五類常見食品脂肪含量的測定

于 文 萃

(遼寧地質工程職業學院，遼寧 丹東 118001)

隨著生活水平的不斷提高，在日常生活中，我們在保證攝取多樣食物品種的前提下，還應注意脂類營養的膳食平衡，既要防止動物脂肪過剩，又要防止植物細脂攝取過多，以免出現新的營養失調。食品中的脂肪是重要的營養成分之一，因此食物中脂肪含量是重要的質量指標之一。

食品中的脂類主要包括脂肪(甘油三脂)和類脂(脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等)。大多數動物性食品及某些植物性食品都含有天然脂肪或類脂化合物。各種食品含脂量各不相同，其中植物性或動物性油脂總脂肪含量較高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。

常用的測定脂肪的方法有：索氏抽提法、酸水解法、羅斯—哥特里法、巴布科克氏法。索氏提取法是國際國內粗脂肪測定的標準方法。索氏提取法測定脂肪含量作為國家頒布的標準方法，其精確性較高。主要用于測定谷物、豆類、肉類、奶制品、飲料類、堅果、休閑食品、谷物油炸食品、中西式糕點等，方便面中的脂肪來自食用油，主要為游離脂肪。

1 材料

1.1 實驗材料

堅果、油料類：榛子、杏仁、開心果、葵花籽、核桃、松子、芝麻、花生。

肉類：瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉、雞肉、鴨肉。

奶制品、休閑食品類：全脂乳粉、脫脂乳粉、奶油、奶酪、酸奶、蛋糕、方便面。

上述材料均購置于農貿市場和超市。洗凈研磨備用。

1.2 儀器、試劑

粗脂肪含量測定儀；分析天平；電熱恒溫箱；實驗室用粉碎機；研缽及研棒；濾紙筒等。無水乙醚；經處理的海砂。

2 方法

2.1 試樣處理

固體試樣：谷物試樣(谷物或干燥制品)用粉碎機經過80目篩；肉用絞肉機絞兩次；一般組織搗碎機搗碎后，稱取2.00～5.00g，拌以海砂，全部移入濾紙筒內，備用。

液體或半固體試樣：稱取2.00～5.00g，置于蒸發皿內，加入約20g海砂于沸水浴上蒸干后，在100±5℃干燥至恒重，研細，全部移入濾紙筒內，蒸發皿及附有試樣的玻棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，并將棉花放入濾紙筒內，備用。

2.2 操作步驟

將處理好的試樣置于索氏提取器中，以無水乙醚為溶劑，60℃回流10h，然后將冷凝管調節旋塞完全關閉，進行溶劑回收，回收時間一般為1h左右。回收結束后，先將抽提器與冷凝管磨口旋松，把冷凝管上提，將抽提器和抽提瓶一起從水浴鍋上取出，然后將抽提瓶置入恒溫箱內，烘去殘留乙醚，最后移入干燥缸內冷卻后稱重，計算含油量。

式中：X——試樣中粗脂肪的含量，g/100g；

m1——接受瓶和粗脂肪的質量，g；

m0——接受瓶的質量，g；

m2——試樣的質量，g；

3 結果與分析

將從不同市場購買的5份同種試樣(或不同品牌的5個同種商品)采用索氏提取法進行脂肪含量測定，脂肪含量為質量百分比，數據為5次重復樣品的平均值±標準差。所用化學試劑為國產分析純試劑。得到結果如下：

3.1 堅果、油料類粗脂肪含量的比較

對榛子、杏仁、開心果、葵花籽、核桃、松子、芝麻、花生八種樣品進行粗脂肪含量測定，結果見表1。從表1可看出，同種試樣粗脂肪含量相差不大，不同種類試樣粗脂肪含量相差較大。其中，核桃的粗脂肪含量最高，5個樣品分別為65.32±0.12、65.82±0.11、64.53±0.12、65.34±0.19、65.17±0.19；松子其次；杏仁、開心果粗脂肪含量較低，其脂肪含量僅為30%左右。

3.2 肉類粗脂肪含量的比較

對瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉、雞肉、鴨肉五種樣品進行粗脂肪含量測定，結果見表2。從表2可看出，同種試樣粗脂肪含量相差不大，不同種類試樣粗脂肪含量相差較大。其中，瘦豬肉的粗脂肪含量最高5個樣品分別為28.24±0.11、27.62±0.15、28.81±0.11、28.41±0.08、27.86±0.15；瘦羊肉其次；雞肉粗脂肪含量最低，其脂肪含量僅為3%左右。

表1堅果、油料類粗脂肪含量(平均值/%±標準差)

表2 肉類粗脂肪含量(平均值/%±標準差)

3.3 奶制品、休閑食品類粗脂肪含量的比較

對全脂乳粉、脫脂乳粉、奶油、奶酪、酸奶、蛋糕、方便面七種樣品進行粗脂肪含量測定，結果見表3。從表3可看出，同種試樣粗脂肪含量相差不大，不同種類試樣粗脂肪含量相差較大。其中，奶油的粗脂肪含量最高，5個樣品分別為81.54±0.09、82.16±0.11、80.87±0.25、81.62±0.12、81.45±0.26；脫脂乳粉粗脂肪含量最低，其脂肪含量僅為2%左右。

表3 奶制品、休閑食品粗脂肪含量(平均值/%±標準差)

4 小結與討論

脂肪不僅是食品中重要的營養成分之一，在食品生產加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量還會直接影響產品的外觀、風味、口感、組織結構、品質等。因此測定食品中的脂肪含量，不僅可以用來評價食品的品質，衡量食品的營養價值，而且對實現生產過程的質量管理、實行工藝監督等方面有著重要的意義。

本文通過大量的實驗得到相關數據，不僅可以為油料生產提供參考數據，還可以為人們健康生活提供幫助。堅果類雖然有健腦等功效，但脂肪含量偏高，食用要適量。肉類可根據粗脂肪含量，合理食用。

索氏提取法具有結果準確、重復性好等優點，但此法最大缺點是操作費時，而且溶劑用量大。使用乙醚作溶劑，由于乙醚易燃，且可飽和2%的水分，含水乙醚會同時抽出糖分等非脂成分，所以，實際使用時必須采用無水乙醚作提取劑，被測樣品也必須事先烘干。

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