間彌漫開來。

不單單是這些樹上天生的野味，就是平時自己種的菜也是可以拿來蒸的。夏天六七月份，菜地里的豆角多得吃不完，長老了，顏色蒼黃，皮質松軟，不宜炒和涼拌，就只有做蒸菜了。豆角做的蒸菜外皮勁道，豆子綿軟，拌上蒜汁，很是美味。

后來還吃過馬齒莧，芹菜葉，茼蒿等做的蒸菜，味道都好。吃上一盆熱乎乎的蒸菜，再喝上一碗小米稀飯或者玉米粥，這種生活簡樸而又滋味十足。是一輩子也過不膩的。

野菜香

當我們在初春的麥地里四處撒歡挖野菜的時候，并不認識后來聲名遐邇的薺菜。我們只認識面條稞，把它挖回家可以放進清湯面條里調色，以增食欲。

春天鬧菜荒的時節，有人甚至捋了初生的楊樹葉子來吃，用水焯了，依然難掩苦澀之味。小孩子好奇心重，明知道不好吃，卻羨慕別人家吃楊葉，央求母親也弄來吃。未果。母親對這種不入流的野菜是懷著深惡痛絕之心的，大概跟以前啃樹皮吃樹葉的苦難經歷有關。

油菜的嫩芽也可以吃的，至于怎么吃，因為我家沒有吃過，并不清楚。秋天的嫩紅薯梗掐了來，切短了，焯水，放醋，蒜汁，涼拌，倒是非常爽口。

夏天生的馬齒莧在鄉下還有一種稱呼：馬西菜。它除了做蒸菜，還有一種更好吃的做法。用白面蒸成菜窩窩，切成片，拌上調制好的蒜汁。勁道中帶著脆滑，在我們家中是一道很受青睞的主食兼主菜。

還有一種叫豬毛菜的野菜，也是夏日里極爽口的一款涼菜。它們喜歡生長在松軟的黃沙岡上，尤喜樹林里的陰涼之處。剛長出來的豬毛菜，密密麻麻地直立著，像一根根翠綠色的豬毛，它的名字也由此得來。此時的豬毛菜是最鮮嫩的，薅回家去，把白細的長根切掉，淘洗干凈，焯了水，用調制好的蒜汁拌了，擺上飯桌，一霎時便風卷殘云，不見了蹤影。

所有的野菜都適合甚至必須用蒜汁調制，蒜汁的香辣，還有醋的酸味，可以有效遮蔽野菜本身的苦澀之氣，提升野菜本身的清鮮之味。它們二者應該是獨一無二的絕配。

小時候沙岡上長著大片的樹林。對于我們來說，它既是游樂園，也是采摘園。初秋時節，一場清雨過后，許多樹木下面會拱出一簇簇鮮嫩的小蘑菇，憨態可掬。運氣好的話，會挖小半籃子。高高興興地回家去交給母親處置。

清炒的野蘑菇，鮮香爽口，是一道平時難得一吃的美味。而母親做的蘑菇燉雞，則是天下一絕。尤其是雞湯，黃燦燦的，那才是真正的雞湯。雞是家養的老母雞，過了下蛋的年齡，才舍得殺來吃。母親做蘑菇燉雞，一定是要放花生米的，那花生米吃起來也有一股香濃的雞肉味。人多，肚子空，一只雞的肉根本不夠吃。雞肉吃完了之后，我們就拿花生米當雞肉來解饞。

那時候還住老院子，黃泥砌就的院墻。院墻外一棵沒有主干的石榴樹，七枝八杈的，年年開花，結果，還負責訓練我們的爬樹技能。我們一家人坐在石榴樹身邊吃母親做的野蘑菇燉雞。那時候母親還年輕，我們都只是十來歲的少年。而雞湯的香氣一直繚繞至今。